Кофе

Считается, что название «кофе» восходит из горной провинции Каффа, которая расположена в Африке, на терри­тории Абиссинии. История открытия кофе окутана  множеством легенд. Арабское сказание гласит об одном пастухе, который заприметил однажды, что козы, поев листья и плоды с ко­фейного дерева, не спят, а всю ночь напролет бодрствуют, резвятся и скачут. Он поведал об этом настоятелю монастыря, который захотел на себе испробовать действие таинственного растения. Активизирующее и освежающее воздействие отвара листьев и плодов его изумило настоятеля и подтолкнуло к мысли употреблять отвар как возбуждающее средство для преодоления сонливости у монахов, которые нередко засыпали во время длительных ночных молений. Так, употребление настоя быстро распространилось в монастыре, а затем и за его пределами.

 

Впервые в Европе узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал венецианское посольство в Египте. Он писал: «В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные: из них арабы и египтяне приготовляют любимый свой на­питок,  который все пьют вместо вина и в гостиницах про­дают так же, как у нас вино, а называют его кофа. Семе­на его привозят из счастливой Аравии. Деревцо похоже на бересклет, но только листья толще, жестче и вечно зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки». Лекари тех времен восстали против этого напитка, против, как они писали, «ужасной страсти» и «тиранической при­вычки» пить кофе. Некоторые утверждали даже, что кофе сокращает жизнь. Приводились примеры, что французский министр Коблер якобы сжег себе желудок, употребляя ко­фе при ночной работе, что одна принцесса умерла от кофе, который вызвал в желудке сто нарывов, что у фламанд­ского губернатора от кофе образовался рак на руке и т. п.

Рассказывают, что в XVIII веке одному французскому ученому поручили установить, какой «яд» убивает ско­рее – кофе или чай. Он получил разрешение произвести опыты на преступниках, приговоренных к смертной казни Одному заключенному стали давать в день по три чашкв чая, другому – по три чашки кофе. Первый дожил до 70 лет, а второй до 80. Ученый не пил ни чая, ни кофе, и скончался на 62-м году жизни! История эта выглядит вполне правдоподобно.
В 1646 году открылось первое кафе в Венеции, через! 14 лет – в Марселе. В 1652 году открываются кофейни в Лондоне. Уже к 1693 году в Лондоне насчитывалось более трех тысяч кафе. В 1672 году в Париже открылась первая публичная кофейня – знаменитое кафе «Прокопио», которое впоследствии стало излюбленным местом: встреч Вольтера и Дидро. Из Парижа кофе начал распространяться по всей Европе.
Кофейни превратились в своего рода общественные уч­реждения, наподобие древнегреческих форумов в Афинах. Там узнавались последние новости, обсуждались вопросы политики, искусства, литературы, светские дела и прочие. Там же заключали деловые и торговые сделки, давали советы врачи, адвокаты, стряпчие. Любопытно, что женщины в кафе обычно не ходили.
Кофе очень быстро завоевало всеобщее признание, в честь него поэты слагали стихи, музыканты посвящали ему свои произведения. Иоганн Себастьян Бах сочинил кантату о кофе. В России первые кофейни открылись в XIX веке, после Отечественной войны 1812 года. Пить кофе стало призна­ком хорошего тона.

