Делаем маргарин 90 лет. Palsgaard

Знаете ли вы, что в этом году наступила 90-я годовщина одного изобретения, которое впоследствии произвело революцию в индустрии маргарина? Речь идет об изобретении первого искусственного эмульгатора для пищевых продуктов. А как это повлияло на маргариновую промышленность – расскажем мы...

Кай Кристенсен,
управляющий отделом масло-жировой продукции,
компания Palsgaard A/S

Как все начиналось
В середине XIX в. цена на масло, как и на другие продукты питания, была запредельно высокой, причина этому – растущая индустриализация. К 1867 г. французский император Наполеон III пообещал награду тому, кто сможет предоставить дешевую и долговременную альтернативу маслу, которую можно будет продавать населению рабочего класса, а также использовать для солдат и служащих военно-морского флота. Награду получил французский химик Гиполит Меге-Морье: он изобрел продукт, основанный на животном жире, смешанном с небольшим количеством молока и воды. Этот продукт был назван «маргарин» (от греч. margeron – жемчужина: при комнатной температуре животный жир приобретает жемчужный цвет).
Изобретение маргарина было очень успешным, поэтому другие страны, включая Нидерланды, Германию, Великобританию и страны Скандинавии, также применили эту идею. Так, в Дании первая маргариновая фабрика была основана в 1883 г. Отто Монстедом, который в дальнейшем расширил свой бизнес уже на территории Великобритании, где построил самую (на тот момент) большую в мире маргариновую фабрику «Саусхол». Главным специалистом по производству маргарина на фабрике в Southall был Эйнар Шоу, который в 1907 г. стал инициатором революции в маргариновой промышленности: он изобрел барабан двойного охлаждения, результатом чего стали более простые методы производства и маргарин лучшего качества.
Изначально, маргарин производился из животного жира, смешанного с обезжиренным молоком, что делало маргарин твердым при комнатной температуре. Но вскоре проблемы с поставками привели к добавлению в продукт растительных жиров, поэтому в 1900-1920 гг. маргарин делали уже из смеси животных и растительных масел.
В 1912 г. Эйнар Шоу вернулся в Данию, где он приобрел поместье Palsgaard. Следующие 8 лет предприниматель работал над решением одной из главных проблем производства маргарина: как соединять масло и воду. Нагревая линолевые кислоты (или содержащее их масло) до 250°С, Шоу создал твердую и эластичную маслосодержащую субстанцию, которую он разбавлял маслом. Полученная эмульсия предоставляла отличное распределение незначительных частиц воды: каждая из них покрывалась масляной пленкой, что означало их полную изоляцию.

Революционное изобретение Palsgaard
Свое изобретение Шоу назвал эмульсионными маслами Palsgaard, которые впоследствии принесли несколько преимуществ для производства маргарина:

• улучшили и стабилизировали эмульсию «вода-в-масле» во время эмульсификации и обработки;
• гарантировали гомогенную и стабильную эмульсию в конечном продукте;
• продлевали срок годности маргарина;
• обеспечили улучшенные свойства при жарке: маргарин не «брызгает» и предотвращает прилипание продуктов к сковороде;
• маргарин стал лучше держать форму, имея при этом оптимальные консистенцию и вкус;
• улучшили методы производства.

