Тенденции развития кондитерских наполнителей
И чем больше усложняется сама продукция, тем выше требования производителей к используемым кондитерским наполнителям.
Мучная селекция Одной из основных тенденций кондитерского рынка в сегменте мучнистой продукции является рост спроса на комбинированные изделия. Базой для них служат уже давно известные виды печенья, пряников, вафель, пирожных, рулетов и прочее, которые выступают в качестве прекрасной основы для использования всевозможных начинок. Удобными корпусами для наполнителей стали и новые виды изделий, широко употребляемые сегодня благодаря проникновению на отечественный рынок десертов европейской кухни, например – профитроли, эклеры, круассаны.
Сегодня все ведущие кондитерские предприятия Украины в своем ассортиментном портфеле имеют ряд видовых мучнистых изделий с наполнителями. Поскольку вариантов комбинаций «тесто плюс начинка» может быть множество, то производители постоянно выводят на рынок новые результаты кондитерской «селекции». Это приносит предприятиям ощутимый технологический и экономический эффект. Использование разнообразных наполнителей, глазурей, посыпок, во-первых, повышает потребительскую привлекательность продукции. Во-вторых, предоставляет возможность производителю в некоторых случаях снижать себестоимость мучнистых изделий.
Подобными соображениями руководствуются и отделы собственного производства в сетевых форматных магазинах. Однако в отличие от фасованной в потребительскую упаковку промышленной продукции, сетевые магазины большинство рассматриваемой продукции собственных кондитерских цехов позиционируют в низком или среднем ценовых сегментах.
«Богатый, привлекательный ассортимент и стабильный спрос делают кондитерский отдел одним из самых важных в любом супермаркете, – подчеркивает Егор Герасимов, менеджер отдела продаж кондитерского направления ООО «Тотал». – Кондитерское производство по сложности технологических процессов на порядок сложнее мучного цеха. Поэтому многие пекарни, независимо от объемов производства, стараются расширить и разнообразить ассортимент своей продукции именно с помощью наполнителей».
Положительно на развитие инноваций в секторе производства кондитерских наполнителей влияет жесткая рыночная конкуренция. Выведение новых кондитерских изделий – это еще и маркетинговый шаг в сторону обособления своей продукции от брендов конкурентов.
Все вышеотмеченные факторы влияют на поступательный рост темпов производства наполнителей. Например, при сравнении динамики потребления наполнителей корпоративными клиентами компании «Тотал» за I полугодия 2008 г. и 2009 г., выраженной в процентах от общих объемов отгрузок компании, четко видно значительное увеличение спроса в текущем году.
Занять позицию
Как правило, сложные мучнистые кондитерские изделия относятся к категории десертов. А это именно та категория, в которой значительная доля приходится на премиальный ценовой сегмент. До недавнего времени характерной чертой сегмента мучнистых кондитерских изделий было увеличение продукции, фасованной в порционную потребительскую упаковку. Этому способствовало экстенсивное развитие продуктовых сетей. Причем темпы роста упакованной продукции в ценовых сегментах определялись форматом сети.
Как отметила Мирослава Татомир, менеджер по работе с ключевыми клиентами направления «Фруктовые наполнители» ООО «Аграна Фрут Украина», ассортимент мучнистых изделий с начинками за последнее полугодие претерпел существенные изменения. Практически перестала выпускаться продукция в среднем ценовом сегменте. Производители выбрали две крайности: либо низкий ценовой сегмент, либо премиальный.
Такие стратегические шаги по пересмотру ассортимента в ценовом позиционировании связаны с действием факторов «потребительского кризиса». С одной стороны, кондитеры ищут пути снижения стоимости готовых изделий, чтобы не потерять большинство целевой аудитории с низким уровнем доходов и иметь возможность конкурировать по ценам с цехами собственного производства в супермаркетах. С другой стороны, производители должны удовлетворить спрос тех потребителей, кто давно лоялен к их брендам и готов платить больше.
