Обогащенные хлебобулочные изделия

Вопрос позиционирования
На сегодняшний день доля обогащенных хлебобулочных изделий, позиционируемых в ценовых сегментах «средний-плюс» и «премиум», не превышает 3-5% от общего объема отечественного рынка хлебопекарной продукции.
Компании, ориентированные на выпуск социальных сортов хлеба, как правило, выделяют обогащенные хлебобулочные изделия в особую серию со статусом продукции здорового питания. Производители, продукт которых рассчитан на аудиторию с покупательской способностью «средний» и «выше среднего», данный продукт преподносят как элитную продукцию с оригинальным вкусом.
Пекарни при супермаркетах рассматривают подобные хлебобулочные изделия как своеобразную визитную карточку своей торговой точки, показатель ее престижности и богатства ассортимента. А современные потребители хотят иметь возможность выбора: если в булочной ассортимент не будет представлен достаточно широко, это отрицательно скажется на потоке клиентов.

Рейтинг спроса как показатель
В настоящее время отечественный рынок хлебобулочных изделий достаточно разнообразен как с точки зрения ассортимента, так и по ценовой политике каждого из производителей. Разные потребности и возможности потребителя диктуют условия для каждого отдельно взятого производителя. Но в конечном итоге все виды позиционирования сводятся к акцентированию на оздоровительном аспекте как одном из максимально мощных сегодня факторов ликвидности хлебобулочной продукции с добавленной пользой.
По мнению ряда ведущих поставщиков ингредиентов и смесей, на сегодняшний день в производстве обогащенных хлебобулочных изделий все большее значение приобретают цельнозерновые добавки: семена кунжута, подсолнечника, тыквы, цельные зерна пшеницы, ячменя, льна, а также гетерогенные смеси орехов и сухофруктов.

Обоснования для паритетности
Исследования показали, что зерновой хлеб с грамотно сбалансированным составом богат питательными веществами и пищевыми волокнами:

• семена льна и сои обогащены пищевыми волокнами, которые улучшают работу кишечника;
• семена подсолнечника содержат полиненасыщенные жирные кислоты, присутствие которых в организме благотворно влияет на функционирование нервной системы;
• семена кунжута, зерна кукурузы богаты белками и микроэлементами, улучшающими работу сердца и кровеносной системы;
• отруби содержат необходимое организму человека количество клетчатки и витаминов (это нормализует обмен веществ и снижает общую калорийность пищи);
• ржаной солод (пророщенные и смолотые ростки ржи) обогащают хлеб витаминами группы «В» и рядом микроэлементов.

На украинском рынке присутствует порядка 10 крупных компаний, которые реализуют смеси (в т.ч. зерновые) для выпечки хлебобулочных изделий. Из них около 80% – импортеры.
Ряд известных предприятий, располагая производством внутри страны, обеспечивают своих клиентов хлебопекарными смесями, которые стоят дешевле импортных, не уступая им в качестве. И хотя паритет пока что складывается не в пользу отечественной продукции, смеси украинского производства постепенно увеличивают свою долю присутствия на отечественном рынке.

У хлеба – обогащенное будущее!
Очевидно, что динамика развития сегмента обогащенных хлебобулочных изделий в ближайшем будущем будет зависеть от общего состояния отечественной экономики. Если покупательский спрос окажется обеспеченным финансовой поддержкой, то и доля обогащенной выпечки будет расти. Уровень динамики и направления спроса на обогащенные хлебобулочные изделия будет зависеть от направления вектора рекламных кампаний: чем больше информации об их свойствах, тем интенсивнее рост их продаж. Ряд отраслевых экспертов полагает, что в ближайшие 5-10 лет в данном сегменте рынка (при благоприятных экономических условиях) ассортимент хлебобулочных изделий с добавлением зерновых смесей будет постепенно расширяться – но, скорее, за счет предложения разных вариаций на основании уже имеющихся смесей, а не вследствие появления принципиально новой продукции.
Некоторые поставщики ингредиентов уже сегодня предлагают эксклюзивные хлебопекарные смеси под конкретный запрос производителя. В случае улучшения финансового состояния в стране спрос на подобные смеси возрастет, поскольку многие производители смогут разрабатывать свой уникальный вид зернового хлеба, который станет их эксклюзивной визитной карточкой.

Комментарии эксперта
Валентина Полодюк, руководитель департамента хлебопекарной и кондитерской промышленности, ООО «БМБ Бленд»
Использование смесей для изготовления хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки добавлением семян льна, подсолнечника, кунжута, сои, кукурузы, а также отрубей, ржаного солода и пряностей позволяет изготовить хлеб, который обогащен клетчаткой, витаминами, минеральными веществами. При регулярном употреблении, такой хлеб снижает калорийность рациона, нормализует пищеварение и вес, выводит из организма вредные вещества. Щадящие технологии, применяемые при изготовлении его сырьевых компонентов, позволяют сохранить в них максимальное количество витаминов и минеральных веществ, присутствующих в цельном зерне. Кроме того, зерновой хлеб – это хороший источник легкоусваиваемого растительного белка. Учитывая эту тенденцию, линейка зерновых смесей, производимых нашим предприятием под ТМ «Корнекс», постоянно совершенствуется и расширяется. Сегодня, кроме уже хорошо известных зерновой и пряно-зерновой смеси, мы производим «Корнекс: 10 Злаков» и «Корнекс: Селянская». На основе этих продуктов любой производитель может создать «здоровый ассортимент хлеба» с повышенной пищевой ценностью.

