Производство » Мороженое и з/м продукты » Гигиена

Тестирование мороженого

01.07.2011

Эксперты считают мороженое не только десертом, но полноценным продуктом питания. Это утверждение обосновано – в составе мороженого содержатся молоко, легкоусваиваемые жиры, молочный белок, витамины, кальций. В мороженом с фруктовыми наполнителями присутствует пектин – вещество, благоприятное воздействие которого на организм специалисты связывают с энтеросорбирующими свойствами.

Чтобы показать уровень качества продукции, которую производят лидеры украинского рынка мороженого, по инициативе редакции журнала «Мир Продуктов» в лаборатории Государственного предприятия «Укрметртестстандарт» было проведено исследование мороженого пломбир.
Для участия в тестировании были приглашены основные операторы рынка мороженого. Все образцы приобретались в магазинах розничной торговли, оснащенных исправно функционирующими холодильными системами, – таким образом всем объектам исследования были гарантированы равные стартовые условия.
По разным причинам ряд компаний не смогли принять участия в тестировании. Некоторые производители (ПОО АПОТ «Фирма  Ласка», ОАО «Лубенский молочный комбинат» и российская компания «Чистая линия») выразили желание принять участие в программе исследований, однако на момент закупки их продукция не была представлена на киевском рынке. Из лидеров отрасли не приняли участие только ПАО «Львовский хладокомбинат» и «Три Медведя». Тем не менее, инициаторы исследования надеются, что как первые, так и вторые смогут принять участие в следующем тестировании продукции.

Объекты особого внимания
Для исследования были взяты образцы классического пломбира, производимого ведущими операторами рынка в соответствии с требованиями ДСТУ 4733:2010:

  • пломбир ТМ «Геркулес» (производитель ЧАО «Геркулес»);
  • «Справжній український пломбир»
  • ТМ «Ласунка» (ООО «Ласунка»);
  • «Пломбір» (АОЗТ «Хладопром»);
  • «Пломбир №1» ТМ «Рудь» (ПАО «Житомирский маслозавод»);
  • пломбир «Золотий стандарт» ТМ «Ажур» (ООО «Элит»).

Результаты лабораторных исследований подтвердили: лидеры держат марку – образцы продукции производства ведущих операторов отечественного рынка мороженого, принимавшие участие в тестировании, отвечают всем требованиям национального стандарта.

Условия и требования
Классические виды мороженого (пломбир, сливочное и молочное) обязаны производиться в строгом соответствии с требованиями ДСТУ 4733:2007 (которые принимались в тестировании за базовый нормативный документ).
В мороженом не могут использоваться добавки искусственного происхождения, консерванты либо красители. ДСТУ четко регламентирует содержание ряда ингредиентов в составе мороженого, степень его жирности, определяет его физико-химические и микробиологические показатели.
По данным параметрам все образцы не выходили за рамки требований национального стандарта. Также следует отметить, что все образцы мороженого отличались чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов. Их структура и консистенция имели требуемую однородность. Цвет и внешний вид также находились в рамках требований стандарта.

Триглицеридный анализ
Согласно ДСТУ 4733:2007, три классических вида мороженого различаются по степени содержания массовой доли молочного жира, которая в пломбире должна составлять 12-20%, в сливочном мороженом – от 8% до 11,5%, в молочном – от 0,5% до 7,5%.  Мороженое классических видов не должно содержать жировых примесей, кроме молочного жира. В тестировании мороженого был применен один из современных видов анализа – определение суммарной части триглицеридов с расчетом коэффициентов по универсальной формуле. Данный метод триглицеридного анализа начали разрабатывать еще в 2006 г., а его окончательный вариант был утвержден в 2010 г. До появления данного метода основным методом установления фальсификации молочных продуктов было определение состава стериновой фракции. К недостаткам этого метода относится сложная и длительная подготовка пробы (исследование длится 3-5 суток). Кроме того, он позволяет определить наличие в молочных продуктах только чужеродных жиров растительного происхождения. Новый метод, базирующийся на хроматографическом анализе, позволяет определить виды жиров, содержащихся в составе продукта, за 1-2 суток (в зависимости от объекта исследований).  Различные виды жира (в том числе – молочный) отличаются индивидуальным составом триглицеридов. Разработчики метода создали математическую модель и вывели пять формул, одна из которых является универсальной – с ее помощью можно определить степень чистоты исследуемого жира, подтвердить наличие или отсутствие в нем примесей растительного характера. Результаты исследований проверяемых образцов показали: в исследованном пломбире растительные жиры отсутствуют.

