ТХО для кондитерских изделий

Самое «простое» в рассмотрении условий временного хранения и реализации кондитерской продукции – это витрины. Простое в том смысле, что современная материально-техническая база производителей оборудования позволяет предлагать коммерческим потребителям техники такие решения, какие им необходимы для выполнения бизнес-планов по объемам торговли. Это относится и к типам систем подачи холода и отвода тепла, и к конструкции витрины, и к ее дизайну. Другой вопрос, где используется витрина, то есть, какому виду, формату и какому способу ведения торговли витрина должна соответствовать. А именно, если речь идет о розничной торговле, то, как правило, магазины оснащаются типовыми конструкциями холодильных витрин элементарного дизайна, рассчитанного на совершение покупок способом самообслуживания или посредством продавца через прилавок.

Вписаться в формат
Концептуально другой подход к кондитерским холодильным витринам применяется при оснащении специализированных кондитерских, кафе, баров и ресторанов. «Для хранения и демонстрации кондитерских изделий используется широкий ассортимент холодильного оборудования, – конкретизирует тезис Галина Ряшко, инженер-технолог общественного питания компании «Торговый Дизайн», кандидат технических наук, ассистент кафедры ресторанно-гостиничного дела и туризма ОНАПТ, г. Одесса. – Для продажи кондитерских изделий в магазинах используют либо холодильные витрины для торговли через прилавок, либо холодильные горки для торговли в залах самообслуживания. Для специализированных кондитерских магазинов и предприятий ресторанного хозяйства используются холодильные витрины в напольном и настольном исполнении, с вращающимися полками. Это оборудование отличается более интересным дизайном».

Соответствовать продукту
Кондитерские витрины для магазинов розничной торговли и специализированных кондитерских или сферы КаБаРе разграничиваются по типам. В основе их отличий друг от друга – специфика продукта, для которого витрины предназначены. Большинство кондитерских категорий не нуждаются в жестких температурных режимах, поскольку современные технологии упаковывания позволяют их хранить на обычных стеллажах в течение отведенных сроков реализации.

«Для продаж кондитерских изделий на развес предусмотрены холодильные витрины-прилавки, отличительной чертой конструкции которых является наличие выдвижной полки для удобства доступа к продукции со стороны продавца, – отмечает Александр Гудыма, заместитель генерального директора СП «Контакт». – Кроме того, такие витрины имеют несколько рядов полок. Проблемы могут возникнуть с сохранением надлежащего качества кондитерской продукции, если выкладка продукции в витрине происходит без учета градиента температур в объеме хранения». Причины возможных проблем заключаются в выборе типа охлаждения витрин, статического или динамического. При динамическом охлаждении можно добиться стабильных температур во всех точках объема. Однако обдувание продукции холодным воздухом приводит к быстрой потере деликатными кондитерскими изделиями привлекательного товарного вида. Тем более, что современные полимерные материалы, используемые для потребительской упаковки, обладают высокой степенью прозрачности, дающей возможность и рассмотреть продукт «во всей красе», и уберечь его от механических повреждений.

Витрины со статическим охлаждением выбираются для торговли кондитерской продукцией поштучно или на развес. «Однако основной проблемой такого типа витрин является неравномерность температур в охлаждаемом объеме, – подчеркивает Игорь Левин, заместитель директора по научной работе ООО НПП «Технохолод» (г. Харьков). – Если на нижней полке такой витрины температура охлаждения может быть +2...3°С, то на средних полках – уже +6...7°С, а на верхних достигает +18...20°С». Поэтому с позиций эффективной эксплуатации витрин со статическим охлаждением необходимо правильно организовывать выкладку продукции, в соответствии с температурными режимами хранения по категориям. «Например, для хранения шоколадных конфет и пралине необходима температура в пределах +12... +16°С и относительная влажность 40%, – объясняет Галина Ряшко. – Для хранения тортов, пирожных, птифуров необходимо поддерживать более низкую температуру, на уровне +2...8°C и более высокую влажность – до 70%. Для хранения мучных кондитерских изделий типа песочного или слоеного печенья требуется температура 18±5°С и относительная влажность не более  75%».