С этих позиций происходит и пересмотр требований со стороны кондитерских предприятий к видам и типам наполнителей для мучнистых изделий. «Самым емким сегментом в структуре потребления наполнителей остается фруктовое повидло. Этот вид начинки является для украинского кондитерского рынка традиционным, – рассказывает Мирослава Татомир. – По объемам потребления и по цене данная продукция вне конкуренции. Также сегодня очень хорошо развивается рынок дорогих начинок. В противовес импортным начинкам европейских производителей в Украине начали производить высококачественные термостабильные начинки, фрукты в геле, гели для декорирования и т.д. Отечественный рынок уже готов использовать качественные дорогие компоненты. В среднем ценовом сегменте присутствуют начинки небольших украинских производителей, но ни по цене, ни по качеству они не отвечают требованиям к данному виду продукту, поскольку при их производстве используются синтетические красители, консерванты и другие неполезные компоненты, а фруктовой части в продукте практически нет».
Наполнить вкусом
По мнению производителей начинок, отмеченная выше тенденция выбора кондитерами новых видов наполнителей становится одной из ключевых. «Среди направлений максимального спроса можно отметить термостабильные фруктовые начинки, начинки с кусочками фруктов, как термо-, так и не термостабильные, шоколадные и различные типы кремовых начинок, – констатирует Ольга Мальцева, технолог по применению кондитерского направления ООО «Даниско Украина». – Основные требования корпоративного потребителя к таким начинкам следующие: аутентичные фруктовые или соответствующие начинкам другие вкусы, хорошая вскусопередача, высокая стабильность при хранении, максимально низкое содержание сухих веществ. Следует подчеркнуть, что главное отличие современных начинок – это изысканный вкус, который максимально приближается к вкусу десертов высокой кухни».
Поскольку кондитерский рынок в целом близок к насыщению, то в дальнейшем ощутимый рост продаж будет возможен в сегментах новых видов сложной мучнистой продукции. С этих позиций также будет очевидным необходимость использования более широкого ряда наполнителей. «Если несколько лет назад в ассортименте нашей компании были только термостойкие наполнители для круассанов и пряников, то сегодня пользуются спросом и соответственно предлагаются наполнители для слоек и дрожжевых изделий, для бисквитов, рулетов, – рассказывает Мария Яровая, консультант по маркетингу ООО «Тотал». – В сегментации наполнителей по вкусовым предпочтениям по-прежнему лидирующие позиции занимают традиционные вкусы: вишня, клубника, сгущенное молоко, абрикос и малина, которые используются как начинка для круассанов и бисквитных рулетов».
Технология успеха
Для обеспечения высоких потребительских качеств готового мучнистого изделия применяемые виды наполнителей должны обладать рядом определенных характеристик. «Одной из основополагающих характеристик является уровень термостабильности начинки. Это способность продукции сохранять первоначальную форму, цвет, аромат, не выкипать и не растекаться в процессе термообработки (выпечки), что обеспечивает возможность внесения начинки как до, так и после момента выпекания, – подчеркивает Наталья Бахтинская, начальник службы качества ООО «Тотал». – Наличие термостабильных качеств обуславливается применением различных пектинов. Именно на подборке высококачественных пектинов мы делаем акцент с позиции качества продукта. Сырьем для фруктовых термостабильных наполнителей служат свежие или свежезамороженные плоды и ягоды».
Далее Наталья Бахтинская рассказала, что ассортимент представленных на рынке наполнителей по способам применения принято выделять в две основные группы. Первая включает виды термостабильных наполнителей, которые рекомендуются для использования в качестве готовой начинки в хлебобулочных и кондитерских изделиях: в замороженных полуфабрикатах, печенье и пряниках с начинкой, в сдобных и слоеных хлебобулочных изделиях, открытых и закрытых пирогах.
