«Лесаффр Групп»: ингредиенты для выпечки

Последнее время в Европе началось возрождение старинных технологий приготовления хлеба из пшеничной муки (подовые хлеба, багеты, сдоба), которые подразумевают использование натуральной молочнокислой закваски. Весь технологический процесс, включая созревание закваски, занимает 12-16 часов. При этом современные знания и технологии производства ингредиентов для хлебопечения позволяют до минимума сократить соответствующие затраты сил и времени, одновременно сохраняя качество готового хлеба, его вкус и аромат.

Компания «Лесаффр Групп», мировой лидер в области производства хлебопекарных дрожжей, имеет широкий ассортимент вкусоароматической продукции. Особое место в этой линии занимает продукт «Аром Левен»: жидкий продукт, основой которого является закваска. Закваска изготавливается с помощью молочнокислых бактерий и заквасочных дрожжей, которые тщательно отбирались специалистами группы «Лесаффр». Производится «Аром Левен» на одном из старейших предприятий компании в г. Марк-ан-Бароль на севере Франции (процесс производства состоит из двух основных этапов).

Получение закваски. С помощью смеси из дрожжей и лактобактерий вырабатывается жидкая закваска на основе ржаной муки. Преимущества данного сочетания (рис. 1) связаны с комплексным действием дрожжей и лактобактерий.

Использование ржаной муки дает два основных преимущества: с одной стороны, благодаря высокому содержанию в ней пентозанов, увеличивается выделение кислот, которые усиливают вкус и аромат хлеба; с другой стороны, благодаря высокому содержанию минеральных веществ, понижается рН.
Далее продукт проходит цикл созревания, который протекает при четкой регламентации температурного режима и контроле его длительности. По окончании процесса созревания получают жидкую закваску, имеющую такие же ферментативные и органолептические свойства, как у традиционной закваски. Сроки хранения такого продукта ограничены (5 недель при температуре +5°С).

Инактивация закваски. Для обеспечения продолжительного срока хранения жидкая закваска инактивируется: так получается продукт «Аром Левен», который сохраняет все органолептические характеристики традиционной закваски (за исключением подъемной силы).
Данный продукт, ввиду своей универсальности, может применяться всеми хлебопекарными предприятиями: от мини-пекарни до крупнейшего хлебозавода. За счет изменения дозировки «Аром Левен» можно легко контролировать и регулировать кислотность выпеченных изделий. Это позволяет выпускать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски.

Универсальное применение. «Аром Левен» может применяться для придания оригинального вкуса и аромата любому виду хлебопекарных изделий – деревенским хлебам (чиабата, фокаччо), багету, батонам, сдобе, слоеным изделиям и т.п. Рекомендуемая дозировка (0,5-5% от массы муки) гарантирует получение вкуса и аромата, свойственных пшеничному хлебу, приготовленному с длительным брожением (более 15 ч) даже при безопарном способе тестоведения. Кроме того, мякиш получается с приятным кремовым оттенком и пониженной крошимостью. «Аром Левен» может использоваться вместо консервантов, поскольку имеет противогрибковый эффект. Также закваска препятствует развитию «картофельной болезни» – благодаря своей повышенной кислотности.

Технологическая поддержка. Специально для своих клиентов профессионалы Пекарского центра «Лесаффр Украина» проводят обучающие семинары, демонстрационные выпечки и консультации.
Такая поддержка предусмотрена и касательно новой закваски «Аром Левен». Например, компания предоставляет комплект нормативной документации (технические условия) на многие оригинальные рецептуры с применением «Аром Левен».
Все это максимально упрощает решение задачи разнообразия ассортимента для технологов и руководителей пекарен и хлебозаводов, поскольку сегодня стремление развивать и обогащать свою хлебную продукцию – это вопрос наиболее полного удовлетворения запросов потребителей хлебобулочных изделий, возрастающих с каждым днем.

ООО «Лесаффр Украина»,
ул. Бориспольская, 9, корпус 91,
Киев, 02099, Украина
Тел./факс +38 (044) 369-51-35/36
info@lesaffre.ua
www.lesaffre.ua