Булочные и сдобные изделия
Разные разнообразные
Категория булочных изделий, включая сдобную продукцию, известна украинскому потребителю не одно десятилетие. И хотя классификация продукции, в основу которой положено процентное соотношение базовых ингредиентов, практически не изменилась, однако видовое разнообразие предлагаемых сегодня булочных изделий значительно расширилось. Расширение ассортимента связано со следующими факторами:
Категория булочных изделий, включая сдобную продукцию, известна украинскому потребителю не одно десятилетие. И хотя классификация продукции, в основу которой положено процентное соотношение базовых ингредиентов, практически не изменилась, однако видовое разнообразие предлагаемых сегодня булочных изделий значительно расширилось. Расширение ассортимента связано со следующими факторами:
- проникновение на отечественный рынок традиций национального хлебопечения других стран;
- спрос на булочную и сдобную продукцию для различных ситуаций потребления;
- изменение структуры внутреннего хлебного рынка, связанного с количественным ростом мини-пекарен и цехов собственного производства в структурах продуктового ритейла и HoReCa;
- расширение технического и технологического потенциала производственных предприятий за счет современного автоматизированного оборудования и новейших технологий;
- задачи повышения конкурентных преимуществ торговых и производственных предприятий, реализуемых с позиций маркетинга и брендинга;
- действие на рынке хлебобулочных изделий тренда здорового питания, который проявляется в создании функциональной и профилактической продукции.
Сегодня в Украине на рассматриваемую продукцию действуют нормативные документы, введенные взамен отмененных ГОСТов: «ДСТУ 4587:2006. Изделия булочные» и «ДСТУ-П 4585:2006. Изделия хлебобулочные сдобные». Основной критерий разграничения булочных и сдобных изделий – это содержание сахара и жиров в продукции. Так к булочным изделиям относится продукция, которая выпекается из пшеничной муки. К этой категории относятся: батоны, плетеные изделия, булки, сайки, хала, др. Суммарное содержание сахара и жиров в таких изделиях – менее 14%.
В отличие от булочных изделий, сдобные сорта продукции содержат более высокий процент сахара и жиров: до 20% и до 15% соответственно. Также в тесто сдобных изделий добавляются молочные и яичные продукты. Поскольку форма сдобы самая разнообразная, то и наименований продукции очень много: рогалики, булочки, крендели, ватрушки, плюшки, бриоши, шишки, гребешки, прочее.
Есть причины
Традиционные рецептуры некоторых булочных изделий изначально включают различные питательные и вкусовые добавки, например, изюм, мак, орехи. В другие изделия такие добавки вносятся для разнообразия вкуса и в качестве элементов оформления. С развитием рыночного сектора ингредиентов для хлебопекарной отрасли стали широко использоваться термостойкие фруктово-ягодные наполнители, карамель, шоколад, что значительно расширило ассортимент сдобной выпечки. Это же положение справедливо и в отношении всевозможных посыпок и глазурей.
Частота потребления булочных изделий высокая – от ежедневного потребления до нескольких раз в неделю, что обусловлено широтой ситуаций потребления. Например, нарезные батоны часто заменяют украинцам виды хлеба и служат не только дополнением к основным блюдам, но и в качестве основы для бутербродов. К слову, именно усложнение вариантов комбинирования продуктов в одном бутерброде и вывело на украинский рынок новые виды булочной продукции. Так с распространением фаст-фудов на хлебных прилавках появились булочки для гамбургеров, хот-догов.
Положительную роль в увеличении разнообразия ассортимента всего хлебного рынка и, в частности, его отдельных сегментов сыграло достаточно стремительное повышение межнациональных контактов, что способствовало быстрому проникновению на внутренний рынок традиций изготовления и потребления хлебобулочных изделий разных стран мира. Например, французская выпечка или венские булочки получили на украинском рынке самостоятельное направление развития.
От сдобы добреют
Ассортимент сдобных изделий включает в себя несколько групп продукции: булочки, слоеные изделия, любительская сдоба. В свою очередь, эти группы имеют внутреннее видовое деление, что предоставляет покупателям широту выбора.
В силу высокого содержания сахара и жиров, сдобу не рекомендуется потреблять систематически. Такая выпечка прекрасно сочетается с различными холодными и горячими напитками, поэтому подходит в качестве десерта, промежуточного потребления между едой и для праздничного стола. Учитывая эти ситуации потребления, большинство сдобных изделий выпускается в категории мелкоштучных весом до 0,4 кг. Такая продукция удобна для потребления на ходу, путешествий и отдыха на природе. Также многие родители снабжают различными булочками детей школьного возраста для перекусов в периоды между организованным питанием, что обуславливает рост ассортимента обогащенных изделий для детей. Это булочки с повышенным содержанием питательных веществ, таких как белок, соли кальция и фосфора, витамины.
