Консервация

Из прошлого консервов
А знаете ли вы, что первая банка консервов, изготовлен­ная промышленным способом, появилась 150 лет тому назад? Путь от первой банки консервов до промышленного производства был долог, как путь всякого открытия, от первого удачного опыта – к широкому внедрению в по­вседневную жизнь. Еще более долгим был путь к этой первой банке. У древних индейцев, населявших Южную Америку, существовала еда под названием «пеликан», и это уже был своего рода концентрат. Приготовлялся он из высушенного па солнце мяса, растертого между камнями, с добавлением некоторых приправ, в том числе меда и ягод; эту смесь потом прессовали и хранили в кожаных мешках. А в Сибири с давних времен приготовляли из сушеной рыбы муку – «порсу». Сначала заготавливали запасы пищи для себя, затем с течением веков, делались запасы уже для снаряжения армий или экспедиций.
Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних консервщиков. В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли проб­ку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год... Любая бочка станет у тебя винной... если ты заполнишь трещины замазкой и хорошенько осмо­лишь. Замазку делай таким образом: возьми 1 фунт воску, 1 фунт смолы, фунта серы...».

В 1763 году М. В. Ломоносов, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и Северного морского пути, сделал оригинальный заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». Стало быть уже два столетия тому назад концентрат супа путешествовал по России сушей и Ледо­витым океаном до Камчатки.

Вскоре после Французской революции, в 1795 году, был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар Никола Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Аппер изготовил первые в мире консервы!
А получилось это таким образом. Аппер узнал, что среди ученых разгорелся спор по поводу зарождения микроорганизмов. Аппер взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил их в воде. Вскрыли банки только через 8 месяцев и убедились в полной сохранности продуктов.
Результаты этого открытия – первое консервирование продуктов стерилизацией – Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».
Аналогичные работы проводил в это же время русский ученый В. Н. Каразин. Когда русские армии гнали французов из России, в наших войсках ощущалась большая нужда в продовольствии. Благодаря консервированным продуктам, приготовленным по рецептам В. Н. Каразина, снабжение армии было значительно улучшено.

В конце XIX века и в начале XX на русском и мировом рынке появляется множество реклам консервной продукции. Вот рекламные объявления «Московских ведомостей» за 1889 год: «Икра свежая зернистая у П. С. Расторгуева на Солянке!»; «Компот товарищества А. И. Абрикосова и сыновей в Москве!»; «Сардины атлантические братьев Сазоновых!».
Любопытный случай произошел в 1966 году. В научно-исследовательский консервный институт зашел пожилой человек и поставил на стол банку с консервами, с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки консервов, получил ее на фронте, во время первой мировой войны. Была проведена дегустация и, по словам специалистов, мясо оказалось отличным, а ведь хранилось оно 50 лет!

Различные способы консервирования
3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей выступил в то время еще мало известный ученый Луи Пастер. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа – микробы... Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов..».
Еще за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов. Но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.
Прошли годы. Возникла и стала быстро развиваться новая наука – микробиология. Она и помогла выяснить причины, вызывающие порчу продуктов. А с выяснением причин появились и меры борьбы с порчей продуктов. Люди начали разрабатывать методы консервирования.

Жизнедеятельность микроорганизмов проявляется лишь при наличии всех условий, необходимых для их развития и размножения: определенный температурный режим, доста­точное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте, отсутствие веществ в таких концентрациях, при которых создается высокое осмотическое давление. Если хоть одно из этих условий нарушено, микроорганизмы или погибают, или же временно прекращают свою жизнедеятельность. Это положение и является основным принципом, на котором базируются известные методы консервирования пищевых продуктов.

Одним из старейших методов консервирования является сушка. При этом консервирующее действие заключается в удалении влаги. Сушеные фрукты, сухие овощи, сухое молоко приготовляются на основе этого метода. Близким к этому способу является вяление.
Для консервирования мясных и рыбных продуктов применяют, как мы уже говорили, старинный способ копчения – это продолжительное воздействие дыма на продукт. Продукты возгонки – фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота – обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги.
При мариновании консервирующее действие основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения в раствор кислоты (в обычном случае – уксусной кислоты). Примером служат известные всем маринованные плоды, ягоды, овощи. В последующем сочетание маринования с пастеризацией позволило сокра­тить наличие уксуса, что значительно улучшило вкус продукта.