Алексей Юденко, технолог ООО «Бакалдрин Украина»
Покупая хлебобулочные изделия с добавленной пользой, покупатель стремится не просто насытиться, но и получить необходимый набор витаминов, микро- и макроэлементов для своего организма. Сегодня производители хлебной продукции все чаще используют цельнозерновые добавки. Например, наше предприятие предлагает ряд зерновых смесей и добавок для производства хлебобулочных изделий с оздоровительным аспектом. Наш микс «Библейский хлеб» содержит ячмень, пшеницу, полбу (спельту), пшено, мед, мак, льняное семя, морскую соль. Хлеб, выпеченный на такой основе, имеет особенный, неповторимый вкус и в достаточном количестве содержит все органические и минеральные вещества, жизненно необходимые для организма человека.

Светлана Паливода, технолог ООО «Лесаффр Украина»
Благодаря сбалансированному составу зерен разных зерновых культур, семечек льна, кунжута, подсолнечника и других компонентов обогащенные хлебобулочные изделия содержат повышенное содержание питательных веществ, которые обеспечивают здоровое функционирование организма. Одним из решений нашей компании является разработка новых видов изделий с использованием хлебопекарных смесей, в состав которых входят подобные зерновые культуры. Примером таких изделий являются зерновой круассан, зерновые палочки и другие изделия, которые производятся на основе нашей хлебопекарной смеси «11 зерновых».

Андрей Василенко, исполнительный директор ДП «Зееландия»
Исходя из нашего опыта, сегодня наибольшим спросом пользуются смеси, которые обогащены солодовой мукой (т.н. «темные» смеси) с высоким содержанием злаков. Производителей, ориентированных на элитную хлебобулочную продукцию, интересуют смеси с содержанием пяти и большего количества компонентов разных зерновых культур. На сегодняшний день ряд компаний, в число которых входит и наше предприятие, развивают собственное производство хлебопекарных смесей в Украине. Миксы готовятся на основе украинских ингредиентов с использованием отечественных злаков: льна, семян подсолнечника и т.п. Подобное производство экономически выгодно, но должно поддерживаться спросом. Хотя в Украине с этим сложно – при наличии на полках дешевых социальных сортов хлеба. Разительный контраст между ценами на дешевые социальные и на элитные хлеба тормозит развитие сегмента обогащенных хлебобулочных изделий.

Наталия Воронина, менеджер-технолог ООО «Лейпурин»
Все пищевые ингредиенты можно разделить на технологические улучшители и добавки, обеспечивающие физиологическую ценность продуктов питания. Зачастую так называемые улучшители негативно сказываются на питательной ценности изделий, поскольку используются для маскировки недостатков некачественного сырья и фальсификации пищевых продуктов. В связи с этим возникает вопрос о поисках натуральных ингредиентов многоцелевого назначения, способных обеспечить как технологическое улучшение качества продуктов, так и увеличение содержания витаминов и ценных питательных веществ. Компания «Лейпурин» предлагает украинскому производителю ряд натуральных и полезных продуктов (солодовые экстракты, сухой финский солод, осолодованные ржаные зерна и хлопья, ржаную клетчатку). Эти продукты не только улучшают вкус и внешний вид хлебобулочных изделий, но и позволяют производителю оставаться в среднем ценовом диапазоне на рынке Украины.

Олег Коломиец, коммерческий директор ООО «Екотрейд Захід»
Сейчас в Украине все более четко прослеживается тенденция здорового питания – люди стремятся употреблять экологически чистые и полезные продукты. И хлеб не исключение. Однако хлебобулочные изделия с добавочной пользой находятся в ценовой категории значительно выше социальных сортов. И это ставит перед производителями смесей дополнительные задачи.
Но главной проблемой является недостаток информации для потребителя о полезности того или иного продукта. Один из примеров таких миксов – многозерновая смесь с амарантом. Это композиция специально отобранных зерен для всех, кто желает питаться рационально. Она замедляет процессы старения организма, а также способствует снижению холестерина в крови. Самая ценная составляющая смеси – это зерно амаранта, являющегося идеальным пищевым продуктом для большинства диет.
Хлеб с добавлением смеси особенно полезен детям, беременным женщинам, людям с проблемами кровеносной, нервной, костной системы и диабетикам. Использование смеси для выпечки не требует изменения основной рецептуры.

Виктор Складчиков