Функциональные хлебобулочные изделия в Украине
Продолжение. Начало в журнале Мир Продуктов 7 (56) 2009
В первом десятилетии XXI в. необходимость создания пищевых продуктов функционального назначения стала очевидным фактом. Поскольку не менее 75% населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия в количестве около 300 г в сутки, именно хлеб стал одним из основных объектов обогащения полезными веществами…
Л.Ю. Арсеньева, д.т.н., проф., Национальный университет пищевых технологий (НУПТ), г. Киев
Рациональный йодоноситель
В НУПТ накоплен опыт обогащения хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки такими микронутриентами как йод, селен, железо, кальций и фолиевая кислота.
Для выбора рационального носителя йода тщательно проанализированы 10 йодсодержащих продуктов.
Л.Ю. Арсеньева, д.т.н., проф., Национальный университет пищевых технологий (НУПТ), г. КиевРациональный йодоноситель
В НУПТ накоплен опыт обогащения хлебобулочных изделий из сортовой пшеничной муки такими микронутриентами как йод, селен, железо, кальций и фолиевая кислота.
Для выбора рационального носителя йода тщательно проанализированы 10 йодсодержащих продуктов.
На этом этапе пришлось отказаться от использования для йодирования хлеба йодированной соли и йодированных дрожжей «Здоровье», поскольку в связи с большим уровнем потерь дозировки этих видов сырья в хлеб должны были бы превысить традиционные в 2,5-6 раз, что недопустимо.
Остальные носители йода в уточненных дозировках вводили в состав теста или модельных систем и подробно исследовали характер изменений биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в этих сложных биотехнологических объектах, что давало основания для выбора оптимального носителя йода.
В результате проведенных исследований йодированные белки вышли на лидирующую позицию, опередив водоросли и неорганические соли. Кроме того, они являются наиболее универсальным средством йодирования, не влияющим на органолептические свойства конечного продукта. Из йодированных белков, по маркетинговым критериям, был выбран йодказеин (производитель НПП «Медбиофарм», Россия).
«Баланс»: варианты композиций
Известно, что для усвоения кальция необходимы кислоты, для усвоения железа витамин С или один из витаминов группы В (например, фолиевая кислота - В9, или Вс). Учитывая то, что аскорбиновая кислота практически полностью разлагается во время выпечки хлеба, было принято решение о включении фолиевой кислоты, дефицит которой в питании широко обсуждается в последние годы в разных странах мира (в т.ч. Украине), в состав двух вариантов композиций «Баланс».
Флюорометрическим методом установлено, что потери фолиевой кислоты в технологическом процессе производства хлеба не превышают 2,5%, поэтому в соответствии с принятой в Украине нормой суточного потребления этого витамина, составляющей 200-250 мкг, оптимальной дозировкой фолиевой кислоты считали 50 мкг на 100 г муки, что обеспечивает покрытие примерно половины суточной потребности организма в этом витамине.
Минерально-витаминные смеси «Баланс» не изменяют традиционных органолептических показателей хлеба и поэтому могут быть использованы для обогащения широкого спектра хлебобулочных изделий от ржано-пшеничных до булочных и сдобных.
Покрытие суточной потребности организма в исследованных микронутриентах за счет потребления примерно 300 г обогащенной хлебобулочной продукции повышается в 3-10 раз, по сравнению с базовым вариантом, и достигает рекомендованного ФАО/ВОЗ уровня.
Известно, что в зерновых продуктах значительная часть ионов металлов связана нерастворимыми фитиновыми комплексами. Установлено, что в тесте, обогащенном композициями «Баланс 1» и «Баланс 2», благодаря высокой активности фермента солода фитазы и способности селена активизировать фитазу, гидролиз фитина происходит на 75% интенсивнее, чем в тесте без добавок. Таким образом, доступность минеральных элементов к усвоению возрастает почти в два раза и, соответственно, возрастает эффективность обогащения.
Эффективное средство!