Но свой сегмент потребительского рынка имеет и крупная по весу продукция – от 0,4 кг. Например, такие изделия с начинками и без них как караваи, калачи, пироги приобретаются к праздничному столу и рассчитаны на семейное или другое коллективное потребление. Доля покупной сдобы для торжественных событий пропорционально возрастает с ростом рынков крупных городов и увеличением занятости женского населения. Поэтому производители булочных изделий стремятся предложить потенциальным покупателям всевозможную «тематическую» сдобу. Примером тому могут служить соответственно оформленные изделия для рождественских и пасхальных праздников.
Также стоит учитывать развитие такого направления на хлебном рынке как диетическое и профилактическое питание. Для людей, ведущих активный образ жизни или заботящихся о нормированном потреблении калорий, пекари производят ряд обогащенных или, наоборот, «обедненных» изделий, которые должны иметь сбалансированный состав определенных ингредиентов и добавок в зависимости от предпочтений потребителя.
«Руками не трогать» …
… многие еще помнят такую предупреждающую надпись в хлебных отделах советских гастрономов. Сегодня тенденция упаковывания хлебных и булочных изделий получила поступательное развитие во все сегментах рынка. Потребительская упаковка для булочных изделий выполняет ряд важнейших функций по соблюдению норм санитарии и гигиены, сохранности вкуса и внешнего вида изделий и продлению сроков годности.
Важнейшим критерием выбора сдобных изделий покупателем выступает именно свежесть продукции. Конечно, при условии, что покупатель уже знаком с качеством пищевого товара определенного производителя. Если булочные и сдобные изделия реализуются через сеть специализированных фирменных магазинов или производятся в цехах собственно производства форматных магазинов, то, учитывая небольшие объемы выпечки, такие изделия часто упаковываются непосредственно в моменты продаж.
Но в случаях реализации подобной продукции в розницу через сетевые магазины, когда готовые изделия проходят рад логистических этапов от производителя к ритейлеру, без надлежащей потребительской упаковки удовлетворить вышеочерченные требования по сохранности пищевого товара сегодня не возможно. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что сегодня многие ритейлоры даже выпечку собственно производства выставляют на полки уже упакованной. Ведь такие шаги не только экономят время покупателя, но и предотвращают случайную порчу продукта и потерю им товарного вида. Особенно это относится к изделиям, которые легко крошатся, деформируются или щедро оформлены посыпками.
Для удовлетворения требований ритейлоров и пекарей-производителей современная отечественная упаковочная отрасль предлагает ряд гибких полимерных упаковочных решений. Сделаем акцент именно на гибкой упаковке как наиболее целесообразном решении на сегодняшний день. Помимо надлежащих технических характеристик по сохранности продукции, гибкая упаковка – легко сминаемое изделие, удобное для утилизации в быту. Сегодня сегмент упакованных хлебобулочных изделий включает такие виды полимерной упаковки: готовые пакеты с клипсом, флоу-пак, термоусадочная пленка, стретч-пленка. Специалисты упаковочной отрасли полагают, что в недалеком будущем доминировать будут два первых вида упаковки, поскольку помимо высоких потребительских свойств они предоставляю возможность продвигать бренды хлебного рынка. С этих позиций дизайн упаковки, красочная печать и обязательное нанесение нормативной информации будут одними из пунктов в ряду требований к упаковочному решению, адекватному требованиям всех сторон-участников рынка.
Комментарий специалистов
Людмила Чехановская, заместитель генерального директора ООО «Итак»
Современная потребительская упаковка для булочной и сдобной продукции призвана решить ряд производственных, потребительских и маркетинговых задач: продление сроков годности и свежести продукции, обеспечение удобства потребления булочных изделий в быту, т.е. – возможность многократного открывании/закрывания упаковки, и аккуратный, привлекательный внешний вид упакованной продукции.
Всем этим требованиям отвечают гибкие полимерные пакеты с клипсом, которые еще называются «европакетами». Они производятся нашим предприятием из неориентированного полипропилена (СРР). Помимо основных отличительных параметров, пленки СРР обладают необходимой прочностью для работы на высокопроизводительных автоматизированных линиях, что особенно актуально в свете тенденции увеличения доли такого оборудования на отечественных хлебопекарных предприятиях.
