Вкус традиций от Lesaffre

Искусство разрыхлять тесто
Хлеб – один из старейших продуктов, который в древнее время представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды в виде лепешки. Он был основной пищей многих древних цивилизаций. Начало развитию хлебопекарного производства было положено 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте, где египтяне овладели искусством разрыхлять тесто. Однажды, как всегда оставив на какое-то время тесто на открытом воздухе (перед выпечкой), пекари обнаружили, что кусок хорошо переброженного теста, добавленного во вновь замешиваемое, обеспечивает последнему лучшее брожение. Тогда еще никто не подозревал, что разрыхление теста (то есть развитая пористость и больший объем) происходит, как правило, посредством дрожжей и молочнокислых бактерий, присутствующих не только в переброженном тесте, но даже в муке и воздухе. Сегодня мы знаем, что дрожжи, используемые в хлебопечении, относятся к виду S.Cerevisiae, и происходят от штаммов пивных дрожжей. Раньше, когда они еще не были известны, пекари использовали пивную гущу (осадок верхового брожения) для разрыхления теста и улучшения качества хлеба. Лишь в XIX в. Луи Пастер доказал, что брожение – это процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью дрожжевых грибков. Со временем удалось выделить и хлебопекарные штаммы, а сам процесс культивирования усовершенствован и позволяет получать стабильное качество не только прессованных, но и сухих дрожжей.

Что такое закваска?
В древние времена приготовление хлеба было особым ритуалом, ведь его выпекали не чаще, чем раз в неделю, при помощи различных заквасок: ржаных, кефирных и других. Семьи были многочисленными, поэтому хлеб изготавливали в большом объеме. Во время выпечки корочка всегда подгорала, поскольку необходимо было полностью пропечь хлеб. При этом образовывались летучие вещества, которые проникали в мякиш изделий и придавали ему приятный аромат.
Также вкус хлеба может обуславливаться и методом тестоведения – это длительные холодные технологии, опары и закваски. Что такое закваска? Это фаза из пшеничной или ржаной муки и воды, подвергнутая молочно-кислому брожению. В различных странах термин «закваска» трактуется по-разному: например, во Франции levain означает «для подъема и разрыхления»; sour dough в Великобритании и sauerteig в Германии – это «подкисление»; в Испании masamadre трактуется как «для подъема»; в Украине и России «заквашивать» также означает «подкислять».
Известно, что в муке содержится приблизительно 5-6 штаммов «диких» дрожжей и приблизительно 30 (иногда до 50) видов молочнокислых бактерий. При возобновлении закваски происходит конкурентная борьба между микроорганизмами закваски и муки. С течением времени посторонняя («дикая») микрофлора начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру. Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску.

Специалисты компании Lesaffrе рекомендуют применять стартовую культуру «Саф-Левен LV 1». В ней содержатся два типа микрофлоры: во-первых, дрожжи (S. Сhevalieri), а во-вторых, лактобактерии: гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии во время брожения образуют молочную кислоту и ароматические вещества. Благодаря их жизнедеятельности происходит активное накопление кислот. В разрыхлении теста они практически не участвуют. Гетероферментативные бактерии во время брожения образуют уксусную и молочную кислоты, небольшое количество СО₂ и ароматические вещества.
Эти бактерии в заквасках и в тесте являются не только кислотообразователями, но и играют существенную роль в разрыхлении теста. Продолжительность и температура созревания закваски оказывают влияние на рН среды, длительность брожения теста, а также на срок хранения готового продукта (предохраняют от картофельной болезни и плесени).
Существенное значение в формировании вкуса и аромата ржаного хлеба имеют янтарная, яблочная, винная, лимонная кислоты, доля которых доходит до 8% от общего состава кислот мякиша хлеба. Их различное содержание может придавать специфический оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба. Оптимальной температурой для брожения закваски является 28±2°С. При 30°С и выше гетероферментативные бактерии вырабатывают больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С – больше уксусной.

«Аром Левен»: вкус традиций
Сегодня, благодаря развитию микробиологии, у специалистов есть возможность с помощью особых ингредиентов выпекать хлеб, не уступающий по вкусу и аромату тому, который делали наши предки. Компания Lesaffrе (Франция) разработала ряд натуральных заквасок «Аром Левен» и стартовых культур «Саф-Левен», которые позволяют производить широкий ассортимент разнообразного хлеба.
«Аром Левен» просты в использовании и обеспечивают приятный вкус и аромат готовой продукции, позволяют экономить время и усилия для приготовления традиционной закваски. За счет широкого ассортимента и изменения дозировок можно легко контролировать и получать необходимую кислотность готовых изделий, а также различную степень выраженности аромата и вкуса. Использование закваски придает мякишу кремовый цвет и снижает крошковатость. Ее применяют в производстве элитных сортов пшеничного хлеба, таких как «Деревенский хлеб», «Чиаббата», «Тоскано», «Бокато» и т.д. «Аром-Левен Ликид» – жидкая закваска, которая позволяет получать изделия с приятным кисломолочным ароматом «спелого хлеба».

«Саф-Левен LV 1»: элитные изделия
Стартовая культура для выведения закваски, которая позволяет выпускать гамму хлебов класса «премиум» – это «Саф-Левен LV 1». Эти изделия можно позиционировать, как хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей, а также использовать на линиях по производству пшеничного хлеба для снижения крошковатости, замедления плесневения и придания изделиям приятного аромата. Если при изготовлении спонтанной закваски возникают некоторые проблемы, то они могут тормозить процесс приготовления хлеба: однако при использовании стартовой культуры «Лесаффр» можно быть уверенным в стабильном качестве продукции.
«Саф-Левен» разработан специально для сдобных, пшеничных и смесевых сортов хлеба. При изготовлении сдобных изделий с использованием заквасок отпадает необходимость добавлять хлебопекарные дрожжи. С данным продуктом можно выпускать такой хлеб класса «премиум» как «Панетонни», «Бриошь», «Гаш», «Тостовый хлеб», «Пэн Левен», «Павэ», «Компань» и т.д.

За дополнительной информацией по использованию стартовой культуры «Саф-Левен LV 1» обращайтесь к специалистам нашего Пекарского центра, которые окажут Вам технологическую поддержку в проведении семинаров и демонстраций, а также предоставлении оригинальных рецептур.

ООО «Лесаффр Украина»,
ул. Бориспольская, 9, корпус 91,
 г. Киев, 02099, Украина
Тел./ факс: +38 (044) 369 51 35/ 36
info@lesaffre.ua
www.lesaffre.ua