Холодное лакомство: национальный продукт. Вопросы качества.
«Черный» рынок долго не протянет!
На сегодняшний день отечественные производители ощущают нехватку качественного сырья и страдают от фальсифицированных сырьевых продуктов. Такой дефицит вызван снижением объемов производства молока в результате сокращения поголовья коров.
Наличие лабораторного контроля продукции на всех стадиях ее производства (включая контроль сырья и конечной продукции) существенно повышает возможность вовремя определить фальсификат и, в случае необходимости, сменить поставщика сырья.
Также существенно повышает качество конечного продукта использование высокотехнологичного оборудования (именно поэтому ведущие операторы рынка периодически обновляют свои производственные мощности).
Ингредиенты и стабилизаторы
В изготовлении сладкого десерта не менее важны стабилизаторы: желатин, агар и агароид, альгинат натрия, камеди (рожкового дерева, ксантановая и гуаровая). Кроме этого производители мороженого используют смеси стабилизаторов, где гармонично соединены преимущества каждого из них.
Стабилизаторы обеспечивают лакомству нежную структуру, при замораживании смеси способствуют образованию только мелких кристаллов льда, повышают устойчивость мороженого к таянию. Стабилизаторы также придают структуре мороженого эластичность и сохраняют его форму, не допуская усаживания продукта.
Сегодня большинство производителей стремятся использовать в производстве мороженого натуральные стабилизаторы. Особенно за это ратует потребитель, который в последнее время стал более тщательно оценивать натуральность продукции и содержание в ее составе ингредиентов с отметкой «Е». Среди часто употребляемых натуральных стабилизаторов операторы рынка упоминают в составе продукции те ингредиенты, которые включают, например, моно- и диглицериды жирных кислот (в качестве эмульгатора), камедь плодового рожкового дерева, гуаровую камедь, каррагинан и крахмал.
Оценка независимых экспертов
На заседании дегустационных комиссий мороженое ведущих отечественных брендов неоднократно доказывало свое исключительное качество. Например, согласно результатам заседания Центральной отраслевой дегустационной комиссии, по оценке качества мороженого Министерства аграрной политики Украины в конкурсе на лучшее мороженое 2009 г. «Гран-При» получила продукция ТМ «Рудь», ТМ «Винтер», ТМ «Ласка»; золотыми медалями было отмечено мороженое ТМ «Ажур», ТМ «Винтер», ТМ «Геркулес», ТМ «Ласка», ТМ «Рудь», ТМ «Три Ведмеді», а также мороженое производства ООО «Айс Запорожье» и ООО «Тірас» (ТМ «Мозаїка»).
Мороженое ТМ «Ажур» также удостоилось оценки «отлично» в результате тестирования, проведенного прошлогодним летом Центром независимых экспертиз «Тест». Тестирование основывалось на определении физико-химических показателей десерта, его микробиологического анализа (наличие полезной или нежелательной микрофлоры), идентификации заявленного наполнителя, а также выводах дегустационной комиссии. В результате этого же тестирования оценку «хорошо» получило мороженое ТМ «Геркулес», «Ласунка Клуб», «Премія» и Nestle.
Мороженое «Пломбир» ТМ «Три медведя» в 2009 г. получило Диплом победителя регионального этапа Всеукраинского конкурса качества продукции «100 лучших товаров Украины». Залогом высокого качества продукта производство из натурального молока, а также соответствие всем нормам ДСТУ.
Комментарии экспертов
На сегодняшний день отечественные производители ощущают нехватку качественного сырья и страдают от фальсифицированных сырьевых продуктов. Такой дефицит вызван снижением объемов производства молока в результате сокращения поголовья коров.
Наличие лабораторного контроля продукции на всех стадиях ее производства (включая контроль сырья и конечной продукции) существенно повышает возможность вовремя определить фальсификат и, в случае необходимости, сменить поставщика сырья.
Также существенно повышает качество конечного продукта использование высокотехнологичного оборудования (именно поэтому ведущие операторы рынка периодически обновляют свои производственные мощности).
Ингредиенты и стабилизаторы
В изготовлении сладкого десерта не менее важны стабилизаторы: желатин, агар и агароид, альгинат натрия, камеди (рожкового дерева, ксантановая и гуаровая). Кроме этого производители мороженого используют смеси стабилизаторов, где гармонично соединены преимущества каждого из них.
Стабилизаторы обеспечивают лакомству нежную структуру, при замораживании смеси способствуют образованию только мелких кристаллов льда, повышают устойчивость мороженого к таянию. Стабилизаторы также придают структуре мороженого эластичность и сохраняют его форму, не допуская усаживания продукта.
Сегодня большинство производителей стремятся использовать в производстве мороженого натуральные стабилизаторы. Особенно за это ратует потребитель, который в последнее время стал более тщательно оценивать натуральность продукции и содержание в ее составе ингредиентов с отметкой «Е». Среди часто употребляемых натуральных стабилизаторов операторы рынка упоминают в составе продукции те ингредиенты, которые включают, например, моно- и диглицериды жирных кислот (в качестве эмульгатора), камедь плодового рожкового дерева, гуаровую камедь, каррагинан и крахмал.
Оценка независимых экспертов
На заседании дегустационных комиссий мороженое ведущих отечественных брендов неоднократно доказывало свое исключительное качество. Например, согласно результатам заседания Центральной отраслевой дегустационной комиссии, по оценке качества мороженого Министерства аграрной политики Украины в конкурсе на лучшее мороженое 2009 г. «Гран-При» получила продукция ТМ «Рудь», ТМ «Винтер», ТМ «Ласка»; золотыми медалями было отмечено мороженое ТМ «Ажур», ТМ «Винтер», ТМ «Геркулес», ТМ «Ласка», ТМ «Рудь», ТМ «Три Ведмеді», а также мороженое производства ООО «Айс Запорожье» и ООО «Тірас» (ТМ «Мозаїка»).