Давно известен метод консервирования посолом. Консервирующее действие хлористого натрия (поваренной соли) основано на том, что при концентрации 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Близким и дополняющим методом является квашение. При квашении капусты, огурцов, помидоров, арбузов, яблок, баклажанов и других продуктов в них происходят био­химические процессы, в результате которых сахара переходят в молочную кислоту. Во избежание развития гнилостных и плесневых микроорганизмов квашеные продукты нужно хранить при пониженных температурах (в подвалах, погребах).

Охлаждение и замораживание основано на том, что при 0° большинство микроорганизмов не может развиваться. Известно еще консервирование сахаром – это повидло, варенья, цукаты, компоты, – при котором используется способность сахара создавать (при высоких концентрациях) большое осмотическое давление, что является весьма неблагоприятным для развития микроорганизмов.
Для консервирования пищевых продуктов, кроме того, применяется добавление различных противомикробных веществ – фитонцидов, антибиотиков, антисептиков. Что касается антисептиков, то к этим веществам относится бензойнокислый натрий, салициловокислый натрий и другие, которые обладают свойствами, тормозящими процессы брожения и гниения и, следовательно, способст­вующие сохранению пищевых продуктов.
При использовании описанных выше способов консервирования – посол, копчение, сушка – продукты изменяют первоначальный вид, в значительной степени изменяются и их вкусовые и ароматические свойства, в некоторых случаях снижается питательная ценность.
Основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств является стерилизация.
Массовое применение в современной консервной промышленности получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной пли металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

Какая разница между консервами и пресервами
В отличие от консервов пресервы – это расфасованные и укупоренные пищевые продукты, которые не подвергаются тепловой обработке, то есть не стерилизуются и не пастеризуются. По действующей классификации под пресервами подразумеваются только рыбные продукты, законсервированные поваренной солью, уксусной кислотой, с добавлением сахара и пряностей. По существу к этой же группе можно отнести и нестерилизованные фруктово-овощные консервы, то есть такие виды заготовленных впрок продуктов, которые имеют ограни­ченную стойкость и должны храниться в определенных условиях (например, в холодильниках). В эту же группу следует внести соления, квашения, моче­ные яблоки и т. п.
Ассортимент рыбных пресервов разнообразен, оп насчитывает свыше 30 наименований – килька, салака, сельдь, тюлька, хамса, анчоусы и пр. К применению в пищу пресервов следует относиться несколько осторожнее, чем к консервам, так как в случаях нарушения условий или сроков хранения может произойти порча – бомбаж, скисание и прочее.

Изменение пищевой ценности консервированных продуктов
При консервировании пищевых продуктов происходят некоторые изменения в химическом составе продуктов. Степень и характер этих изменений зависят от многих причин, но в первую очередь от самого продукта и от характера и продолжительности воздействия на продукт. Прежде чем сопоставить степень и характер изменений, происходящих с пищевыми продуктами при консервировании и при кулинарном их использовании, необходимо учесть, что в условиях консервного производства в большинстве случаев применяется сырье только что снятого урожая или свежего улова, добычи или убоя, в то время как для кулинарных целей почти всегда сырье поступает после более или менее длительного храпения в свежем, охлажденном или замороженном виде; следует также отметить, что многие виды плодоовощного сырья не могут долго храниться, имеют резко выраженную сезонность созревания и в связи с этим недоступны в другое время года. Например, период созревания, съема и поступления зеленого горошка 20-30 дней, вишни и сливы 14-25 дней, ягод 16-20 дней.
Возможность хранения в пределах до 5-6 месяцев ограничивается весьма небольшим кругом овощей и плодов, причем естественная убыль за время с октября по май составляет 6-10 процентов по весу за счет потери влаги, уменьшения содержания углеводов и других веществ, рас­ходуемых плодами и овощами на дыхание во время хранения.
Например, при хранении яблок сорта Антоновка при температуре 7 градусов в течение 6,5 месяца содержание сахаров уменьшается на 45 процентов, через 100 дней хранения потери витамина С составляют 72 процента. При хранении картофеля содержание витамина С уменьшается в 5-6 раз.