Вторая группа объединяет разнообразные наполнители-начинки, которые рекомендованы к использованию в готовых кондитерских изделиях: в качестве прослоек тортов, рулетов, пирожных, добавки в крем и т.п.
Динамично растущий спрос со стороны кондитеров на высококачественные наполнители выдвигает в качестве основных критериев выбора продукции ее натуральность и соответствие определенному балансу ингредиентов наполнителя. «На сегодня актуальными вопросами технологии производства наполнителей являются несколько моментов. Во-первых, это правильный подбор фруктовой части, ее комбинация с сахарами и сахарозаменителями. И, во-вторых, правильный выбор системы гидроколлоидов, которые обеспечат технологичность и качество начинки, – резюмирует Ольга Мальцева. – Учитывая тенденции, перспективы и ситуации отечественного кондитерского рынка, производителям целесообразно обращаться к компаниям, которые являются экспертами в данной области и которые не только поставляют на рынок ингредиенты, но и помогают разработать продукт и полностью наладить технологический процесс».
Мнения экспертов
Егор Герасимов, менеджер отдела продаж кондит. направления ООО «Тотал» Ключевыми факторами при выборе наполнителей являются: стабильное качество продукции по приемлемой цене, своевременное исполнение заявок, постоянное появление новинок в ассортименте. Со стороны кондитеров стоит отметить повышенный интерес к термостабильным наполнителям, которые незаменимы при производстве слоек, печенья, дрожжевых изделий. На сегодняшний день в ассортиментном портфеле нашей компании есть разработанные рецептуры наполнителей с кусочками фруктов и ягод, которые успешно используются нашими клиентами не один год (малина, абрикос, клубника, вишня и многие другие). Среди вкусовых наполнителей особой популярностью пользуется термостабильный шоколад. Учитывая тенденцию роста спроса на другие виды вкусовых наполнителей, наши специалисты ведут работу по созданию термостабильных начинок со вкусом сгущенного молоко и карамели.
Анатолий Дроздов, главный технолог ООО «Даниско Украина» Одной из ведущих тенденций рынка кондитерских мучнистых изделий в недалеком будущем будет развитие направления продуктов здорового питания. Их можно производить без сахара или с пониженным содержанием сахара, с добавлением пребиотиков и пробиотиков. Такие продукты уже есть в ассортименте нашей компании.
Для кондитерской отрасли мы предлагаем наполнители и ингредиенты, которые позволяют разработать и запустить в производство весь спектр мучных кондитерских изделий. Категория наполнителей включает следующие виды: фруктовые гомогенные/гетерогенные (на основе пюре фруктового, ягод, сахарного сиропа); на жировой основе; с использованием сгущенного молока; желеподобные, киселеподобные, фрукты в желе. Отдельной группой реализуются гели для покрытия фруктов. Среди термостабильных наполнителей особой популярностью пользуются крема на молочной основе и начинки на основе какао-продуктов.
Мирослава Татомир, менеджер по работе с ключевыми клиентами направления «Фруктовые наполнители» ООО «Аграна Фрут Украина» За годы работы нашего предприятия неизменными остались приоритеты постоянного качества и натуральности продукции. Все начинки и наполнители производятся только из натурального сырья, с использованием только натуральных красителей. Для хлебобулочной и кондитерской отраслей наша компания производит полный ассортимент необходимых начинок. Группа фруктовых наполнителей включает: термостабильные, устойчивые к заморозке/разморозке; фруктовые начинки для прослойки и начинки изделий («фрукты в геле»); фруктовые наполнители для круассанов. Большой выбор различного повидла: яблочное (традиционная технология), яблочное со вкусами вишни, клубники, абрикоса, персика и др. Также разработано фруктовое повидло, аналогов которому нет на рынке Украины. Эта продукция произведена на основе фруктового (60%) и яблочного (40%) натурального пюре с добавлением сахара.
Ольга Бут
.jpg)
