ТХО. Гастрономические витрины-прилавки

Определяющим фактором выбора типов гастрономического холодильного оборудования выступает пищевой продукт. Принятые на реализацию мясные изделия немедленно помещаются уже охлажденными в холодильные витрины для демонстрации и кратко­временного хранения. При этом каждый вид мясного изделия имеет свои сроки и режимы хранения. Исходя из этого и подбирается тип холодильного оборудования. Витрины-прилавки совмещают в себе функции двух взаимосвязанных процессов: продажи и покупки. В отличие от других видов торговой мебели отделов самообслуживания, в случае витрин торговля ведется посредством продавца. Следовательно, конструкция витрин должна обеспечивать максимальное удобство для торгующего персонала магазина и для конечного покупателя. По большому счету, с момента изобретения гастрономических среднетемпературных витрин-прилавков в их конструкции кардинальных изменений не происходит. Улучшения больше касаются технического совершенствования самой мебели и ее дизайна, а также систем холодоснабжения.

Все перед вами
Гастрономические витрины-прилавки участвуют в зонировании торгового пространства. Витрины в современном исполнении позволяют достаточно гибко выстраивать композиционные решения. Например, составлять гастрономические линии или объединять витрины-прилавки в торговые острова. Но поскольку основная задача магазина – получить прибыль, то вне зависимости от варианта размещения витрин они должны обеспечить удобный подход к зоне выкладки товара, широкий обзор и не препятствовать свободному общению продавца и покупателя.
Несколько слов о дизайне. Бесспорно, чтобы не диссонировать с общим стилем торгового зала, холодильное оборудование выбирается нужного цвета и дизайна. Однако зачастую конечный покупатель практически не обращает внимания на «красоту линий и изящество форм» оборудования. «Поэтому дизайн витрин должен быть минимизирован так, чтобы не отвлекать покупателя и не мешать ему сосредоточить максимум внимания на продукте, – подчеркивает Александр Гудыма, заместитель генерального директора СП «Контакт». – Саму витрину как оборудование не должно быть заметно. Конечно, при условии, что оно само не привлекает к себе внимания изношенным видом, загрязненной внешней и внутренней поверхностью. Надо сказать, что эксперименты с дизайном – это часто просто маркетинговые шаги самих производителей, которые таким способом стремятся повысить свой имидж тем, что регулярно предлагают рынку «новинки» ассортимента. А ведь главное – это стабильность температуры, надежность и простота эксплуатации оборудования».

Актуальный вопрос
Основное назначение холодильного оборудования – обеспечение и поддержание стабильных температур в заданном режиме хранения продукта. Но большинство ошибок коммерческий потребитель холода допускает именно в вопросах выбора и эксплуатации оборудования. «Нижеописанная ситуация уже стала банальностью, но затронутые вопросы не утратили актуальности, – делится опытом Ирина Белецкая, начальник расчетно-испытательного бюро ООО НПП «Технолохолод» (г. Харьков). – Заказчик часто руководствуется распространенным критерием: «поменьше заплатить – пониже температуру получить»: «Нельзя ли в среднетемпературной витрине (0…+8)°С немного подкрутить, чтобы в объеме получить -2°С? Всего лишь два градуса! Мне нужно держать мясо», – говорит он холодильщику. Ответ простой – нельзя. Потому что:

• испаритель интенсивно зарастает инеем, без ТЭНов оттаивания уже не обойтись. К слову, часть среднетемпературных витрин успешно работает без ТЭНов, не зарастая «шубой» инея. Это тип витрин с постоянной температурой хранения;
• применение ТЭНов требует другого подхода к проблеме оттайки: например, с контролем температуры на ребре и, следовательно, с применением двухдатчикового контроллера. Периодическое оттаивание по времени не обеспечивает полного размораживания, испаритель зарастает инеем, холодильный эффект уменьшается, температура в витрине растет».

Выходов из такой ситуации может быть несколько. Во-первых, как советует Ирина Белецкая, нужен более производительный холодильный агрегат. Можно изначально приобрести универсальную холодильную витрину с диапазоном, например, -5…+5°С. Такое оборудование может решить проблемы товаро­оборота магазинов небольшого формата, которые либо еще не определились с ассортиментом продукции, либо ассортимент часто меняют, либо не имеют средств для приобретения нескольких единиц специализированных витрин. Во-вторых, если эти факторы исключить, то лучшим выходом будет приобретение витрин разных типов под определенную категорию продуктов отдела гастрономии. Здесь, учитывая «поведение» продукта при хранении, можно основывать выбор витрин на способе охлаждения: статический или динамический. «Большинство заказчиков ориентируются на витрины со статическим охлаждением, руководствуясь тем фактом, что в витринах с обдуваемым испарителем мясные продукты обветриваются и частично теряют влагу, – приводит пример Ирина Белецкая. – Однако следует учитывать, что в витринах со статическим охлаждением невозможно обеспечить равномерную температуру по всей плоскости выкладки. А если еще продавец нарушает правила выкладки, заваливает товаром решетку испарителя, не соблюдает дистанцию между группами товара, то ни о каком холоде у стекла витрины не может быть и речи».  В витринах с динамическим охлаждением (принудительным обдувом испарителя) распределение температур происходит более равномерно. В такие витрины помещают упакованные продукты и полуфабрикаты.
 