Руслан Скопюк, заместитель директора ООО «Алфаинтерпласт»
Говоря о сохранности упакованных хлебобулочных изделий, не стоит забывать о большом значении в этом процессе транспортной тары. Ведь санитарные правила и нормы распространяются не только на процессы производства хлебобулочных изделий, но и на условия реализации готовой продукции. В процессах укладки, хранения и перевозки хлебной продукции неизменно участвует транспортная тара, которая должна постоянно содержаться в чистоте. Даже увеличение количества изделий, упакованных в потребительскую упаковку, не снижают уровень требований к надежности, гигиеничности транспортной тары. Эти требования удовлетворяют современные пластиковые ящики для хлебной продукции, имеющие необходимые допуски к контактам с пищевыми товарами.
Также стоит помнить, что возвратная пластиковая тара в процессе многолетней эксплуатации обходится хлебному предприятию дешевле, а грамотно налаженный ее оборот существенно снижает логистические издержки.
В отличие от булочных изделий, сдобные сорта продукции содержат более высокий процент сахара и жиров: до 20% и до 15% соответственно. Также в тесто сдобных изделий добавляются молочные и яичные продукты. Поскольку форма сдобы самая разнообразная, то и наименований продукции очень много: рогалики, булочки, крендели, ватрушки, плюшки, бриоши, шишки, гребешки, прочее.
Есть причины
Традиционные рецептуры некоторых булочных изделий изначально включают различные питательные и вкусовые добавки, например, изюм, мак, орехи. В другие изделия такие добавки вносятся для разнообразия вкуса и в качестве элементов оформления. С развитием рыночного сектора ингредиентов для хлебопекарной отрасли стали широко использоваться термостойкие фруктово-ягодные наполнители, карамель, шоколад, что значительно расширило ассортимент сдобной выпечки. Это же положение справедливо и в отношении всевозможных посыпок и глазурей.
Частота потребления булочных изделий высокая – от ежедневного потребления до нескольких раз в неделю, что обусловлено широтой ситуаций потребления. Например, нарезные батоны часто заменяют украинцам виды хлеба и служат не только дополнением к основным блюдам, но и в качестве основы для бутербродов. К слову, именно усложнение вариантов комбинирования продуктов в одном бутерброде и вывело на украинский рынок новые виды булочной продукции. Так с распространением фаст-фудов на хлебных прилавках появились булочки для гамбургеров, хот-догов.
Положительную роль в увеличении разнообразия ассортимента всего хлебного рынка и, в частности, его отдельных сегментов сыграло достаточно стремительное повышение межнациональных контактов, что способствовало быстрому проникновению на внутренний рынок традиций изготовления и потребления хлебобулочных изделий разных стран мира. Например, французская выпечка или венские булочки получили на украинском рынке самостоятельное направление развития.
От сдобы добреют
Ассортимент сдобных изделий включает в себя несколько групп продукции: булочки, слоеные изделия, любительская сдоба. В свою очередь, эти группы имеют внутреннее видовое деление, что предоставляет покупателям широту выбора.
В силу высокого содержания сахара и жиров, сдобу не рекомендуется потреблять систематически. Такая выпечка прекрасно сочетается с различными холодными и горячими напитками, поэтому подходит в качестве десерта, промежуточного потребления между едой и для праздничного стола. Учитывая эти ситуации потребления, большинство сдобных изделий выпускается в категории мелкоштучных весом до 0,4 кг. Такая продукция удобна для потребления на ходу, путешествий и отдыха на природе. Также многие родители снабжают различными булочками детей школьного возраста для перекусов в периоды между организованным питанием, что обуславливает рост ассортимента обогащенных изделий для детей. Это булочки с повышенным содержанием питательных веществ, таких как белок, соли кальция и фосфора, витамины.
Но свой сегмент потребительского рынка имеет и крупная по весу продукция – от 0,4 кг. Например, такие изделия с начинками и без них как караваи, калачи, пироги приобретаются к праздничному столу и рассчитаны на семейное или другое коллективное потребление. Доля покупной сдобы для торжественных событий пропорционально возрастает с ростом рынков крупных городов и увеличением занятости женского населения. Поэтому производители булочных изделий стремятся предложить потенциальным покупателям всевозможную «тематическую» сдобу. Примером тому могут служить соответственно оформленные изделия для рождественских и пасхальных праздников.
Также стоит учитывать развитие такого направления на хлебном рынке как диетическое и профилактическое питание. Для людей, ведущих активный образ жизни или заботящихся о нормированном потреблении калорий, пекари производят ряд обогащенных или, наоборот, «обедненных» изделий, которые должны иметь сбалансированный состав определенных ингредиентов и добавок в зависимости от предпочтений потребителя.