 
Несколько слов о пищевых концентратах
Пищевые концентраты – продукты, прошедшие первичную обработку (мытье, чистку, измельчение) и кулинарную обработку в производственных условиях и в дальнейшем обезвоженные для удлинения сроков хранения. Например, кашу гречневую или какой-либо суп из концентрата можно приготовить за 15-20 минут, то есть расход времени в 2-3 раза меньше, чем при приготовлении из исходных продуктов. Само название «пищевые концентраты» подчеркивает особые свойства их – высокую концентрацию пищевых ве­ществ (содержание воды в них колеблется в пределах 4-12 процентов) и высокую питательность при небольшом объеме и весе.
Одним из важнейших требований, предъявляемых к концентратам, является быстрая развариваемостъ, поэтому сырье перед обезвоживанием подвергается соответствующей термической обработке – бланшированию, пропарке, варке, – изменяющей структуру тканей. Это не только ускоряет развариваемость, но и повышает усвояемость продукта.

Ньютон, консервы и... сублимационная сушка
Мнение о том, что большому открытию всегда помогает родиться на свет его величество Случай – не столь уж необоснованно. Широко известна притча о том, что великий Исаак Ньютон сформулировал закон всемирного тяготения после того, как ему на голову упало яблоко. Насколько это достоверно мы судить не беремся, но в том, что обычная ягода клюквы помогла советскому горному инженеру Г. Лаппа-Старженецкому сделать открытие, нет ни капли вымысла.
Произошло это в 1921 году. Однажды инженер, ремонтируя вакуумную установку, обнаружил под колпаком красную клюкву. Что за чудо? – подумал он. Больше года колпак не снимали. Правда, ягода оказалась сухой. Но стоило подержать ее минуту в воде, как она ожила, налилась соком и иа вкус не отличалась от свежей. После долгих размышлении и многочисленных опытов Г. Лаппа-Старженецкий пришел к выводу: ягоды лучше сушить не теплом, а вакуумом в замороженном состоянии. Что происходит при этом в ягоде? Сок замороженной ягоды превращается в кристаллики льда. А лед, как известно, имеет чудесное свойство переходить из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Это яв­ление называется сублимацией.
Весьма возможно, что в то время специалисты пищевой промышленности и знали об этом способе консервирования, однако слабое развитие холодильной и вакуумной техники не позволило тогда применить новую технологию в промышленности.
В двадцать первом веке этот метод консервирования – сублимационная сушка, то есть сушка в замороженном состоянии при глубоком вакууме – стал находить все более широкое применение в целом ряде отраслей промышленности. Преимущества нового метода велики. Самые неустойчивые компоненты – витамины в процессе сушки остаются без изменения.
При сушке обычным, теплым способом вода, выходящая по капил­лярам наружу, увлекает за собой и соли. Продукт теряет часть вкусовых качеств. Кроме того, высокая температура приводит к свертыванию белков, к потерям витаминов, к окислению жиров. При сублимационной сушке все процессы протекают по-иному. Вначале продукт замораживают в специальных скороморозильных аппаратах, или в закрытых камерах, при низком давлении. Вода – в порах и внутри клеток – превращается в кристаллики льда. Затвердевает скелет продукта. На следующем этапе нужно удалить кристаллы из пор и клеток. Для этого замороженные продукты помещают в закрытые камеры, где создается глубокий вакуум, затем подают определенное количество тепла. Большая часть воды удаляется при разрежении. После восстановления сублимационных продуктов можно убе­диться в том, что они сохраняют прежнюю форму и близки но вкусу, цвету и аромату к исходным.
Сублимационной сушке поддаются не только плоды, ягоды и овощи, а почти все продукты питания: сырое и вареное мясо, рыба, грибы, творог и даже бисквиты, соки, фарши!
Продукты сублимационной сушки расфасовывают в среде инертного газа (азот) в герметичные жестяные банки или пакеты раз­личной емкости из полимерных материалов. Предварительно из тары удаляют воздух, так как кислород вызывает окисление ви­таминов и жиров. Упакованные продукты могут длительное время храниться при плюсовой температуре. Методом сублимации выпускают также «готовые обеденные блюда», такие, как «Борщ из свежих овощей с мясом». «Суп перловый с грибами». «Голубцы с мясом и рисом».

Некоторые предприятия терпят большие убытки от порчи овощей. Сублимационная сушка избавляет их от этих потерь, сохранит средства, затрачиваемые на строительство новых складских помещений. Весьма признательны пищевикам будет логистика – ведь не придется возить миллионы тонн воды, так как высушенное новым способом мясо весит в 4 раза меньше сырого, овощи становятся легче в 6-8 раз, а ягоды в 10 раз.

Г. М. Евстигнеев, Ю.А. Лившиц, О.Н. Сингаевский