Перец

Символом пряностей в старину был перец. Каждая горошина его ценилась на вес золота. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм.
Для точности нужно говорить не перец, а перцы, так как имеется несколько совершенно-различных разновидностей. По одной из классификаций различают сладкий, полуострый и острый (горький) перец. В Болгарии, Румынии, Венгрии очень популярен стручковый болгарский перец, иначе называемый паприка. Весьма распространен он и у нас.

Как острую приправу к различным кушаньям употребляют у нас также перец Никитский белый, Астраханский.

Наиболее жгучим вкусом отличается Кайенский перец – неправильно искривленные с большими неровностями стручки ярко-оранжевого цвета.
Но говоря о перце, как об отце пряностей, надо иметь в виду так называемый черный перец. Черный перец – это лиана тропических лесов Индии и островов Явы и Цейлона. Толщина стебля перца до 2 сантиметров. На стебле вырастают корешки, которыми он цепляется за стволы и ветви деревьев. Цветки, собранные в метельчатые соцветия, образуют сначала красные, затем желтые ягодки, которые при высушивании на солнце становятся тем, что мы называем «черный перец». Горечь и острота вкуса перца зависят от того, много ли в нем содержится алкалоида пиперина и его изомера хавицина. В среднем в перце содержится 7 процентов пиперина.

Самый жгучий вкус у красного стручкового перца. Красный перец – потомственный европеец – культивируется в Болгарии, Венгрии, Румынии и на Северном Кавказе, в Закавказье и у нас – на юге Украины. В пищу идут высушенные и измельченные в порошок стручки. Жгучий вкус и сильные раздражающие свойства красного стручкового перца обусловлены содержанием в нем алкалоида капсаицина. Если в капле воды содержится пять миллионных долей грамма капсаицина, то такая капля уже вызывает сильное жжение.

Душистый перец – это высушенные незрелые пло¬ды тропического дерева из семейства миртовых, произрас¬тающего на острове Ямайка. Ценность его определяется превосходным бальзамическим ароматом, который дает терпеновый спирт эвгенол. Аромат душистого перца очень похож на аромат гвоздики, причина в том, что в эфирном масле этих двух пряностей преобладает эвгенол.