«Руками не трогать» …
… многие еще помнят такую предупреждающую надпись в хлебных отделах советских гастрономов. Сегодня тенденция упаковывания хлебных и булочных изделий получила поступательное развитие во все сегментах рынка. Потребительская упаковка для булочных изделий выполняет ряд важнейших функций по соблюдению норм санитарии и гигиены, сохранности вкуса и внешнего вида изделий и продлению сроков годности.
Важнейшим критерием выбора сдобных изделий покупателем выступает именно свежесть продукции. Конечно, при условии, что покупатель уже знаком с качеством пищевого товара определенного производителя. Если булочные и сдобные изделия реализуются через сеть специализированных фирменных магазинов или производятся в цехах собственно производства форматных магазинов, то, учитывая небольшие объемы выпечки, такие изделия часто упаковываются непосредственно в моменты продаж.
Но в случаях реализации подобной продукции в розницу через сетевые магазины, когда готовые изделия проходят рад логистических этапов от производителя к ритейлеру, без надлежащей потребительской упаковки удовлетворить вышеочерченные требования по сохранности пищевого товара сегодня не возможно. Хотя, справедливости ради, следует отметить, что сегодня многие ритейлоры даже выпечку собственно производства выставляют на полки уже упакованной. Ведь такие шаги не только экономят время покупателя, но и предотвращают случайную порчу продукта и потерю им товарного вида. Особенно это относится к изделиям, которые легко крошатся, деформируются или щедро оформлены посыпками.
Для удовлетворения требований ритейлоров и пекарей-производителей современная отечественная упаковочная отрасль предлагает ряд гибких полимерных упаковочных решений. Сделаем акцент именно на гибкой упаковке как наиболее целесообразном решении на сегодняшний день. Помимо надлежащих технических характеристик по сохранности продукции, гибкая упаковка – легко сминаемое изделие, удобное для утилизации в быту. Сегодня сегмент упакованных хлебобулочных изделий включает такие виды полимерной упаковки: готовые пакеты с клипсом, флоу-пак, термоусадочная пленка, стретч-пленка. Специалисты упаковочной отрасли полагают, что в недалеком будущем доминировать будут два первых вида упаковки, поскольку помимо высоких потребительских свойств они предоставляю возможность продвигать бренды хлебного рынка. С этих позиций дизайн упаковки, красочная печать и обязательное нанесение нормативной информации будут одними из пунктов в ряду требований к упаковочному решению, адекватному требованиям всех сторон-участников рынка.
Комментарий специалистов
Людмила Чехановская, заместитель генерального директора ООО «Итак»
Современная потребительская упаковка для булочной и сдобной продукции призвана решить ряд производственных, потребительских и маркетинговых задач: продление сроков годности и свежести продукции, обеспечение удобства потребления булочных изделий в быту, т.е. – возможность многократного открывании/закрывания упаковки, и аккуратный, привлекательный внешний вид упакованной продукции.
Всем этим требованиям отвечают гибкие полимерные пакеты с клипсом, которые еще называются «европакетами». Они производятся нашим предприятием из неориентированного полипропилена (СРР). Помимо основных отличительных параметров, пленки СРР обладают необходимой прочностью для работы на высокопроизводительных автоматизированных линиях, что особенно актуально в свете тенденции увеличения доли такого оборудования на отечественных хлебопекарных предприятиях.
Руслан Скопюк, заместитель директора ООО «Алфаинтерпласт»
Говоря о сохранности упакованных хлебобулочных изделий, не стоит забывать о большом значении в этом процессе транспортной тары. Ведь санитарные правила и нормы распространяются не только на процессы производства хлебобулочных изделий, но и на условия реализации готовой продукции. В процессах укладки, хранения и перевозки хлебной продукции неизменно участвует транспортная тара, которая должна постоянно содержаться в чистоте. Даже увеличение количества изделий, упакованных в потребительскую упаковку, не снижают уровень требований к надежности, гигиеничности транспортной тары. Эти требования удовлетворяют современные пластиковые ящики для хлебной продукции, имеющие необходимые допуски к контактам с пищевыми товарами.
Также стоит помнить, что возвратная пластиковая тара в процессе многолетней эксплуатации обходится хлебному предприятию дешевле, а грамотно налаженный ее оборот существенно снижает логистические издержки.
Ольга Бут
Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 10 (59) 2009»
.jpg)
