Опыт и перспективы создания функциональных хлебов

Биологическая ценность традиционных пищевых продуктов является исключительно зависимым от экологии фактором, и ухудшение экологической ситуации, таким образом, увеличивает долю фактора питания в обеспечении здоровья человека в целом.

Стремительные темпы развития науки и техники в ХХ столетии, способствуя развитию экономики большинства стран мира, привели к негативным социальным последствиям, основным из которых является неправильная стратегия питания, многочисленные ошибки в питании, приведшие к нарушению структуры питания населения в целом, дефициту в питании витаминов, микроэлементов, белка, избытку в питании простых углеводов, жиров, недостатку пищевых волокон, нарушению ритма и режима питания, употреблению в пищу опасных и вредных продуктов, ошибкам в кулинарной обработке и заготовке пищевых продуктов, избытку в питании загрязнителей и токсических веществ. Накопленный отечественный и международный опыт свидетельствует о том, что для проведения коррекции структуры питания населения необходимо объединить усилия медиков и технологов пищевых производств с целью создания пищевых продуктов функционального назначения. Этот термин признан во всем мире и означает обогащенные биологически активными веществами натуральные пищевые продукты, обладающие при ежедневном потреблении в традиционных количествах помимо общей пищевой ценности способностью специфично поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции и тем самым снижать риск возникновения или развития заболеваний.

Термин «функциональные пищевые продукты» введен в Японии в 1984 г. Уже через три года в этой стране производилось около 100 функциональных пищевых продуктов, и поскольку эффективность этого направления стала очевидной, была разработана государственная концепция и порядок сертификации такой продукции. Государство гарантирует ее качество (оздоровительное влияние) и предоставляет налоговые льготы для производителей.
В отличие от Японии, в США и Европе законодательная база для производства функциональных пищевых продуктов окончательно не сформирована, однако существуют несколько инициативных программ по разработке и реализации пищевых продуктов оздоровительного характера.
Создание и реализация функциональных пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, является задачей сложной и весьма ответственной. В связи с этим после некоторого периода проб и ошибок Комиссия

Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ обобщила принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами следующим образом:

1. Дефицит микронутриента должен быть доказан и опасен для здоровья.
2. Объект обогащения должен быть продуктом ежедневного и повсеместного применения.
3. Уровень обогащения пищевого продукта микронутриентом следует проводить до обеспечения покрытия 30-50% суточной потребности в этом микронутриенте при обычном уровне потребления обогащаемого продукта.
4. Необходимо добиться того, чтобы обогащение микронутриентами не ухудшало потребительских свойств пищевого продукта.
5. Эффективность обогащения должна быть подтверждена в клинических условиях.

В качестве объекта обогащения внимания заслуживают четыре вида пищевых продуктов: хлеб, соль, молочные продукты и напитки. Учитывая, что не менее 75% населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия в количестве около 300 г в сутки, можно считать весьма удачным выбор именно хлеба в качестве объекта обогащения. Население, следуя привитым в течение минувшего столетия приоритетам в отношении рафинированных продуктов, предпочитает хлеб из наиболее бедной муки пшеничной высшего сорта, а значит, именно эта группа хлебобулочных изделий прежде всего нуждается в обогащении.

Литература:
1.Тутельян В.А. Концепция оптимального питания // Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». – М.: 12–14 ноября 2003г. – Т.2. – С.524–525.
2.Гаппаров М.Г., Войткевич Н.Д. Функциональные пищевые продукты: теория и практика // Матер. Межрегион. семинара «Методология разработки и реализации региональных программ «Здоровое питание». – Тверь: ООО «РСТ-Импульс», 2002. – С. 46–50.
3.Сергеев В.Н., Филимонов Р.М. Коррекция пищевого статуса – важный фактор повышения качества жизни и профилактики преждевременного старения// Материалы мждунар. науч. конф. «Человек, питание, здоровье». – Тверь: ООО «Триада», 2006. – С. 100 – 114.
4.Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Проблемы: Эффективность и безопасность обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». – М.: 12–14 ноября 2003г. – Т.2. – С. 491–492.

Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 7 (56) 2009 »