От икры к икре без рисков
Производство качественной натуральной черной икры и мяса осетровых рыб возможно только на предприятии, где действуют высокие стандарты пищевой безопасности. Как эти стандарты работают на практике, рассказали специалисты осетрового комплекса ООО «Акватир». На этом предприятии процессы рыбопереработки ведутся в условиях замкнутого цикла, буквально «от икры к икре».
В зонах внимания
Никто не будет оспаривать утверждение, что полезный продукт – это безопасный продукт. Когда речь идет о черной икре и мясе осетровых рыб, то любой потребитель с уверенностью сможет сказать о высокой пищевой ценности таких продуктовых товаров и о вреде для здоровья некачественной продукции данной категории. Но, к сожалению, не только рядовой потребитель, но и не каждый производитель сможет уверенно обосновать принципы пищевой безопасности. Светлана Касаева, заместитель директора по науке ООО «Акватир», подчеркнула, что мировой практикой осетроводства выработаны модели зонирования промышленного пространства с таким расчетом, чтобы учитывать все возможные риски потери продуктом безопасности на этапах технологических переходов. Минимизация этих рисков возможна только при условии надлежащей санитарно-гигиенической практики. В организации контроля производства в критических точках наше предприятие опирается на высокие международные и российские стандарты. К слову, последние в некоторых вопросах гораздо выше, чем европейские стандарты, поскольку именно России принадлежит пальма первенства в секторе искусственного выведения рыб осетровых пород и получения от них натуральной черной икры.
Промышленные зоны приднестровского осетрового комплекса включают отделы рыбоводных мощностей, отделы переработки продукции – цеха по производству икры и мяса. В свою очередь, каждый отдел состоит из ряда модулей специализированного назначения. Например, рыбоводные мощности содержат питомники, модули рассадки рыб, маточные стада, прочее. Понятно, что такая разветвленная структура имеет много технологических переходов, на которых и необходимо усиление контроля возможных рисков.
Здоровье – залог качества
Бесспорно, качество готового продукта, икры и мяса начинается с создания условий для выращивания здоровой рыбы с высокими репродуктивными показателями. Главный рыбовод ООО «Акватир» Николай Дилигур рассказал, что бассейны установок с замкнутым водоснабжением оснащены контроллерами температуры воды, датчиками показателей водо- и газообмена, РН-метрии и управления уровнем воды в бассейнах. Процессы жизнедеятельности рыб во всех цехах рыбоводческих мощностей, включая инкубационный и личиночный отделы, контролируются автоматически. Это обеспечивает оперативный контроль на всех этапах роста и созревания рыб, что является неизменным условием получения такой черной икры, которая по своим питательным характеристикам практически идентична икре рыб из естественных водоемов, а по показателям биологической безопасности в несколько раз превышает таковую.
Чтобы не только контролировать условия роста здоровой рыбы, но и исключить риски нарушения оптимально комфортных условий, установки выращивания рыб связаны с системой автоматического переключения на автономный режим обслуживания в случаях перебоев с электроснабжением.
«В таких системах производственные мощности поддерживаются на необходимом уровне круглый год, – констатирует старший рыбовод специалист по формированию ремонтно-маточного стада Иван Размерица. – Таким образом, наше предприятие получает икру надлежащей безопасности четыре раза в год по сезонам, что также удобно с позиций бесперебойной ее реализации».
Не смешивать!
Производство, имеющее высокие потенциальные риски микробиологического обсеменения, в первую очередь, должно обеспечить соблюдение надлежащих санитарно-гигиенических норм. Для решения этой задачи предприятием «Акватир» в основу оснащения цехов переработки положен методологический принцип размежевания потоков в системе «чистое-грязное». Казалось бы, это очевидное и простое решение. Но на практике приходится сталкиваться с рядом моментов, которые могут показаться малозначимыми. Однако в вопросах пищевой безопасности нельзя оставлять без внимания даже гипотетические нюансы.