Что происходит в кофейнике
«Приготовление кофе – это целое искусство, овладеть которым, наверное, будет легче, если представить себе сущность химико-физи­ческих процессов, происходящих в кофейнике, – пишет академик М. М. Дубинин в журнале «Химия и жизнь». – Независимо от то­го, насыпается ли кофе в сосуд с кипятком или, наоборот, поро­шок в кофейнике заливается кипящей водой, в момент контакта кофейного порошка и жидкости начинается процесс экстрагировавия... Вещества, извлеченные из кофейного порошка, и придают напитку его вкус и аромат. Сам я предпочитаю кофе «по-арабски», готовить который меня научили в Египте. Его варят в специальных луженых изнутри со­судах, которые у нас называются турками, а в Югославии – джезвами. Сначала в такой сосуд наливают половину порции воды и тут же добавляют в нее сахар по вкусу. Делается это не случай­но, так как водопроводная вода, как правило, отличается повышен­ной жесткостью – в ней много ионов кальция, которые тормозят процесс экстрагирования. Сахар же связывает эти ионы и тем са­мым умягчает воду.... Поставив сосуд с водой на плиту, следует подождать, пока вода не закипит. Затем сосуд снимают с огня, засыпают в него порошок кофе, добавляют недостающее количество кипятка и вновь возвра­щают на плиту. Через несколько мгновений в сосуде начнет обра­зовываться густая шапка пены, от плотности которой во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Пена – это своеобразная крышка, не позволяющая летучим компонентам ко­фе покидать сосуд вместе с паром. Эти вещества, в частности, за­ключены и в пузырьках пены, которую истинные любители кофе обязательно кладут в чашку, сохраняя тем самым значительную часть аромата и вкуса напитка. Приготовляя кофе по-арабски, пе­не дают подняться всего один раз – иначе возникает опасность, что закипающая жидкость начнет бурлить и разрушит пенистую «крышку».
Способ, описанный академиком Дубининым, приемлем не для всех любителей кофе. Так, в Югославии кофе считается готовым, когда пена поднимается не один раз, а трижды. Сотрудник итальянской газеты «Унита» так описывает итальянские способы приготовле­ния кофе:

Кофе по-итальянски – обычно очень крепкий, густой, черного цвета, с высоким содержанием кофеина. Но итальянцы не поэто­му самые вспыльчивые в мире люди. Их знаменитый темперамент зависит не от кофе и был известен задолго до того, как человек открыл для себя его прелесть. В Италии существует два основных способа варки кофе: кофе по- неаполитански и кофе-экспресс... Не спрашивайто меня, какой из двух способов лучший. После многих лет «великий спор о двух способах» еще не окончен. И мне не остается ничего другого как объективно описать оба.
Кофе по-неаполитански. Готовится в кофеварке, состоя­щей из двух металлических сосудов. Между сосудами расположе­ны два фильтра, сюда и насыпают тонкомолотый кофе... В нижний сосуд наливают воду, навинчивают на него верхний сосуд, и кофе­варку ставят на огонь. Когда вода закипит, кофеварка резко пере­ворачивается. Вода... проходит сквозь порошок кофе и по капле собирается во втором сосуде (после того как закипела вода, кофе­варку на огонь больше не ставят)... Минут через пятнадцать кофе готов.
Кофе-экспресс. Машинка для кофе «Экспресс» изобретена в Италии и в течение двух десятков лет завоевала огромную по­пулярность во многих странах мира. Сильно нагретый пар под большим давлением проходит в машинке сквозь фильтр с порош­ком кофе мелкого помола. Здесь пар охлаждается и густой кофе по каплям сочится в чашечку. Полученный экстракт называют еще «crema di caffe». По мнению некоторых врачей, этот кофе очень густой и крепкий, меньше действует на сердце, чем неаполитан­ский...
Надо сказать, что в Италии кофе также весьма распространен, он появился там раньше, чем в других европейских странах, его при­везли из Персии. В комедии Эдуардо де Филиппо «Ох, уж эти призраки» в одной из сцен главный герой излагает зрителям подробную инструкцию приготовления кофе! По его мнению, промывать в кофеварке нуж­но только фильтр, так как на стенках обеих сосудов должна обра­зоваться корочка – «следы» ранее сваренного кофе!

Что содержит кофе
В составе натурального кофе обнаружено множество хими­ческих веществ – теперь их насчитывают около двухсот. Но ни одно из них не обладает тем специфическим арома­том, который свойствен кофе. Различные комбинации и соотношения этих компонентов и дают различие в аромате отдельных сортов кофе.
Бессмысленно искать аромат и вкус в сырых зернах ко­фе – это был бы совершенно напрасный труд, так как бу­кет ароматических и вкусовых достоинств кофе появляется только после поджаривания зерен. Основные компоненты кофе: 1-2 процента кофеина, до 1 процента тригонеллина, 5-8 процентов эфиров кофей­ной и хинной кислот, до 1 процента лимонной кислоты, 5-6 процентов углеводов, 3 процента белка, 5 процентов минеральных солей, в том 4асле около 4 процентов солей калия.
Кофе приобретает аромат в процессе поджаривания сырых зерен. Есть основание думать, что эфиры кофейной и хин­ной кислот придают кофе характерный вкус и аромат.