Базовые ингредиенты для кондитерской выпечки
Стабилизационные смеси В процессе изготовления сдобного песочного печенья интерес для производителей представляет применение комплексных смесей, позволяющих оптимизировать процесс производства. Технологически, производство сдобного печенья предусматривает приготовление кремообразной эмульсии и замес теста. В результате исследований по определению оптимальных дозировок эмульгаторов было установлено, что добавление подобных комплексных смесей уменьшало время сбивания кремовой массы, снижалась ее плотность, после приготовления показатели качества эмульсии оставались стабильными на протяжении нескольких часов, в то время как структура эмульсии без эмульгаторов изменялась уже через 15 минут после приготовления.
Незаменимые улучшители
Качество готовых изделий, а также дозировка комплексной смеси при изготовлении тестовых масс зависят от качества используемого жира и от показателей качества пшеничной муки. Различия в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условий выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают и разное качество муки, которое не всегда удовлетворяет производителей. Для выпечки дрожжевого слоеного изделия необходима мука, в составе которой содержится большое количество клейковины (традиционно оно должно составлять 28-30%). На сегодняшний день содержание клейковины в составе муки, подчас, не превышает 26%. Кроме того, мука, используемая сразу после помола (так называемая неотлежавшаяся), обладает низкими хлебопекарными свойствами.
Индивидуальные ароматизаторы
В качестве пищевых ароматизаторов, применяемых на сегодняшний день в производстве мучных кондитерских изделий, используют сложные композиции душистых веществ. Пищевой ароматизатор представляет собой от 30 до 50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные (или идентичные натуральным), так и синтетические ароматические вещества. Ведущие производители мучных кондитерских изделий стараются не отставать от мировых тенденций, актуальных как в настоящий момент, так и в ближайшем будущем. В последнее время на рынках западноевропейских стран большой популярностью пользуются натуральные ароматы – эфирные масла, экстракты пряностей и сухие вытяжки из растений.
Обогащение ванилью
Одним из наиболее востребованных натуральных ароматизаторов является ваниль, используемая в виде ванильного экстракта или ванилина. Ванилин зачастую используется в качестве основного ингредиента для составления ароматической композиции. Как правило, ванильные ингредиенты предлагаются в жидком или порошкообразном виде. Для обогащения ароматического спектра ванилина различными оттенками, которые присущи натуральной ванили, производители вкусо-ароматических добавок разрабатывают также различные ванильные ароматизаторы. Они включают в себя, помимо основного ароматического компонента (ванилин и/или этилванилин), различные ароматические вещества, добавки, усиливающие и стабилизирующие аромат.
И в результате… Использование комплексных смесей ПАВ, улучшителей и ароматизаторов дает возможность значительно повысить качество кондитерских изделий, уменьшить их себестоимость и повысить эффективность технологического процесса. При этом для каждого вида изделий рекомендуется определенная комплексная смесь, дозировка которой может корректироваться в зависимости от свойств рецептурных компонентов и особенностей технологического процесса.
Комментарии специалистов
Владимир Цюрток, менеджер-технолог ООО «Бакалдрин Украина»
Эмульгатор «Квик», предлагаемый компанией Backaldrin, позволяет оптимизировать процесс производства, сокращает время сбивания массы, что позволяет уменьшить износ оборудования, повышается производительность, экономятся рабочее время и электроэнергия. Но самое главное – улучшается стойкость теста, что приводит к повышению качества конечного продукта. К тому же, использование эмульгатора позволяет частично сократить содержание яиц в составе бисквита, что сказывается на себестоимости конечного продукта.
Светлана Паливода, технолог ООО «Лесаффр Украина»
Светлана Паливода, технолог ООО «Лесаффр Украина»
При помощи улучшителей производитель мучных кондитерских изделий может создать высококачественный продукт на основании практически любого сырья, которое можно приобрести на рынке. Например, в ассортименте своих ингредиентов наша компания предлагает улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой. Он в своем составе содержит сухую пшеничную клейковину, которая способна восполнить ее недостаток в муке. Входящий в состав улучшителя эмульгатор позволяет повысить эластичность теста, что придаст готовому изделию большую формоустойчивость. Также в составе улучшителя содержится ферментный комплекс.
Валентина Гуреева, начальник отдела технологии и стандартизации НПП «Электрогазохим»
При формировании структуры кондитерских изделий необходимо подбирать состав и дозировки стабилизационных систем с учетом свойств используемого сырья и особенностей технологического процесса. Применение современных технологий и оборудования, использование высококачественного сырья растительного происхождения дают возможность нашему предприятию выпускать стабилизационные смеси, не уступающие по качеству зарубежным аналогом. Норма дозировки предлагаемых нами пищевых ПАВ не регламентируется в Государственном реестре Украины, так как в организме человека они расщепляются на натуральные, легкоусваиваемые компоненты: глицерин, жирные кислоты, сахарозу.
Александр Недзвецкий, директор ООО «Аромэс Украина»
На сегодняшний день у отечественных производителей мучных кондитерских изделий спросом пользуются ароматизаторы, созданные на основе сочетаний различных оттенков молока (например, «Топленое молоко», «Сгущенное молоко» и т.п.), а также разных вкусовых оттенков ванилина. Пищевые ароматические смеси, составленные на основе композиции топленого, сгущенного молока, сливочного масла, а также смеси с различными оттенками ванильного или ванильно-сливочного вкуса – даже в ближайшем будущем сохранят свою популярность у отечественных производителей мучных кондитерских изделий. Также заметно повышается спрос на новые молочно-алкогольные композиции, вкусовые цитрусовые смеси. Однако пока что их доля на фоне востребованности молочных, ванильных и сливочных ароматизаторов в секторе мучных кондитерских изделий сравнительно невелика.
Вера Оболкина, Виктор Складчиков
Валентина Гуреева, начальник отдела технологии и стандартизации НПП «Электрогазохим»
При формировании структуры кондитерских изделий необходимо подбирать состав и дозировки стабилизационных систем с учетом свойств используемого сырья и особенностей технологического процесса. Применение современных технологий и оборудования, использование высококачественного сырья растительного происхождения дают возможность нашему предприятию выпускать стабилизационные смеси, не уступающие по качеству зарубежным аналогом. Норма дозировки предлагаемых нами пищевых ПАВ не регламентируется в Государственном реестре Украины, так как в организме человека они расщепляются на натуральные, легкоусваиваемые компоненты: глицерин, жирные кислоты, сахарозу.
Александр Недзвецкий, директор ООО «Аромэс Украина»
На сегодняшний день у отечественных производителей мучных кондитерских изделий спросом пользуются ароматизаторы, созданные на основе сочетаний различных оттенков молока (например, «Топленое молоко», «Сгущенное молоко» и т.п.), а также разных вкусовых оттенков ванилина. Пищевые ароматические смеси, составленные на основе композиции топленого, сгущенного молока, сливочного масла, а также смеси с различными оттенками ванильного или ванильно-сливочного вкуса – даже в ближайшем будущем сохранят свою популярность у отечественных производителей мучных кондитерских изделий. Также заметно повышается спрос на новые молочно-алкогольные композиции, вкусовые цитрусовые смеси. Однако пока что их доля на фоне востребованности молочных, ванильных и сливочных ароматизаторов в секторе мучных кондитерских изделий сравнительно невелика.
Вера Оболкина, Виктор Складчиков
Полную версию читайте в журнале «Мир Продуктов 9 (68) 2010 »
.jpg)