(Таблица результатов тестирования часть 1, часть 2).

Позитивные тенденции
Отечественный рынок мороженого растет. Потребитель пребывает в поиске новых видов мороженого и замороженных десертов. Причем, необоснованные цены на некоторые образцы мороженого только подогревают его азарт. В качестве безусловно позитивного момента можно отметить, что тестирование подтвердило позицию лидеров: ведущие производители мороженого четко соблюдают требования ДСТУ, благодаря чему их пломбир выделяется не только своим высоким качеством, но и богатством вкуса – достоинствами, которые всегда отличают добросовестного производителя.

Комментарии экспертов
Игорь Бартковский,
президент Ассоциации украинских производителей «Мороженое и замороженные продукты»
На качестве выпускаемой продукции сказывается ряд факторов. В частности, немаловажное значение в данном вопросе оказывают внедренные системы контроля качества. Например, практически у всех лидеров украинского рынка мороженого на производстве внедрена система НАССР. На всех предприятиях отрасли, входящих в состав Ассоциации, осуществляется входной контроль сырья; сырье, не соответствующее требованиям ДСТУ, возвращается поставщикам. Персонал предприятий постоянно совершенствуется, повышает свою квалификацию. Результатом грамотно организованного производственного процесса и работы квалифицированных кадров и является высококачественный конечный продукт. Отмечу, что комиссиям по контролю не следует забывать и о роли дилеров и представителей торговли. К сожалению, в настоящий момент их мера ответственности в вопросе качества и сохранности конечной продукции зачастую не берется в расчет. Вскрываются только лабораторные исследования качества продукции – но нет анализа причин, приведших к негативным результатам. В связи с этим ряд информационных программ – в частности, «Знак качества»; «Правило життя» – придавая широкой огласке факты выявленных нарушений, преподносят их несколько однобоко. В результате в случае вскрытия негативных примеров всегда виновной стороной оказывается производитель, а не торговая сеть, которая отвечает за доставку продукции и сохранение требуемых температурных режимов.  Инициатива журнала «Мир Продуктов» по организации независимого исследования образцов мороженого ведущих отечественных производителей является положительным опытом. Тот факт, что предприятия соглашаются совершать выборку своей продукции в торговой сети свидетельствует в пользу того, что данные производители гарантируют качество выпускаемой продукции. В результате потребитель получает качественное мороженое, а предприятие повышает имидж своей торговой марки.

Ольга Колядюк,
заместитель директора по продажам и маркетингу ООО Торговый Дом «Элит», ТМ «Ажур»
Натуральность и качество – темы, которые всегда будут интересовать потребителей. Сегодня многие обращают пристальное внимание на дату производства мороженого, скрупулезно и с некоторой опаской изучают состав продукции, оценивая степень безопасности ее составляющих ингредиентов.
Мороженое «Золотий Стандарт» пломбір» ТМ «Ажур» – это классический пломбир с 12% жирности, который, несмотря на постоянное обновление ассортимента нашей продукции, имеет своих традиционных приверженцев. Поскольку в приготовлении пломбира используются натуральные ингредиенты, цена с каждым годом растет, но уровень продаж сохраняется. «Золотий Стандарт» пломбір»  ТМ «Ажур» произведен в четком соответствии с ГОСТом 4733:2007 и представлен как в порционном, так и в семейном формате. В этом году ТМ «Ажур» порадовала потребителей уникальным пломбиром с названием «БЕЗ Е» в картонном стакане (вес 300 г). Это абсолютно безвредный по составу пищевой продукт на рынке мороженого Украины. Пломбир «БЕЗ Е» произведен без красителей, без консервантов, без ароматизаторов.