Клинические исследования биологической эффективности хлебобулочных изделий, обогащенных минерально-витаминными смесями «Баланс», позволили утверждать, что разработанная минерально-витаминная композиция в составе хлебобулочных изделий является достаточно эффективным средством профилактики и лечения экологически обусловленных микро- и макроэлементозов, не уступающим (а по отдельным показателям – превосходящим) морские водоросли, являющиеся природным сбалансированным носителем большого количества минеральных элементов в органической форме. При этом витаминно-минеральные смеси, в отличие от водорослей, не изменяют вкуса, запаха и цвета мякиша хлеба, они универсальны в отношении ассортимента.
По результатам исследований уже разработана нормативная документация на минерально-витаминные смеси «Баланс», а также разработаны и частично внедрены в производство 10 новых видов функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных как смесями «Баланс», так и водорослями Fucus vesiculosus и Ascophillum nodosum.
Остальные носители йода в уточненных дозировках вводили в состав теста или модельных систем и подробно исследовали характер изменений биохимических, микробиологических и коллоидных процессов в этих сложных биотехнологических объектах, что давало основания для выбора оптимального носителя йода.
В результате проведенных исследований йодированные белки вышли на лидирующую позицию, опередив водоросли и неорганические соли. Кроме того, они являются наиболее универсальным средством йодирования, не влияющим на органолептические свойства конечного продукта. Из йодированных белков, по маркетинговым критериям, был выбран йодказеин (производитель НПП «Медбиофарм», Россия).
«Баланс»: варианты композиций
Известно, что для усвоения кальция необходимы кислоты, для усвоения железа витамин С или один из витаминов группы В (например, фолиевая кислота - В9, или Вс). Учитывая то, что аскорбиновая кислота практически полностью разлагается во время выпечки хлеба, было принято решение о включении фолиевой кислоты, дефицит которой в питании широко обсуждается в последние годы в разных странах мира (в т.ч. Украине), в состав двух вариантов композиций «Баланс».
Флюорометрическим методом установлено, что потери фолиевой кислоты в технологическом процессе производства хлеба не превышают 2,5%, поэтому в соответствии с принятой в Украине нормой суточного потребления этого витамина, составляющей 200-250 мкг, оптимальной дозировкой фолиевой кислоты считали 50 мкг на 100 г муки, что обеспечивает покрытие примерно половины суточной потребности организма в этом витамине.
Минерально-витаминные смеси «Баланс» не изменяют традиционных органолептических показателей хлеба и поэтому могут быть использованы для обогащения широкого спектра хлебобулочных изделий от ржано-пшеничных до булочных и сдобных.
Покрытие суточной потребности организма в исследованных микронутриентах за счет потребления примерно 300 г обогащенной хлебобулочной продукции повышается в 3-10 раз, по сравнению с базовым вариантом, и достигает рекомендованного ФАО/ВОЗ уровня.
Известно, что в зерновых продуктах значительная часть ионов металлов связана нерастворимыми фитиновыми комплексами. Установлено, что в тесте, обогащенном композициями «Баланс 1» и «Баланс 2», благодаря высокой активности фермента солода фитазы и способности селена активизировать фитазу, гидролиз фитина происходит на 75% интенсивнее, чем в тесте без добавок. Таким образом, доступность минеральных элементов к усвоению возрастает почти в два раза и, соответственно, возрастает эффективность обогащения.
Эффективное средство!
Клинические исследования биологической эффективности хлебобулочных изделий, обогащенных минерально-витаминными смесями «Баланс», позволили утверждать, что разработанная минерально-витаминная композиция в составе хлебобулочных изделий является достаточно эффективным средством профилактики и лечения экологически обусловленных микро- и макроэлементозов, не уступающим (а по отдельным показателям – превосходящим) морские водоросли, являющиеся природным сбалансированным носителем большого количества минеральных элементов в органической форме. При этом витаминно-минеральные смеси, в отличие от водорослей, не изменяют вкуса, запаха и цвета мякиша хлеба, они универсальны в отношении ассортимента.
По результатам исследований уже разработана нормативная документация на минерально-витаминные смеси «Баланс», а также разработаны и частично внедрены в производство 10 новых видов функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных как смесями «Баланс», так и водорослями Fucus vesiculosus и Ascophillum nodosum.
Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 8 (57) 2009 »
.jpg)