С тех пор, как Эйнар Шоу в 1920 г. запатентовал масляную эмульсию Palsgaard, было разработано сразу несколько новых типов эмульгаторов для использования в производстве маргарина.
Эмульгаторы в маргарине и спредах. Маргарин и схожие продукты (спреды) являются водно-масляными эмульсиями, что естественным образом определяет типы эмульгаторов, которые могут быть в них использованы. Чтобы выпускать маргарин для определенных целей (например, для выпечки: слоеное тесто, кремовая начинка), были созданы иные типы эмульгаторов. Оба вида обычно используются в комбинации друг с другом. В случае применения для выпечки, эмульгаторы сохраняют объем, мягкость и рассыпчатую структуру. Для кремовой начинки – сохраняют низкую плотность и устойчивость. Для слоеного теста – важна пластичность маргарина, его нежирная поверхность в процессе подготовки теста и способность увеличить его объем в процессе приготовления.
Спреды с пониженным содержанием жира. На протяжении нескольких лет содержание жира в этих продуктах колебалось между 35% и 65%. Однако большой спрос на рынке требовал снижения процентности жира, и вскоре стало возможным покупать спреды с содержанием жира ниже 15%. Несмотря на это, стабильность водно-масляной эмульсии не уменьшилась. Чтобы ее достичь, были разработаны новые типы эмульгаторов, которые могли добавляться и в производство спредов.
Для спредов с низким содержанием жира стабильность эмульсии до процесса кристаллизации очень важна, поэтому ненасыщенные моноглицериды с йодом обычно имеют значение от 60 до 110 вместе с PGPR (используется в спредах с содержанием жира ниже 40%): это сохраняет стабильную вязкость эмульсии. При этом усиливают производство спредов с низким содержанием жира кристаллические усилители, которые также выполняют функцию поглощения жира в мягких типах спредов.

Новые типы маргаринов и спредов
За последние 25 лет производители испытывали большую потребность в продуктах с низким содержанием жира, транс-жиров, соли и насыщенных жиров, а также продуктах, простых в применении. Безусловно, данная тенденция продолжится в будущем. Это делает разработку новых видов маргариновой продукции незаменимой в производстве, что означает необходимость изобретения новых функциональных ингредиентов (например, эмульгаторов). Чтобы объяснить эту необходимость, мы использовали два примера: спреды с низким содержанием жира (9%) и маргарин для слоеного теста с высоким содержанием жира (60%).
Спреды с содержанием жира 9%. Несмотря на очень малую продолжительность масляной фазы, система эмульгаторов позволяет водно-масляной эмульсии оставаться в жидком состоянии: до кристаллизатора и в конечном продукте. По причине малого содержания жира и масла, для создания правильной эмульсии капельки воды должны быть определенного размера – иначе эмульсия не получится. В этом случае система эмульгаторов необходима для поддержания правильной водно-масляной системы.
Маргарин для выпечки/слоеного теста. Маргарин для слоеного теста обычно содержит около 80% жира. На протяжении многих лет производители стремились уменьшить содержание жира из-за его высокой стоимости, а также из-за большого количества маргарина, необходимого для нужной консистенции и покрытия готового теста (обычно 35-40%). При этом в конечном продукте все это давало слишком высокое содержание жира. Однако в попытках снизить содержание жира в маргарине для выпечки есть некоторые сложности: стабильность маргарина и поведение маргарина в выпечке. Еще одна, не менее важная сложность – поведение маргарина во время приготовления теста.
Снижение содержания жира в маргарине для слоеного теста с 80% до 60% стало возможным благодаря использованию нового типа эмульгатора Palsgaard^® 1311, который сохраняет стабильность, сухость и высокую пластичность маргарина. Во время выпечки эта комбинация эмульгаторов гарантирует те же свойства, что и маргарин с 80% жира. Процессы производства, отпуска и обработки нового и классического типов маргарина также схожи.

Время требует перемен!
Развитие эмульгаторов для маргарина продолжается и становится более специализированным, чтобы соответствовать потребностям производителей и покупателей. Для компании Palsgaard все началось 90 лет назад – с инициативы Эйнара Шоу и его изобретения жировой эмульсии Palsgaard. Изобретательность до сих пор является отличительной чертой Palsgaard, и сейчас в ассортименте компании присутствуют уже более 70 современных эмульгаторов, разработанных специально для маргарина и спредов.

Для получения подробной информации
Pals Ingridients L.L.C: (044) 592-11-41,
office@palsgaard.ua
e-mail: ccc@palsgaard.dk