Например, в цехах производства икры «Акватир» весь персонал, имеющий контакт с продуктом, работает в масках, поскольку даже дыхание человека – это тоже недопустимый контакт в системе «чистое-грязное»! Разумеется, что при таком взвешенном подходе к контролю в критических точках производства, все зоны цехового пространства управляются с учетом сложности технологических переходов. То есть, исключаются риски:
• смешивания воздушных потоков за счет кондиционирования и систем воздухообмена,
• возможного контакта пищевых отходов с продуктовым сырьем и/или готовой продукцией за счет системы отведения, временного хранения и утилизации,
• возможного переноса патогенной флоры с одежды, обуви, рук персонала в чистую зону за счет системы санитарных пропускников и такого зонирования человеческих потоков, организации смен, которое исключает пересечение персонала,
• пересечения потоков расходных материалов, например, упаковочных, поступающих на производство, и обрабатываемой продукции, прочее.
Помимо всего, следует учесть, что структура учета и контроля в критических точках не должна влиять на скорость самих технологических процессов.
Температура нормальная – низкая
Непременным условием производства качественной и безопасной натуральной икры и продукции переработки мяса рыбы является соблюдение непрерывной холодильной цепи, начиная от вхождения сырья и заканчивая системой распределительной логистики. Это аксиома для производителей скоропортящейся продукции. Однако далеко не каждый производитель в секторе рыбопереработки обеспечивает надлежащие температурные режимы в производственных цехах.
«Температура воздуха в икорных цехах нашего предприятия колеблется в низком диапазоне от +7°С до +14°С в зависимости от производственной зоны, – объясняет Светлана Касаева. – Это необходимый и допустимый диапазон с позиций обеспечения надлежащего охлаждения продукции в ходе процессов переработки».
Обеспечение и поддержание постоянно низкого температурного режима во всем пространстве цехов и камер временного хранения продукции – процесс финансово затратный. Однако такой шаг не только мера по соблюдению «буквы закона» пищевых стандартов, но и понимание важности данного условия для правильного протекания технологического процесса икорного производства. Ведь сама по себе система пищевой безопасности – это комплекс рекомендуемых мер, которые мало просто внедрить на производстве. Гораздо важнее с позиций гарантий безопасности готового продукта обеспечить работу этой системы на практике. А это уже сфера вопросов добросовестности производителя по отношению к своему потребителю и ответственного отношения к бизнесу.
Никто не будет оспаривать утверждение, что полезный продукт – это безопасный продукт. Когда речь идет о черной икре и мясе осетровых рыб, то любой потребитель с уверенностью сможет сказать о высокой пищевой ценности таких продуктовых товаров и о вреде для здоровья некачественной продукции данной категории. Но, к сожалению, не только рядовой потребитель, но и не каждый производитель сможет уверенно обосновать принципы пищевой безопасности. Светлана Касаева, заместитель директора по науке ООО «Акватир», подчеркнула, что мировой практикой осетроводства выработаны модели зонирования промышленного пространства с таким расчетом, чтобы учитывать все возможные риски потери продуктом безопасности на этапах технологических переходов. Минимизация этих рисков возможна только при условии надлежащей санитарно-гигиенической практики. В организации контроля производства в критических точках наше предприятие опирается на высокие международные и российские стандарты. К слову, последние в некоторых вопросах гораздо выше, чем европейские стандарты, поскольку именно России принадлежит пальма первенства в секторе искусственного выведения рыб осетровых пород и получения от них натуральной черной икры.
Промышленные зоны приднестровского осетрового комплекса включают отделы рыбоводных мощностей, отделы переработки продукции – цеха по производству икры и мяса. В свою очередь, каждый отдел состоит из ряда модулей специализированного назначения. Например, рыбоводные мощности содержат питомники, модули рассадки рыб, маточные стада, прочее. Понятно, что такая разветвленная структура имеет много технологических переходов, на которых и необходимо усиление контроля возможных рисков.
Здоровье – залог качества
Бесспорно, качество готового продукта, икры и мяса начинается с создания условий для выращивания здоровой рыбы с высокими репродуктивными показателями. Главный рыбовод ООО «Акватир» Николай Дилигур рассказал, что бассейны установок с замкнутым водоснабжением оснащены контроллерами температуры воды, датчиками показателей водо- и газообмена, РН-метрии и управления уровнем воды в бассейнах. Процессы жизнедеятельности рыб во всех цехах рыбоводческих мощностей, включая инкубационный и личиночный отделы, контролируются автоматически. Это обеспечивает оперативный контроль на всех этапах роста и созревания рыб, что является неизменным условием получения такой черной икры, которая по своим питательным характеристикам практически идентична икре рыб из естественных водоемов, а по показателям биологической безопасности в несколько раз превышает таковую.
