Производство » Мясная индустрия » Ингредиенты

Ингредиенты для производства мясных изделий

16.05.2015

В последнее время уже традиционным средством трансформации свойств исходного сырья, регулирования функционально-технологических свойств мясных систем, корректировки отдельных характеристик готовой продукции, а также увеличения сроков хранения стали пищевые добавки и ингредиенты.

Сегодня применение ингредиентов в мясной промышленности – безальтернативно в виду низкого качества поступающего на переработку сырья и ограниченности отечественных мясных ресурсов. Главным аргументом в пользу их применения является повышение эффективности использования основного сырья при одновременном сокращении себестоимости конечного продукта. Благодаря большому выбору составляющих возможен выпуск широкого ассортимента мясной продукции на любой вкус и цену. Производство пищевых добавок, как и любое другое, зависит от потребительского спроса. Эксперты прогнозируют, что одной из ведущих тенденций рынка этого года будет ориентация на натуральность ингредиентов, добавок и функциональных смесей. Однако тот факт, что основная часть сырья имеет импортные корни, существенно осложняет обеспечение украинских предприятий ключевыми ингредиентами для создания пищевых добавок. Так, в производстве ароматов, животных белков и пищевых фосфатов по-прежнему лидируют европейские фирмы. Натуральные специи, олеорезины и эфирные масла поставляют на наш рынок Индия, Китай и страны Ближнего Востока. А в сегменте технологических ингредиентов (антиоксиданты, эмульгаторы, каррагинаны, альгинаты и др.) первенство принадлежит китайским, корейским и филлипинским предприятиям.

Белки по-прежнему востребованы
Наиболее востребованными на украинском рынке, как и прежде, являются растительные и животные белковые компоненты, которые сохраняют пищевую ценность продукта и снижают его себестоимость. Их импорт в 2010 г. немного упал (-2,9%) по сравнению с 2009 г., а в 2011 г. снижение достигло 9,6%, если сравнивать с 2010 г. Но за первое полугодие 2013 г. ввоз в Украину белков растительного и животного происхождения вырос на 3,7% по отношению к аналогичному периоду 2012 г.
Популярными остаются комплексные пищевые смеси, которые способны понизить себестоимость, увеличить выход, стабилизировать качество и улучшить внешний вид продукта. Их импорт в Украину в 2010 г. по сравнению с 2009 г. увеличился на 12,3%, в 2011 г. по отношению к предыдущему году – на 6,6%, а в 2012 г. – на 5,2%. За 6 месяцев 2013 г. по сравнению с тем же периодом 2012 г. прирост по импорту добавок данной категории составил 6,5%.
Стабильно востребованными среди производителей полуфабрикатов являются текстураты, а для цельномышечной мясопродукции – шприцовочные средства. Большим спросом также пользуются добавки, которые ориентированы на конкретное изделие или решают определенную технологическую проблему (например, рассол для инъектирования грудинки или смеси, обладающие свойством сглаживать недостатки и отклонения в качестве мясного сырья). Не теряют актуальности эмульгаторы и стабилизаторы, применение которых дает возможность использовать мясное сырье низких сортов, исключая при этом получение некачественной продукции.

Нестабильные группы
Что касается импорта пищевых красителей растительного и животного происхождения, то в последние годы показатель отмечался нестабильностью. Если в 2010 г. в Украину было ввезено красителей на 7,6% больше, чем в 2009 г., то в следующие два года объемы снижались: в 2011 г. – на 10,7%, в 2012 г. – на 11,1%. За первые 6 месяцев 2013 г. их импорт увеличился на 28,3% по отношению к аналогичному периоду 2012 г.
В группе гидроколлоидов и камедей прогресс наблюдался лишь в 2010 г., когда их импорт вырос на 36,1% сравнительно с предыдущим годом. С 2011 г. данные добавки демонстрировали негативные тенденции. В 2012 г. объем их импорта упал на 57% по сравнению с 2011 г., а в первом полугодии 2013 г. (по отношению к такому же периоду 2012 г.) – еще на 50,6%.

Импортозависимые вкус и аромат
Активно применяются в мясной индустрии специи и приправы, что обусловлено повышенным спросом потребителей на мясные изделия. Особенно это касается полукопченых и варено-копченых колбас, где технологически уже практически невозможно увеличение уровня замены мясного сырья, а потому разработка большого количества ароматизаторов позволила выпускать продукты с разнообразной вкусоароматикой. Отечественный сегмент специй и приправ с каждым годом увеличивает свои производственные обороты. Неудивительно, ведь именно специи придают продукции привлекательный вид и аппетитный аромат. Сегодня как и прежде наиболее востребованные вкусоароматические композиции для изготовления мясных продуктов основываются на черном перце, чесноке и мускатном орехе.

Пряный баланс
Рынок специй и приправ преимущественно импортозависим, однако – лишь в виде сырья. Производство именно ассортимента смесей приправ и специй для мясных изделий осуществляется непосредственно на украинских заводах. В Украине насчитывается свыше 120 предприятий, которые занимаются активным изготовлением данной группы ингредиентов.
Суммы прибыли от выпуска продукции из ассортиментного ряда специй и приправ в нашей стране весьма внушительные и составляют около 3 млрд грн. Эти цифры обусловлены тем фактом, что производители продуктов питания находятся в постоянном поиске новых решений, улучшающих вкусо-ароматические и функционально-технологические свойства при выпуске продукции, тем самым обеспечивая себе существенные преимущества на жестко конкурентном рынке мясопродуктов Украины.
Современных покупателей, привыкших при употреблении пищи получать насыщенные вкусовые ощущения, сложно удержать в кругу постоянных клиентов, не считаясь с их вкусовыми предпочтениями. Специфические особенности являются основополагающим критерием при выборе мясных изделий в супермаркетах, потому специи активно применяются в мясной индустрии для придания необходимых ноток вкуса, стабильности структуры и формы мясных изделий. К каждому виду мясных изделий разрабатывается специальный комплекс смесей, который позволяет создать индивидуальную, яркую вкусоароматическую гамму при сохранении традиционного вкуса продукта.

Есть спрос – будет и рост
Приоритетным импортером пряностей для украинских производителей, по данным брендингового агентства «Провокация», является Германия. В виду этого украинские компании, занимающиеся выпуском специй и приправ для мясных изделий, являются дистрибьюторами в основном немецких торговых марок. В 2013 г. продукции в сегменте вкусоароматики в Украину было ввезено на сумму более $11,5 млн.
Потребность украинских мясоперерабатывающих комбинатов в пряностях усиливается и на внутреннем, и на внешнем рынках. Что не удивительно, ведь лидеры в производстве специй и приправ для заводов по мясоперерабатывающей продукции способствуют совершенствованию качества мясных изделий, увеличению потребительского спроса, а также динамичному развитию рынка и усилению конкурентной борьбы. При этом следует подчеркнуть, что отечественная мясопродукция конкурентоспособна лишь внутри страны.
Согласно прогнозам, выпуск специй и приправ для мясных изделий будет демонстрировать рост примерно на 28-30%. Такие предположения построены преимущественно на информации о существенном спросе среди потребителей на мясные деликатесы, обладающие отличным внешним видом, неповторимыми ароматом и вкусом.

Лилия Кравченко

Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 3 (112) 2015»

Купить нержавеющую проволоку
Сварочные проволоки популярных брендов по отличным ценам. Доставим завтра
metcontinent.ru
Печать больших фото А4, А3.
Широкоформатная печать Цифровые услуги, проявка пленок, печать фотографий
fotland.ru