О шоколаде

В тропических лесах Африки и Южной Америки растет небольшое красивое дерево с блестящими листьями. Это дерево цветет желтыми цветами и плодоносит круглый год. Но напрасно мы будет искать цветки на ветках дерева – они сидят прямо на коре ствола! Со ствола свисают и оранжево-желтые продолговатые плоды, похожие на ребристые огурцы. Они достигают 30 сантиметров в длину, 10-12 сантиметров в диаметре и весят от 300 до 600 граммов. Под деревянистой оболочкой плода – от 25 до 50 семян, неправильно называемых бобами какао. С одного дерева снимают от 50 до 120 плодов.

Европейцы открыли «шоколадное дерево» в первой половине XVI века.
Древние ацтеки, жившие тогда на территории нынешней Мексики, готовили из плодов этого дерева своеобразный острый напиток под названием чокоатль, что значит «горькая вода».
Интересна ацтекская легенда о дереве какао. Жил в далекие времена волшебник садовод Кветцалькоатль, у которого был замечательный сад. Среди других деревьев росло в этом саду и «шоколадное дерево», из плодов которого люди готовили «чокоатль». Но тут произошла неприятность. Кветцалькоатля обуяла гордыня и он возомнил себя бессмертным, за что был наказан богами – лишен разума. Безумный садовник разрушил сад, уцелело только одно дерево – дерево какао, оставшись таким образом на земле единственным представителем волшебных деревьев!
Чокоатль ацтеки готовили следующим образом: в горячей воде разводили растертые бобы какао и добавляли в эту жидкость... перец и ваниль. Для царя Монтесумы, говорят, готовили напиток по Другой «рецептуре»: жареные бобы какао растирали вместе с зернами молодой кукурузы, к этой смеси добавляли мед и уваренный сладкий сок агавы, и все вместе сдабривали ванилью. Этот напиток Монтесума пил только из золотой чаши.
Несмотря на горький вкус, шоколад произвел большое впечатление на испанских завоевателей – конкистадоров. Их предводитель Фернандо Кортес писал испанскому королю: «Одна чашка этого ценного напитка достаточна, чтобы поддерживать человека совершенно бодрым в течение целого дня в походе».

Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления шоколада и какао. Через несколько десятилетий о какао узнали и во Франции. Но и там до середины XVII века никто, кроме королевы, не пил шоколада. Только в середине XVIII столетия напиток получил широкое распространение.
Шоколад – высококалорийный и питательный продукт. Его с большим удовольствием едят и взрослые и дети. Как же приготовляют шоколад? Бобы какао дробят, а затем размалывают на жерновах в жидкую массу – тертое какао. Тертое какао смешивают затем с маслом какао, сахарной пудрой (в соотношении 2:1). Добавляют немного ванилина, затем что-нибудь из дополнительных ингредиентов – молоко, орехи, кофе, фруктово-ягодные начинки – и превращают всю эту массу в шоколад.
В стограммовой плитке шоколада содержится более 5 граммов белка, до 40 граммов жира, до 55 граммов углеводов, 50-170 миллиграммов фосфора, 212-225 миллиграммов кальция. Количество этих веществ колеблется в зависимости от сорта шоколада, от методов изготовления, от качества сырья и т. д.
Масло какао плавится при сравнительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела. Поэтому твердая плитка шоколада приятно тает во рту. Масло какао состоит из различных глицеридов – олеопальмитостеарин, олеодистеарин и другие.

Следует иметь в виду, что в шоколаде находится также физиологически активное вещество теобромин, выделенный и изученный 125 лет тому назад русским химиком А. А. Воскресенским. Это алкалоид, и в малых дозах, он, подобно кофеину, действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную систему. В шоколаде обычно содержится около 0,4 % теобромина – доза совершенно безопасная, но придающая шоколаду способность снимать усталость, возвращать бодрость.
Кроме теобромина, в бобах какао содержится 0,05-0,1 процента кофеина, красный какао-пигмент, а также вещества, создающие приятный тонкий специфический аромат шоколада и какао. Установлено, что этот аромат создают по крайней мере 40 летучих соединений.
Название замечательному дереву какао придумал шведский натуралист и ботаник Карл Линней, давший ему научное наименование «какао теоброма». Слово «какао» Линней позаимствовал у индейцев племени майя, которые называли шоколадное дерево какахуатль. Слово «теоброма» – греческого происхождения и состоит из двух частей: «теос» – значит бог, «брома» – значит пища, питье. По-видимому, Линней хотел подчеркнуть превосходные качества этих продуктов.

На кондитерской фабрике
Миллион тонн кондитерских изделий в год. А сколько это штук конфет, карамели, бисквитов?
Но изготовить конфеты – еще не все. Большинство цз них надо завернуть в этикетку, а некоторые предварительно закрыть подверткой и фольгой.
Сколько же людей должно быть занято только на процессах кондитерского производства, чтобы в год выпустить более 2,3 миллиона тонн кондитерских изделий? А такое количество выпускается в нашей стране.
На кондитерских фабриках основные процессы производства давно выполняют «умные» машины и автоматы. Работники промышленности не говорят «миллионы карамелек», «миллионы ирисок». Они, например, могут сказать: поточная механизированная линия для производства карамели мощностью 12 тони в смену. А это значит более миллиона штук карамели за 7 часов.
Давайте пройдем с вами по пути создания карамели. Первичным сырьем для нее служит карамельная патока, сахар, разные фруктово-ягодные припасы. Прежде всего надо сварить карамельную массу. Для этого патока насосом перекачивается в специальный сборник, где она смешивается в определенной пропорции с растворённым сахаром. Теперь эту массу надо уварить – удалить практически почти всю влагу (влажность массы – 2 процента). Это осуществляется в непрерывно действующем вакуум-аппарате. А зачем вакуум? Для того чтобы избежать разложения веществ при высокой температуре, ведь масса под вакуумом кипит при более низкой температуре. Из вакуум-аппарата карамельная масса поступает на другую машину, но по пути в эту массу задаются по рецептуре необходимые эссенции и красящие вещества. На этой машине, снабженной валиками, карамельная масса превращается в непрерывную трубочку, внутрь которой «закачивается» начинка. Саму начинку уваривают в специальной аппаратуре; рецептуру начинки подбирают в соответствии с сортом карамели, который изготовляют.
Таким образом мы получили непрерывную, наполненную начинкой трубочку, которая называется жгутом. Теперь этот жгут нужно порезать на малые дольки – карамельки, – а концы их заделать, чтобы не вытекала начинка. С этой операцией легко справляются резальные или штампующие машины. В зависимости от формы, размеров так называемых цепей этой машины мы получаем различные по форме и размерам карамельки.
Затем карамельки охлаждают в непрерывном потоке, после чего они попадают в заверточные машины. Каждая машина способна за одну минуту завернуть 300 штук и более карамели.
Автоматические весы взвешивают, а упаковочный механизм упаковывает готовые изделия в ящики. Кондитерская фабрика – это цехи, насыщенные новейшими автоматами и механизированными технологическими линиями, способными заменить сложный труд многих и многих людей. Современная техника позволяет за один день на одном кондитерском предприятии обеспечить выпуск 150-200 тонн и более кондитерских изделий.

Г.М. Евстигнеев, Ю.А. Лившиц, О.Н. Сингаевский