Чтобы не только контролировать условия роста здоровой рыбы, но и исключить риски нарушения оптимально комфортных условий, установки выращивания рыб связаны с системой автоматического переключения на автономный режим обслуживания в случаях перебоев с электроснабжением.
«В таких системах производственные мощности поддерживаются на необходимом уровне круглый год, – констатирует старший рыбовод специалист по формированию ремонтно-маточного стада Иван Размерица. – Таким образом, наше предприятие получает икру надлежащей безопасности четыре раза в год по сезонам, что также удобно с позиций бесперебойной ее реализации».
Не смешивать!
Производство, имеющее высокие потенциальные риски микробиологического обсеменения, в первую очередь, должно обеспечить соблюдение надлежащих санитарно-гигиенических норм. Для решения этой задачи предприятием «Акватир» в основу оснащения цехов переработки положен методологический принцип размежевания потоков в системе «чистое-грязное». Казалось бы, это очевидное и простое решение. Но на практике приходится сталкиваться с рядом моментов, которые могут показаться малозначимыми. Однако в вопросах пищевой безопасности нельзя оставлять без внимания даже гипотетические нюансы.
Например, в цехах производства икры «Акватир» весь персонал, имеющий контакт с продуктом, работает в масках, поскольку даже дыхание человека – это тоже недопустимый контакт в системе «чистое-грязное»! Разумеется, что при таком взвешенном подходе к контролю в критических точках производства, все зоны цехового пространства управляются с учетом сложности технологических переходов. То есть, исключаются риски:
• смешивания воздушных потоков за счет кондиционирования и систем воздухообмена,
• возможного контакта пищевых отходов с продуктовым сырьем и/или готовой продукцией за счет системы отведения, временного хранения и утилизации,
• возможного переноса патогенной флоры с одежды, обуви, рук персонала в чистую зону за счет системы санитарных пропускников и такого зонирования человеческих потоков, организации смен, которое исключает пересечение персонала,
• пересечения потоков расходных материалов, например, упаковочных, поступающих на производство, и обрабатываемой продукции, прочее.
Помимо всего, следует учесть, что структура учета и контроля в критических точках не должна влиять на скорость самих технологических процессов.
Температура нормальная – низкая
Непременным условием производства качественной и безопасной натуральной икры и продукции переработки мяса рыбы является соблюдение непрерывной холодильной цепи, начиная от вхождения сырья и заканчивая системой распределительной логистики. Это аксиома для производителей скоропортящейся продукции. Однако далеко не каждый производитель в секторе рыбопереработки обеспечивает надлежащие температурные режимы в производственных цехах.
«Температура воздуха в икорных цехах нашего предприятия колеблется в низком диапазоне от +7°С до +14°С в зависимости от производственной зоны, – объясняет Светлана Касаева. – Это необходимый и допустимый диапазон с позиций обеспечения надлежащего охлаждения продукции в ходе процессов переработки».
Обеспечение и поддержание постоянно низкого температурного режима во всем пространстве цехов и камер временного хранения продукции – процесс финансово затратный. Однако такой шаг не только мера по соблюдению «буквы закона» пищевых стандартов, но и понимание важности данного условия для правильного протекания технологического процесса икорного производства. Ведь сама по себе система пищевой безопасности – это комплекс рекомендуемых мер, которые мало просто внедрить на производстве. Гораздо важнее с позиций гарантий безопасности готового продукта обеспечить работу этой системы на практике. А это уже сфера вопросов добросовестности производителя по отношению к своему потребителю и ответственного отношения к бизнесу.
Осетровый комплекс ООО «Акватир»
ул. Советская, 1, пгт Новотираспольский,
г. Тирасполь, MD-3300
Тел.: +373 (533) 30094, +373 (533) 30091
sturgeon@aquatir.md
ул. Советская, 1, пгт Новотираспольский,
г. Тирасполь, MD-3300
Тел.: +373 (533) 30094, +373 (533) 30091
sturgeon@aquatir.md
Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 7 (66) 2010»
.jpg)