Оттай-ка
Затронутые выше вопросы оттайки имеют еще несколько проблем, связанных с пищевой безо­пасностью. «Когда в технических условиях эксплуатации витрин указан диапазон средних температур в объеме, то это показатели работы витрины в режиме охлаждения, – объясняет Александр Гудыма. – Что же происходит с пищевым продуктом, когда включается режим оттайки? Температура в объеме начинает расти и может достигать +12°С и выше в зависимости от условий окружающей среды. То есть, если торговые залы оснащены системой кондиционирования и даже в летнее время температура «за бортом» не превышает +23-24°С, то в объеме витрины в режиме оттайки температура повысится минимум до +12°С. Но если в торговых залах такая же жара, как и на улице (+30°С и выше), то продукт испытает тепловую нагрузку от повышения температуры выше +20°С. Надо ли объяснять, насколько это критические температуры для безопасности мясного изделия? А ведь в современных моделях витрин оттаивание снеговой шубы происходит с периодичностью один раз через 4-8 час. работы в зависимости от вида продукта и типа упаковки. Длительность оттаивания порядка 30 мин. Когда же витрина переключается снова в режим охлаждения, то температуру отепленного продукта снова необходимо снизить до средних температур. В процессе охлаждения на упаковке или поверхности продукта образуется конденсат. Повышенная влажность – прекрасные условия для ускоренного роста патогенных микроорганизмов, количество которых с каждой оттайкой прогрессивно увеличивается».
Можно возразить, что продукция, например, вареных колбасно-сосисочных групп быстро реализуется. Однако, во-первых, оборачиваемость деликатесной группы ниже. Во-вторых, проблемой является ненадлежащее использование витрины как места временного хранения пищевого продукта. А именно: распространена практика использования холодильных витрин в качестве зон круглосуточного хранения товара. В попытках отвести больше места под торговые залы, ритейлеры экономят и на подсобных помещениях, и на дополнительном холодильном оборудовании. Поэтому интенсивная эксплуатация витрин и их перегрузка товаром – обычное дело. Конечно, есть тип витрин с дополнительным объемом хранения запасов, но стоимость их выше. Для категорий продукции быстрой оборачиваемости вполне достаточно стандартных среднетемпературных витрин. Но только при условии грамотного партионного учета и работающей в магазине системы управления запасами по методам lifo и fifo.
«Вывод прост и однозначен, – резюмирует Александр Гудыма. – Правильный подбор, зонирование, а впоследствии – профессиональная эксплуатация холодильного оборудования обеспечат и потребителям, и торговым организациям пищевую безопасность. Кроме того, эти вопросы тесно связаны с уровнем общей культуры торговли, уровнем подготовки профессиональных кадров и наличием рычагов экономических санкций в случаях нарушения норм хранения пищевых продуктов».

Комментарии специалистов
Ирина Белецкая, начальник расчетно-испытательного бюро ООО НПП «Технолохолод» (г. Харьков)
Главное правило организации торговли мясной продукцией – надежное холодильное оборудование, способное вырабатывать качественный холод. Причем оборудование должно обеспечивать и надежно поддерживать заданный температурный режим внутри охлаждаемого объема при значительных колебаниях температур окружающего воздуха (работа как в зимний, так и в летний периоды).
Новая тенденция современного рынка – изготовление оборудования «под заказ» для конкретного вида продукции. Здесь учитываются все пожелания заказчика и в части температурного режима, и в части оснащения специальными решетками, рамками для гастрономических емкостей, а также организация ступенчатой выкладки и пр.

Александр Гудыма, заместитель генерального директора СП «Контакт»
С позиций обеспечения стабильных температурных режимов американские витрины – вне конкуренции. Несмотря на несколько консервативный дизайн, они отличаются в главном: одинаковая температура в любой точке демонстрационного объема. И даже во время оттайки температура в объеме повышается незначительно. Конечно, рациональный подход в выборе оборудования рождается на основании опыта и знаний. И здесь остро становится вопрос нехватки специалистов, умеющих организовать работу отделов закупки оборудования. Если же ритейлер таких кадров не имеет, то можно посоветовать  обратиться к нам, специалистам, которые способны оказать качественные предпродажные услуги и предоставить необходимое консалтинговое и техническое сопровождение на протяжении всего срока службы техники.

Ольга Бут