Наталия Масло, руководитель направления мороженого ЧАО «Геркулес»
Я всегда уверена в высоком качестве продукции, производимой нашим предприятием, поскольку мне доподлинно известна и подконтрольна вся цепочка производства нашего мороженого – начиная от сырья и заканчивая точками реализации конечного продукта. Сегодня пломбир по своей себестоимости является самым дорогим видом мороженого. Во многом его стоимость обусловлена использованием в основе производства исключительно натурального сырья. И покупатели, выбирая натуральный продукт, прекрасно осознают оправданность его цены.
У ЧАО «Геркулес» на сегодняшний день маржа на пломбиры ниже, чем на все остальные виды мороженого. При этом цена его реализации выше, чем цена пломбира других отечественных производителей. Делая выбор в пользу натуральных продуктов, покупатель готов платить за проверенное качество, которое гарантируют избранные торговые марки. Цена в данном случае является своеобразным индикатором качества – если пломбир будет стоить наравне с мороженым, сделанным из комбинированного сырья, то кто поверит в его натуральность?

Ольга Голубец,
ведущий инженер хроматографической лаборатории ГП «Укрметртестстандарт»
Результаты триглицеридного анализа, приведенные в таблице, были получены по универсальной формуле. Расчеты по остальным четырем формулам делаются, если известно, какой именно жир добавлен в основной состав. В большинстве случаев это неизвестно доподлинно – поэтому мы считаем результаты по общей формуле.  В ней определен диапазон, в границах значений которого должен пребывать результат исследований согласно требованиям Нормативного Документа (ISO 17678:2010 milk and milk products – determination of milk fat purity by gas chromatographic analysis of triglycerides (reference method). Если полученные данные не выходят за границы принятых значений, значит жир, присутствующий в исследуемом продукте, является молочным и не содержит никаких дополнительных примесей. Преимущество триглицеридного метода заключается в том, что при его использовании можно обнаружить не только растительные жиры, но и определить наличие конкретных жировых примесей животного происхождения – если они содержатся в исследуемом продукте. Наличие жировых примесей изменяет состав молочного жира, и триглицеридный метод гарантированно определит их присутствие.

Петр Карпенко,
доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации ресторанного хозяйства КНТЭУ
В молочной основе мороженого пломбирной группы содержатся легкоусвояемые белки, жиры, углеводы и минеральные вещества (главным среди которых является кальций) полезные для организма человека. Тем не менее, мороженое является десертным продуктом, который не может заменить собой все элементы продуктовой корзины. Как диетолог могу заметить, что даже здоровым людям следует соблюдать разумную умеренность в его потреблении. Особенно стоит быть умеренными в потреблении мороженого детям и людям преклонного возраста в жаркий период времени года, когда иммунитет ослабевает и замороженный продукт может вызвать заболевание простудного характера.

Светлана Смежина, начальник производственного цеха АОЗТ «Хладопром»
Наше предприятие производит пломбир с 1932 г. За эти годы ТМ «Хладик» полюбилась харьковчанам, и хочется, чтобы покупатели других городов оценили вкус нашего мороженого.  Ассортимент продукции, выпускаемой АОЗТ «Хладопром», формировался на основе многолетнего опыта работы и изучения покупательского спроса. В соответствии с ДСТУ 4733:2007 в основе пломбиров исключительно молочное сырье. Благодаря этому продукт имеет сливочный вкус. К видам пломбирной группы относятся:
«Пломбир 19» (жирность 19%) в разных видах упаковки, он является визитной карточкой нашего предприятия, аналогов которому нет в Украине; «Пломбир» и «Пломбир шоколадный» (жирность 12%) в вафельных стаканчиках. Новинка этого сезона – серия пломбиров под ТМ «Хрещатик». В основе этой серии – пломбир без наполнителя и пломбир шоколадный (массовая доля молочного жира 12%) в разных видах упаковки.

Вадим Песчанский, коммерческий директор ООО «Ласунка»
Подарить людям радость от наслаждения вкусом настоящего пломбира, тем самым вернуть многих из них во времена «…когда деревья были большими…», т.е. в детство, над этим в наше время надо немало потрудиться, учитывая существующие на нынешнем рынке сырья проблемы с качеством основных составляющих пломбира: молока и масла. Но имея в распоряжении предприятия аккредитованные специализированные лаборатории, внедренную систему управления качеством ISO 9001, с этой проблемой можно справиться, и помогают в этом  –  имеющиеся желание, возможности, опыт и доброе имя, которому доверяют, а мы этим очень дорожим. Имея в ассортименте всего лишь 5 видов «Справжнього українського пломбіра» (эскимо: белый/шоколадный, рожок, брикет и весовое), ТМ «Ласунка» делает акцент не на количестве, а на качестве, производя действительно настоящий пломбир.

Виктор Складчиков

Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 5 (74) 2011»