Поддерживать ассоциации
Кондитерские изделия ассоциируются с праздником. Конечно, в меньшей степени это касается той продукции, которая приобретается к будничному столу. Как правило, она реализуется через магазины розничной торговли, где покупки совершаются по принципу экономии времени. Совсем другое дело – специализированные кондитерские и сектор КаБаРе. В этом случае кондитерские изделия позиционируются как эксклюзивные десерты. А это уже добавленная ценность и, следовательно, добавленная стоимость. Это другой сегмент в структуре потребления, в котором основной акцент делается на создании атмосферы хорошего настроения. В этом случае покупатель стремится получить удовольствие и от самого процесса совершения покупки, вне зависимости от того, приобретается лакомство для потребления на месте или на вынос. Такая ситуация реализации кондитерских изделий обязательно предполагает должный уровень сервиса, соответствующий ожиданиям покупателя.
С таких позиций холодильные кондитерские витрины становятся элементом декорации. Поэтому «подбор кондитерских витрин осуществляется в контексте общего стилевого оформления заведения, – подчеркивает Александр Гудыма. – Как правило, это оборудование индивидуального дизайна, которое не должно диссонировать с атмосферой комфорта и уюта определенного заведения. Такое оборудование можно заказать по индивидуальным чертежам».
Если элемент подобного настроения хочет привнести в свой магазин ритейлер, то зоны кондитерских отделов необходимо выделять отдельным оформлением. Для этого зачастую достаточно заказать у поставщика оборудования типовые витрины с дополнительным декорированием и в нужном цветовом решении.   

Комментарии эксперта
Галина Ряшко, инженер-технолог общественного питания компании «Торговый Дизайн», к.т.н., ассистент кафедры ресторанно-гостиничного дела и туризма ОНАПТ, г. Одесса
Для кондитерских, кофеен и ресторанов одним из важных показателей является дизайн холодильного оборудования для демонстрации изделий – ведь это оборудование на виду у посетителя и должно выполнять две основные функции: представлять в выгодном свете кондитерскую продукцию и удачно вписываться в интерьер заведения. Поэтому спросом пользуются витрины, которые можно вписать в тот или иной интерьер. Например, витрины бежевых, коричневых тонов, либо обшитые деревом. Из новых конструкторских разработок можно назвать интересную витрину Tonda компании Ifi, которая благодаря своей наклонной конструкции позволяет создать более широкий обзор продукции, а подъемные дверцы с двух сторон позволяют работнику без лишних усилий достать любое понравившееся покупателю изделие.

Игорь Левин, заместитель директора по научной работе ООО НПП «Технохолод» (г. Харьков)
Как правило, витрины, предназначенные для демонстрации и хранения кондитерских изделий, имеют  горизонтальное расположение полок – в 3-4 яруса. Это позволяет в одной витрине значительно увеличить площадь выкладки, не снижая уровень обзора продукции. Тип витрины по способу охлаждения испарителя, (статический или динамический), выбирается в зависимости от вида кондитерской продукции. Считается, что в кондитерской витрине температура может быть на 2-3°С выше, чем в обычной гастрономической, т.е. +3...10°С, вместо 0…+8°С. Но в динамической витрине можно добиться диапазона +3...8°С, даже с учетом всех индукционных процессов, происходящих после остановки и пуска компрессора в цикле. Особенности дизайнерских решений оборудования определяются характером  демонстрируемых изделий – изящных, ярких, привлекательных. Например, мягкие формы конструкции, гнутые стекла, пастельные тона со светлыми или белыми вставками.

Александр Гудыма, заместитель генерального директора СП «Контакт»
Сегодня сектора потребления кондитерских витрин развиваются не равномерно. Например, количественно еще очень мало специализированных кондитерских, и удовлетворение спроса на кондитерские изделия берут на себя розничные магазины. Но магазины небольшого формата имеют дефицит торговых площадей, что не позволяет выделить достаточно места для надлежащего оформления кондитерских отделов. Поэтому часто можно видеть, как в одном «острове», или в одной линии объединены гастрономические витрины для колбас, сыров и кондитерские витрины. Можно сколь угодно рассуждать, что это неправильно. Но пока это – объективная реальность. На что еще хотелось бы обратить внимание, так это на стабильную работу оборудования по обеспечению температурных режимов. Ведь кондитерское изделие цехов собственного производства имеет очень ограниченные сроки реализации. Поэтому с позиций пищевой безопасности на первое место выходит критерий стабильного и равномерного охлаждения продукции.

Ольга Бут