Смеси для производства хлебобулочных изделий

Экономически оправданы, но…

Доля хлебобулочных изделий, выпекаемых с использованием специализированных хлебопекарных смесей, пока еще невелика, но спрос на них неуклонно возрастает. Конкуренция между предприятиями и насыщенность рынка заставляют задуматься многих производителей хлеба не только о создании альтернативы фаст-фуду и расширения ассортимента, но и о поиске новых решений проблемы расширения круга потребителей. Для производителей ингредиентов выпуск смесей – выгодный бизнес, поскольку их стоимость превышает цену более дешевых ингредиентов. Элитные хлеба, обогащенные зерновыми смесями, интереснее, чем обычный сортовой хлеб.

Ассортимент и вектор спроса
Основными поставщиками хлебопекарных смесей на украинский рынок являются зарубежные компании – порядка 8 из десятка компаний, которые специализируются на реализации смесей, являются импортерами. Однако им достаточно трудно конкурировать с аналогичной продукцией отечественного производства, поскольку цена на нее гораздо ниже импортной. В силу этого доля импорта постепенно уменьшается. Правда, несколько иностранных компаний развивают производство хлебопекарных смесей в Украине, используя в производстве именно украинские ингредиенты. Сегодня на рынке хлебобулочных изделий присутствует достаточно широкий диапазон хлебопекарных смесей. В зависимости от предназначения, их можно классифицировать на следующие виды:

• для производства пшеничного и ржаного хлеба, сдобы, с включением нетипичных для хлеба злаков;
• для производства европейских национальных видов хлеба (чиабатта, фокача, французский багет и др.);
• для производства хлеба с диетически-профилактическими свойствами.
В зависимости от процента концентрации, ассортимент смесей также можно разделить на три большие группы:
• стопроцентные хлебные смеси (полностью готового состава, в которые для приготовления достаточно добавить только воду и дрожжи); ориентированные на мелкие предприятия и супермаркеты;
• смеси 25%-ные, востребованные в цехах средней величины;
• концентраты (с дозировкой 15-20%); ориентированные на производителей всех сегментов рынка (в т.ч. крупные хлебозаводы).

По типу продуктов, смеси условно можно разделить на «светлые» (с добавлением ржаной муки) и «темные» (с добавлением солодовой муки).
Опуская степень эффективности рекламных кампаний, популярность смесей зависит от многих факторов – стоимости получаемого на выходе продукта, культуры спроса покупателей, размеров предприятия и даже региона, где выпускаются изделия на основе смеси.
На сегодня больше прочих востребованы смеси, обогащенные солодовой мукой (т.н. «темные»), а также смеси с высоким содержанием зерен и большим количеством различных злаковых культур. Производителей же, ориентированных на выпечку элитных хлебобулочных изделий, интересуют смеси с содержанием 5 и большего количества компонентов разных зерен.

Немного о перспективах
Культура развития потребления хлеба в Украине демонстрирует перманентно положительную динамику и постоянно развивается. Все большее количество производителей задумываются над возможностью улучшить качество выпекаемой продукции, расширить ее ассортиментный ряд. Это открывает перед поставщиками ингредиентов новые возможности для расширения своего предложения хлебопекарных смесей.
Поставщикам смесей необходимо учитывать, что покупатель конечной продукции становится все более разборчивым в выборе хлеба, поэтому в ближайшем будущем с определенной долей вероятности будет расти популярность принципиально новых хлебобулочных продуктов.

Комментарии специалистов
Ярослав Свиридов, менеджер-технолог ООО «Бакалдрин Украина»  
Наше предприятие может предоставить смесь для любого из видов хлебобулочных изделий, востребованных на современном украинском рынке. Мы представляем на рынке порядка 14 видов хлебопекарных смесей разной направленности. Если учесть, что из каждой смеси выпускается от 2 до 5 различных изделий, то с их помощью можно получить внушительное число продуктов на любой вкус. Кроме того, у нас есть брендовые изделия – такие как смесь «Библейский хлеб», «Пур-пур», «Корншпитц»® и другие, что всегда позволяет нашим клиентам подобрать такой вид хлеба или хлебобулочных изделий, которые привлекут большое количество покупателей в любом сегменте рынка.

Андрей Василенко, исполнительный директор ДП «Зееландия»
Хотя низкая покупательная способность населения и наличие социальных сортов хлеба на прилавках сдерживают развитие данного сегмента, все больше людей предпочитают хлеба с цельными зернами. Наличие ассортимента продукции из зерновых смесей уже становится правилом для розничных сетей. Наша компания увеличила объем продаж широкого ассортимента зерновых смесей в Украине. Секретом такого успеха является собственное производство смесей высокого качества. Наши клиенты могут заказывать эксклюзивно разработанные смеси для своих изделий. Технологи ДП «Зееландия» отслеживают тенденции и вкусы своих потребителей. Результатом такой работы стал, кроме прочего, выпуск уже завоевавших популярность смесей «Мульти Злак Лук» и «Мульти Злак Тыква».

Светлана Паливода, технолог ООО «Лесаффр Украина»
В последнее время производители хлебобулочных изделий все больше внимания уделяют разнообразию вкусовых свойств хлебопекарной продукции, хотя для определенной части потребителей именно фактор функциональности является решающим при выборе продуктов питания. Пик продаж хлебопекарных смесей на украинском рынке миновал приблизительно пару лет назад. И сегодня конечные потребители хлебобулочных изделий, выпекаемых на основе специализированных смесей, отдают предпочтение отдельным их видам, которые и закрепились на рынке в качестве основных. Одним из таких, весьма популярных видов смесей являются зерновые. В ассортименте нашей компании сейчас 4вида хлебопекарных смесей, хлеб из которых имеет привлекательный внешний вид, повышенное содержание питательных веществ, а также обладает изысканными вкусовыми достоинствами.

Неля Шевченко, технолог-консультант ООО «Пекарский Дом»
Для усваиваемости организмом человека, цельное зерно и другие семена для хлеба должны обрабатываться особо. За рубежом для этого довольно длительное время применяют процесс микронизации – обработку инфракрасными лучами особой длины волны. Облучение вызывает резонансную вибрацию молекул продукта, в результате чего оболочка крахмальных гранул разрушается, происходят деструкция и частичная желатинизация крахмала, а также денатурация белка, что кардинально облегчает усваиваемость подобного продукта человеком. Кроме того, процесс микронизации придает зерновой смеси приятный ореховый привкус и уничтожает болезнетворные бактерии.При хранении в асептической упаковке зерновая смесь хранится более 12 месяцев. Поэтому все зерновые смеси и концентраты, предлагаемые нашей компанией, содержат зерна, которые проходят специальную фирменную подготовку не только дроблением и плющением, но и разными методами микронизации.

 Виктор Складчиков