Производство » Мясная индустрия » Оборудование

MeatMaster – мастер в производстве деликатесов

20.03.2015

Оптимально подобранное оборудование для производства деликатесов способствует выпуску качественной продукции с заданными вкусовыми характеристиками. Первым этапом в производстве деликатесов является инъектирование сырья. Правильное инъектирование обеспечивает нужный выход продукции и существенно сокращает время массирования.

Одним из пионеров в области производства многоигольчатых промышленных систем инъектирования можно по праву назвать компанию Meat Master – название фирмы показывает традиционную связь предприятия с переработкой мяса на высоком (мастерском) уровне. Уже многие годы компания производит инъекторы для мелкого и среднего бизнеса и вплоть до систем промышленного назначения. Промышленные инъекторы в целом разрабатываются и выпускаются на заводе фирмы в Австрии, в г. Гагенбрунн, под Веной. Весьма высокое качество производства, солидная конструкция, а также контроль качества фирмой Meat Master обеспечивают несравненно высокую надежность производимого оборудования.



Автоматизация процессов
Основными аспектами, на которые производителю нужно обратить внимание при выборе инъектора, являются качество и стоимость. Оптимальное соотношение в данном сегменте представляют инъекторы традиционного исполнения, но и у них есть своя специфика, так как присутствует их нынче на рынке немало. Самые важные узлы инъектора, на которых нужно акцентировать внимание, это нагнетающий насос, привод игольчатой головки и собственно сама игольчатая головка. Нагнетающий насос должен быть универсальным для возможности перекачивания как жидких, так и более вязких рассолов. Как правило, такими свойствами обладают центробежные насосы, которые также являются более долговечными, чем импеллерные, и способны нагнетать более высокое давление. Привод игольчатой головки должен обеспечивать плавный ход для максимального распространения рассола в продукте. Идеальным решением в данной области являются линейные приводы игольчатых головок, которые помимо плавного хода предоставляют возможность настройки глубины и высоты обратного хода игольчатой головки. Это дает возможность полностью сократить холостой ход головки и увеличить производительность инъектора минимум на 30%. Сама игольчатая матрица должна быть оснащена легкосъемными механизмами для замены игл и иметь подпружиненную основу игл для возможности инъектирования продуктов с костью. Также немаловажным моментом есть транспортер, при помощи которого продукт перемещается под игольчатую головку. Для более равномерного инъектирования транспортер должен иметь возможность бесступенчатой регулировки скорости. На данный момент для этой опции, как правило, применяются сетчатые пластиковые транспортеры, которые пришли на смену транспортерным гребням, перемещающим продукт пошагово.

Промышленные инъекторы
Разработка машин Meat Master производится в тесном сотрудничестве с промышленными предприятиями, удовлетворяя постоянно растущие требования клиентов во всем мире. Важные дополнительные опции, такие как устройства автоматической промывки, учет температурных параметров, вплоть до машин с охлаждением, предлагаются сегодня как стандартные варианты. В предложения такого рода входят специсполнения для «красного» мяса, птицы или рыбы, а также продуктов сырого копчения. Система учета данных продукта позволяет промышленным инъекторам Meat Master произвести полный учет основных производственных параметров и тем самым дает возможность пользователю произвести экономичный и качественный контроль. Различные исполнения линий инъектирования Meat Master включают также оборудование для фильтрации рассола с охлаждением или без него, согласованное с соответствующей машиной.
Простота обслуживания позволяет пользователю без проблем выбрать или создать специальные программы производства.
Одноголовочные инъекторы для обработки «красного» мяса имеют большую область применения с использованием от 10 до 260 игл для любого рода мяса с костями и без. Возможна любая конфигурация игольчатых секций с иглами, ножами и их комбинациями, которые легко заменяются благодаря уникальной системе быстрой смены игл. Управление инъекторов предусматривает регулировку скорости подачи, числа ходов/мин., а также давления рассола. Удобная конфигурация машин позволяет без затруднений проводить очистку в кратчайшее время.

Новые решения
Недавно компанией Meat Master была представлена новая линейка инъекторов серии IS. Данные инъекторы выпускаются в исполнении от 60 до 200 игл, на базе центробежного насоса, с опциональной возможностью линейного привода игольчатой головки и бесступенчатой регулировки скорости сетчатого пластикового транспортера. Данная серия инъекторов является более продуктивной и более приемлемой по стоимости за счет оптимизации работы всех узлов и повышения эффективности инъектирования.
Широкая линейка инъекторов с двумя головками для обработки «красного» мяса рассчитана для обработки любого сорта мяса с костями и без и представляет варианты исполнения от 88 до 424 игл. Благодаря применению 2 индивидуальных игольчатых секций данные машины оптимально подходят для производства продукта с большим процентом инъектирования. Компьютерное управление позволяет с легкостью проводить операции для регулировки и индикации важных для производства параметров с подключением в качестве опции к централизованной системе учета производственных данных, а также осуществлять частотную регулировку давления рассола и скорости впрыскивания. В качестве опции возможно использование интегрированной двойной системы фильтрации рассола (как опция для «BI-176»), а также охлаждаемой системы фильтрации рассола и посолочной ванны Cool. Предусмотрено также исполнение с программой промывки для очистки системы циркуляции рассола. Также компания Meat Master предлагает диагональные варианты исполнения с наклонным расположением игл («BI-248», «BI-424 C») для оптимального распределения рассола под костями и для большого процента впрыскивания благодаря более длинному пути прохождения игл.