Мороженое ТМ «Ажур» также удостоилось оценки «отлично» в результате тестирования, проведенного прошлогодним летом Центром независимых экспертиз «Тест». Тестирование основывалось на определении физико-химических показателей десерта, его микробиологического анализа (наличие полезной или нежелательной микрофлоры), идентификации заявленного наполнителя, а также выводах дегустационной комиссии. В результате этого же тестирования оценку «хорошо» получило мороженое ТМ «Геркулес», «Ласунка Клуб», «Премія» и Nestle.
Мороженое «Пломбир» ТМ «Три медведя» в 2009 г. получило Диплом победителя регионального этапа Всеукраинского конкурса качества продукции «100 лучших товаров Украины». Залогом высокого качества продукта производство из натурального молока, а также соответствие всем нормам ДСТУ.
Комментарии экспертов
Людмила Гарасим, главный технолог ОАО «Львовский хладокомбинат»Производственные мощности нашего завода оснащены современным оборудованием, например – фризером, который обеспечивает температуру замораживания продукции до -12°С в течение очень короткого времени. Именно за счет быстрого замораживания в структуре мороженого обеспечивается образование максимально мелких кристалликов льда.
Анатолий Бабий, специалист-технолог, ООО «Даниско Украина» В процессе производства камеди рожкового дерева и гуаровой камеди не используется никакого химического вмешательства, переработка зерен этих растений на муку осуществляется только механическим способом. В Европе у этих камедей хотят отменить код Е. Получение каррагинана также весьма «гуманно»: химические процессы по его добыче из водорослей ограничиваются осаждением этого вещества обыкновенным спиртом.
Наталия Павлив, маркетолог ТМ «Лімо» (ОАО «Львовский хладокомбинат»)Потребители уже достаточно хорошо информированы относительно растительных жиров, их влияния на наш организм, в особенности – второй и более высоких фракций. Поэтому некоторые производители предпочитают умалчивать о наличии подобных ингредиентов в составе своего мороженого – чтобы это не сказалось отрицательно на его продажах. Далеко ли пойдут такие игроки рынка?
Андрей Батухтин, руководитель проекта ЧП «А-Вендинг»Своего рода лакмусом качественной продукции служат торговые автоматы Fastcorp. Ведь их отличительной чертой является выдача товара посредством робота-манипулятора, то есть необходимым условием для эксплуатации является прочная и качественная упаковка. А это встречается довольно редко у производителей, которые экономят на основном – качестве своей продукции.
Артур Рябый, генеральный директор «Палс Ингридиентс Эл. Эл. Си»Сегодня компания Palsgaard обеспечивает мороженщиков всего мира стабилизирующими системами, при этом учитывая климатические условия и отличия во вкусах потребителей. Так, в Украине основные ведущие мороженщики успешно применяют ингредиенты только натурального происхождения. Как показывает практика, при грамотно составленной рецептуре и технологическом процессе применение натуральных высокотехнологичных компонентов не только обеспечивает высокое качество продукта, но и не приводит к увеличению стоимости готовой продукции.
В результате побеждает сильнейший – лидер должен оставаться лидером, несмотря на кризис и другие внешние и внутренние факторы. В этом «уверены» их торговые марки «Рудь», «Ласунка», «Галичина», «Пингвин», «Геркулес» и «Мушкетер», которые всегда идут в ногу со временем, а потребитель как независимый эксперт щедро награждает производителя, борющегося за качество. Компания Palsgaard делает ставку не только на натуральность ингредиентов, но и на качество его составляющих и эффективность технологий, сохраняющих свойства сырья, которое используется.
Hanne K. Ludvigsen, Product Manager, Ice Cream and Dairy Group, Palsgaard A/S.Сегодня потребитель с большой осторожностью относится к пищевым добавкам, которые зачастую приравниваются к химическим или синтетическим компонентам, хотя под индексом «Е» производятся многие натуральные ингредиенты.
Для удовлетворения спроса потребителя компания Palsgaard A/S разработала новую линейку продукции – Palsgaard® Extrulce.
Данные стабилизационные системы позволят производителю выпускать продукт без Е-номеров или же уменьшить их количество на 3-5 едениц. Уже в августе этого года Palsgaard® Extrulce будет доступен для тестирования украинским мороженщикам, которые с конца 2010 – начала 2011 года смогут порадовать потребителя натуральным продуктом.
Валентина Мартус, начальник отдела инноваций и качества, ООО «Три Медведя»Говоря о качестве мороженого, важно помнить, что оно регламентируется государственными нормативными документами – ДСТУ. Соответственно использование растительных жиров допустимо, но только в мороженом с комбинированным составом сырья. Также стоит отметить, что в этом виде мороженого от ТМ «Три медведя» в качестве растительных жиров используется исключительно кокосовое масло. Кроме того, все мороженое ТМ «Три медведя» изготавливается на основе натурального молока, которое стимулирует выработку в организме серотонина – так называемого «гормона счастья». Таким образом, мороженое из натурального молока, каким является продукт ТМ «Три медведя», – это вкусное лакомство, богатое витаминами и аминокислотами, а также великолепное средство для повышения настроения и бодрости.
Виктор Складчиков
Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 5 (64) 2010»
.jpg)
