Производство » Мясная индустрия » Ингредиенты

Ингредиенты для производства мясных изделий

16.05.2015

В последнее время уже традиционным средством трансформации свойств исходного сырья, регулирования функционально-технологических свойств мясных систем, корректировки отдельных характеристик готовой продукции, а также увеличения сроков хранения стали пищевые добавки и ингредиенты.

Сегодня применение ингредиентов в мясной промышленности – безальтернативно в виду низкого качества поступающего на переработку сырья и ограниченности отечественных мясных ресурсов. Главным аргументом в пользу их применения является повышение эффективности использования основного сырья при одновременном сокращении себестоимости конечного продукта. Благодаря большому выбору составляющих возможен выпуск широкого ассортимента мясной продукции на любой вкус и цену. Производство пищевых добавок, как и любое другое, зависит от потребительского спроса. Эксперты прогнозируют, что одной из ведущих тенденций рынка этого года будет ориентация на натуральность ингредиентов, добавок и функциональных смесей. Однако тот факт, что основная часть сырья имеет импортные корни, существенно осложняет обеспечение украинских предприятий ключевыми ингредиентами для создания пищевых добавок. Так, в производстве ароматов, животных белков и пищевых фосфатов по-прежнему лидируют европейские фирмы. Натуральные специи, олеорезины и эфирные масла поставляют на наш рынок Индия, Китай и страны Ближнего Востока. А в сегменте технологических ингредиентов (антиоксиданты, эмульгаторы, каррагинаны, альгинаты и др.) первенство принадлежит китайским, корейским и филлипинским предприятиям.

Белки по-прежнему востребованы
Наиболее востребованными на украинском рынке, как и прежде, являются растительные и животные белковые компоненты, которые сохраняют пищевую ценность продукта и снижают его себестоимость. Их импорт в 2010 г. немного упал (-2,9%) по сравнению с 2009 г., а в 2011 г. снижение достигло 9,6%, если сравнивать с 2010 г. Но за первое полугодие 2013 г. ввоз в Украину белков растительного и животного происхождения вырос на 3,7% по отношению к аналогичному периоду 2012 г.
Популярными остаются комплексные пищевые смеси, которые способны понизить себестоимость, увеличить выход, стабилизировать качество и улучшить внешний вид продукта. Их импорт в Украину в 2010 г. по сравнению с 2009 г. увеличился на 12,3%, в 2011 г. по отношению к предыдущему году – на 6,6%, а в 2012 г. – на 5,2%. За 6 месяцев 2013 г. по сравнению с тем же периодом 2012 г. прирост по импорту добавок данной категории составил 6,5%.
Стабильно востребованными среди производителей полуфабрикатов являются текстураты, а для цельномышечной мясопродукции – шприцовочные средства. Большим спросом также пользуются добавки, которые ориентированы на конкретное изделие или решают определенную технологическую проблему (например, рассол для инъектирования грудинки или смеси, обладающие свойством сглаживать недостатки и отклонения в качестве мясного сырья). Не теряют актуальности эмульгаторы и стабилизаторы, применение которых дает возможность использовать мясное сырье низких сортов, исключая при этом получение некачественной продукции.

Нестабильные группы
Что касается импорта пищевых красителей растительного и животного происхождения, то в последние годы показатель отмечался нестабильностью. Если в 2010 г. в Украину было ввезено красителей на 7,6% больше, чем в 2009 г., то в следующие два года объемы снижались: в 2011 г. – на 10,7%, в 2012 г. – на 11,1%. За первые 6 месяцев 2013 г. их импорт увеличился на 28,3% по отношению к аналогичному периоду 2012 г.
В группе гидроколлоидов и камедей прогресс наблюдался лишь в 2010 г., когда их импорт вырос на 36,1% сравнительно с предыдущим годом. С 2011 г. данные добавки демонстрировали негативные тенденции. В 2012 г. объем их импорта упал на 57% по сравнению с 2011 г., а в первом полугодии 2013 г. (по отношению к такому же периоду 2012 г.) – еще на 50,6%.

Импортозависимые вкус и аромат
Активно применяются в мясной индустрии специи и приправы, что обусловлено повышенным спросом потребителей на мясные изделия. Особенно это касается полукопченых и варено-копченых колбас, где технологически уже практически невозможно увеличение уровня замены мясного сырья, а потому разработка большого количества ароматизаторов позволила выпускать продукты с разнообразной вкусоароматикой. Отечественный сегмент специй и приправ с каждым годом увеличивает свои производственные обороты. Неудивительно, ведь именно специи придают продукции привлекательный вид и аппетитный аромат. Сегодня как и прежде наиболее востребованные вкусоароматические композиции для изготовления мясных продуктов основываются на черном перце, чесноке и мускатном орехе.

Пряный баланс
Рынок специй и приправ преимущественно импортозависим, однако – лишь в виде сырья. Производство именно ассортимента смесей приправ и специй для мясных изделий осуществляется непосредственно на украинских заводах. В Украине насчитывается свыше 120 предприятий, которые занимаются активным изготовлением данной группы ингредиентов.
Суммы прибыли от выпуска продукции из ассортиментного ряда специй и приправ в нашей стране весьма внушительные и составляют около 3 млрд грн. Эти цифры обусловлены тем фактом, что производители продуктов питания находятся в постоянном поиске новых решений, улучшающих вкусо-ароматические и функционально-технологические свойства при выпуске продукции, тем самым обеспечивая себе существенные преимущества на жестко конкурентном рынке мясопродуктов Украины.
Современных покупателей, привыкших при употреблении пищи получать насыщенные вкусовые ощущения, сложно удержать в кругу постоянных клиентов, не считаясь с их вкусовыми предпочтениями. Специфические особенности являются основополагающим критерием при выборе мясных изделий в супермаркетах, потому специи активно применяются в мясной индустрии для придания необходимых ноток вкуса, стабильности структуры и формы мясных изделий. К каждому виду мясных изделий разрабатывается специальный комплекс смесей, который позволяет создать индивидуальную, яркую вкусоароматическую гамму при сохранении традиционного вкуса продукта.

Есть спрос – будет и рост
Приоритетным импортером пряностей для украинских производителей, по данным брендингового агентства «Провокация», является Германия. В виду этого украинские компании, занимающиеся выпуском специй и приправ для мясных изделий, являются дистрибьюторами в основном немецких торговых марок. В 2013 г. продукции в сегменте вкусоароматики в Украину было ввезено на сумму более $11,5 млн.
Потребность украинских мясоперерабатывающих комбинатов в пряностях усиливается и на внутреннем, и на внешнем рынках. Что не удивительно, ведь лидеры в производстве специй и приправ для заводов по мясоперерабатывающей продукции способствуют совершенствованию качества мясных изделий, увеличению потребительского спроса, а также динамичному развитию рынка и усилению конкурентной борьбы. При этом следует подчеркнуть, что отечественная мясопродукция конкурентоспособна лишь внутри страны.
Согласно прогнозам, выпуск специй и приправ для мясных изделий будет демонстрировать рост примерно на 28-30%. Такие предположения построены преимущественно на информации о существенном спросе среди потребителей на мясные деликатесы, обладающие отличным внешним видом, неповторимыми ароматом и вкусом.

Лилия Кравченко

Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 3 (112) 2015»

Купить нержавеющую проволоку
Сварочные проволоки популярных брендов по отличным ценам. Доставим завтра
metcontinent.ru
Печать больших фото А4, А3.
Широкоформатная печать Цифровые услуги, проявка пленок, печать фотографий
fotland.ru
Casio mudmaster
Casio GWG, купи сейчас. В наличии, доставка
strelka.su