Промышленный инъектор Meat Master «BI 183 C Cool»
Особое внимание стоит уделить универсальному промышленному инъектору Meat Master «BI 183 C Cool», который используется для впрыскивания рассола в мясо с костями или без и предлагается в различных исполнениях. Инъектор оснащен пневмопружинами и иглами 4 мм с индивидуальным управлением. В зависимости от обработки конкретного продукта (рыба, птица, красное мясо) диаметр данных игл составляет 2, 3, или 4 мм соответственно. Таким образом, результат оптимален, несмотря на вязкость используемого рассола или эмульсии. В стандартном исполнении машина «BI 183 C Cool» имеет одну игольчатую секцию. В качестве опции, возможно укомплектовать данную машину второй игольчатой секцией или комбинированной секцией с иглами и ножами для тендеризации продукта.
Игольчатая секция «BI 183 C Cool» приводится в движение посредством нового линейного привода. Данный привод позволяет осуществить полностью гомогенное впрыскивание на всех уровнях продукта со свободным выбором участка (глубины) впрыскивания. Новая система фиксации Meat Master предотвращает сжатие инъектированного продукта посредством каретки. Данная система фиксирует продукт и не прижимает его, в свою очередь «растущий» от впрыскивания продукт приподнимает ее, а блокировка происходит только в момент выхода игл из продукта. Промышленный инъектор Meat Master «BI 183 C Cool» отличается охлаждением как системы фильтрации рассола, так и зоны посола машины. Температура рассола в системе фильтрации регулируется постоянно системой управления в соответствии с заданными значениями. Благодаря системе учета данных продукта Meat Master, могут учитываться и записываться данные параметры, а также дополнительные, такие как температура продукта, давление рассола и отклонения от заданных/фактических значений. Все эти данные можно в любое время оценить и обработать. Стоит также обратить внимание на простоту очистки инъектора, а также доступность всей системы рассола. Простая и эффективная очистка в зоне ванны обеспечивается подающим гребнем благодаря съемной системе решеток. Дополнительная программа промывания, интегрированная в систему управления, позволяет произвести автоматическую промывку всей системы насосов, труб и игл.

Важные нюансы
При производстве мясных деликатесов стоит учитывать множество факторов, которые могут непосредственно повлиять на качество продукта. Во-первых, это качество рассола, а именно его однородность. Максимальную гомогенность рассола позволяют получить специальные устройства для его подготовки. Основная функция данных устройств заключается в постепенном введении предварительно просеянной порошковой смеси в резервуар с водой и дальнейшим равномерным перемешиванием. Использование установок для приготовления рассола предоставляет несомненные преимущества, так как они дают возможность быстрого приготовления гомогенного рассола, его накопления и передачи. Имеются различные варианты исполнения с объемом 400 / 800 / 1.100 и 2.000 л, серии «LB» (без охлаждения) и «CLB» (с охлаждением). Для равномерного и точного порционирования ингредиентов используется воронка для заполнения добавок с вибромотором и вододозатором. Благодаря постоянной циркуляции рассола в системе достигается его максимальная гомогенность. Серия устройств с охлаждением «CLB» имеет двойную рубашку для охлаждения рассола, а также отдельный холодильный агрегат. Встроенное компьютерное управление используется для регулировки и индикации важных для производства параметров, а также запоминания определенных рецептур для рассола, с подключением к централизованной системе учета производственных данных.
Немаловажным моментом также является промежуточная фильтрация рассола. Вся обратка рассола должна проходить промежуточную фильтрацию для того, чтобы на игольчатые головки поступал рассол без примесей и частиц продукта, так как примеси могут привести к закупориванию иголок и, как следствие, неравномерному инъектированию. Стоит также обратить внимание на температуру рассола, ведь чем она стабильнее, тем равномернее по качеству получится продукт. Поддержание температуры на должном низком уровне возможно благодаря устройствам для подготовки рассола с охлаждением или устройствам промежуточной фильтрации с охлаждением, а в больших промышленных масштабах – и самих инъекторов с системой охлаждения.

Предложение лидера
Для обработки различных продуктов предлагается применение большого количества различных игл и ножей. Уникальная система быстрой смены инструмента «New Twist» позволяет произвести беспроблемную и быструю смену инструмента. Специглы для рыбы, свежего мяса, птицы, «красного» мяса, а также рассолов большой вязкости позволяют получить оптимальный результат с учетом специфики продукта. Расположение отверстий в иглах, а также соответствующее давление рассола создают эффект распыления, благодаря которому обеспечивается гомогенное распределение рассола в продукте. Применение комбинированного инструмента из игл и ножей позволяет произвести одновременно прорезание твердых волокон, а также смягчение мяса во время процесса посола. В качестве опции можно приобрести у фирмы Meat Master отдельную ножевую секцию для промышленных инъекторов. Речь идет о дополнительном устройстве, позволяющем за один проход прорезать твердые волокна, обеспечивая, таким образом, получение весьма мягкого продукта. Также для получения ветчины самого высокого качества используется тендеризирование. Барабаны с ножами позволяют надрезать поверхность продукта, увеличивая ее таким образом. Давление прижима регулируется пневматически и обеспечивает максимальный эффект. Сразу же после надрезания продукт пропускается через 2 барабана. Данная обработка приводит при последующем массировании к более интенсивному открыванию белков, в результате которого получаются очень высокие консистенция и качество продукта.

Компания Meat Master одной из первых начала серийное производство многоигольчатых иньекторов и по сей день удерживает лидирующие позиции, внедряя современные комплексные линии по производству деликатесов, при этом делая упор на качество и долговечность использования своих систем. В комплексе с сервисом и технической поддержкой ООО «Матимекс-Украина», безупречное оборудование станет Вам надежным помощником в производстве деликатесов наивысшего качества.

Артем Романюк

Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 2 (111) 2015»