Анализ рынка дрожжей Украины

Дрожжи сегментируются на две основные группы:
• Дрожжи пекарские и дрожжи активные (пивные, спиртовые, культивированные) (код НПП 1589133000);
• Дрожжи прочие (неактивные), порошки пекарские (код НПП 1589135000, 1589137000).
Первая группа занимает более 95% объема рынка: по данным АПН, в 2010 г. объем активных дрожжей составил 99,2% в натуральном и 98,6% в денежном выражении. Вторая группа (порошки пекарские или разрыхлители) заняла лишь 0,8% и 1,4% соответственно.

Классификация разновидностей
Популярность дрожжей обусловлена тем, что это живой продукт, а значит – более полезный. Разрыхлители же состоят из минеральных солей и бикарбоната, а не из живых клеток: при их взаимодействии с водой происходит химическая реакция. Немаловажный факт: разрыхлители не могут быть использованы для производства некоторых видов продукции (хлеб, пицца, булочки и проч.).
Пекарские дрожжи подразделяются на прессованные, сухие активные и инстантные (быстродействующие). Даже сегодня прессованные дрожжи – достаточно дефицитный продукт: это блоки по 50-100 г или 1 кг, упакованные в специальную бумагу (поскольку живые организмы должны дышать, герметичная упаковка к ним не применяется). Срок годности прессованных дрожжей при комнатной температуре – не более суток, а при хранении в холодильнике (0…+4°С) до 12 суток.
Следующий этап эволюции дрожжей – это сухие активные дрожжи со сроком годности до 2 лет. При этом 100 г прессованных дрожжей можно сравнить лишь с 30 г сухих: это гранулы различного диаметра, для активизации которых необходима жидкая, теплая, подсаженная среда.
К новому поколению дрожжей относятся инстантные (растворимые) или быстродействующие дрожжи. Такой продукт приобрел вид «вермишели» длиной 1,5 мм и диаметром 0,5 мм; срок хранения достигает 2 лет.

Основные показатели качества
Процесс производства хлеба достаточно трудоемкий, и дрожжи в этом процессе выступают не только сырьем, но и фактором сокращения времени приготовления. Существуют три основных показателя качества дрожжей для производства хлебобулочных изделий: влажность, подъемная сила, мальтазная активность. От влажности напрямую зависит срок хранения продукта (у сухих дрожжей – не более 8%). Подъемная сила является самым важным показателем качества: оптимальный уровень, на который поднимается тесто, 70 мм. При этом для дрожжей высшего сорта этот процесс не должен превышать 70 мин. И наконец, сам процесс брожения, т.е. мальтазная активность. При разделении теста на части и при формировании будущих продуктов пористость теста нарушается, поэтому практически весь CO₂ выветривается. Правильная скорость восстановления объемов теста составляет 50-80 мин.

Лидер-производитель сухих дрожжей
Крупнейшим производителем пекарских дрожжей в Украине еще с начала ХХ в. является ЧАО «Энзим». Компания обеспечивает более 50% объема украинского рынка дрожжей (например, в 2010 г. из дрожжей компании было испечено около 2,5 млн т хлеба). По итогам 10 мес. 2011 г., предприятие лидирует как по объемам производства (36,8 тыс. т), так и по экспорту (9,6 тыс. т на сумму 47,6 тыс. грн).
Компания отделяет себя от конкурентов уникальностью произведенного продукта: «Энзим» – единственное предприятие в Украине и одно из немногих в Европе, которое выпускает именно сухие дрожжи. Рынками сбыта для отечественных сухих дрожжей стали Польша, Чехия, Болгария, Нидерланды, Россия, Словакия и Молдова. Наибольший объем экспорта (по итогам 2010 г.) был направлен в Польшу – более 2 тыс. т. Это можно связать с удобством логистики, т.к. производственные мощности компании находятся во Львове.
По общим итогам 10 мес. 2011 г. и по сравнению с 2010 г., компания несколько увеличила экспорт – от 8,5 тыс. до 8,7 тыс. т. в натуральном выражении (с 40,5 тыс. до 43,5 тыс. грн). Это говорит о высокой конкурентоспособности украинского пекарского сырья на зарубежных рынках.

Мировой стандарт:  «Доктор Оеткер» ГмбХ
Компания «Доктор Оеткер» в рейтинге импортеров занимает 13 позицию, ее доля по объему импорта в Украину составляет 0,06%. Предприятие поставляет на рынок Украины как дрожжи пекарские сухие, так и разрыхлители теста. Головной офис «Др. Оеткер» находится в Германии (г. Билефельд). С момента основания (более 100 лет назад) семья владельцев компании значительно расширила свое присутствие на международном рынке: сегодня в структуру «Др. Оеткер» ГмбХ входят многочисленные производства и представительства, которые расположены в 40 странах мира и выпускают более тысячи наименований продукции.
Такие пекарские смеси позволяют оптимально сократить время приготовления хлебобулочной продукции. Качество таких решений, произведенных корпорациями «Лесаффр Украина» и Palsgaard, соответствуют мировым стандартам.
Появление таких смесей обусловлено модернизацией производства хлебобулочной промышленности, а их ассортимент полностью адаптирован к разным видам продукции, способам производства и срокам хранения – с учетом того факта, что современное пекарское оборудование требует не только упразднения ручного труда по некоторым этапам производства, но и новой рецептуры.