КАБАРЕ » Рестораны

Інтрев’ю з Ростиславом Григоренко, фінансовим директором компанії «Сушія»

13.04.2017

Один із ключових фокусів компанії «Сушія» – безумовно висока якість продуктів та безмежна лояльність щодо клієнтів. Тому серед ресторанних мереж саме вона одразу впровадила в свою практику проект HACCP та якнайдовше утримувала найнижчі ціни в меню-позиціях. Наскільки легко бути улюбленим рестораном України та утримувати бездоганну репутацію – нам розповів Ростислав Григоренко, фінансовий директор компанії «Сушія»


Яким для компанії «Сушія» виявився 2016 рік? Чи інша тепер політика фірми після зміни керівництва?

Р.Г.: Рік був насиченим. Компанія продовжила розвиток: ми розширили нашу присутність в «рідних» для нас містах (зокрема, Києві та Львові), відкрили ресторан для мешканців Полтави (для міста це стало одним із головних гастрономічних відкриттів року!).

В компанії змінився генеральний директор. Новий керівник Антон Ходисько не нова людина в компанії – він входив до ради директорів ще з 2010 р., тому суттєвих змін це призначення не викликало – склад керівництва залишився майже незмінним. Нещодавно команда «топів» посилилася новою колегою – маркетингом наразі керує Валентина Лобода. Тож чекаємо на низку проривних змін у маркетингових комунікаціях.

Економічна криза певним чином позначилася на всьому ресторанному бізнесі… Ви також відчуваєте тиск через валютні коливання та з боку конкурентів?

Р.Г.: Ситуація в ресторанному сегменті залишається непростою. Основні загрози – це не стільки конкуренти, скільки макроекономіка: курс гривні, рівень інфляції та доходів цільової аудиторії.

Один із ключових факторів – «імпортний» тиск. Ми намагаємося зменшувати залежність від імпорту, і навіть з деякими ключовими інгредієнтами це вдається. Раніше крем-сир доводилося імпортувати, оскільки в Україні не було сировини належної якості. Але ситуація змінюється.

Віднедавна ми активно розглядаємо перехід на крем-сир українського виробника, який нарешті створив такий продукт, що відповідає нашим суворим стандартам якості. За рахунок цього ціни для гостей вдається втримувати на демократичному рівні.

Сьогодення диктує свої умови, як в керолівської Аліси: потрібно бігти з усіх ніг, щоб тільки залишатися на місці, а щоб кудись потрапити, треба бігти як мінімум удвічі швидше. І ми біжимо! Постійно шукаємо нові шляхи, змінюємося. Цього року приємно здивуємо наших гостей змінами в меню та інтер’єрними рішеннями в деяких ресторанах.

За останні кілька років ціни у вашому ресторані помітно зросли: як це позначилось на кількості клієнтів?

Р.Г.: Компанія сповідує принцип лояльності до наших гостей – навіть в умовах значних валютних коливань та інфляції ми намагаємося тримати ціни. Серед ресторанних мереж «Сушія» коригувала ціни одна з останніх, але щодо повернення докризового (до різкої девальвації гривні) рівня маржинальності, на жаль, вже не може бути мови.

Гості цінують наші зусилля тримати ціни доступними, а якість продукту – незмінно високою, і тому відповідають власною лояльністю. Зі свого боку, ми прагнемо зміцнювати наші взаємини з клієнтами і цього року плануємо запуск програми лояльності для постійних відвідувачів. Але деталі поки що триматимемо в секреті.

Як пройшла процедура щодо впровадження системи контролю безпеки харчових продуктів?

Р.Г.: Минулого року разом з партнером – Міжнародною фінансового корпорацією (IFC, частиною Світового банку) – провели комплексну діагностику ключових технологічних процесів в ресторанах, заготівельному цеху та транспортно-складській логістиці, а також провели повне дослідження HACCP (Hazard analysis and critical control points – аналіз небезпечних факторів і критичні точки контролю). Мета проекту – вдосконалення харчової безпеки відповідно до світових стандартів. Результати цієї роботи ми вже впроваджуємо в наших закладах. Проект допомагає нам і нашим гостям бути ще більш впевненими в якості страв – це один із ключових фокусів нашої команди.

Наскільки затребуваною серед гостей стала ваша програма «Кулінарні майстер-класи»?

Р.Г.: Майстер-класи від наших шеф-кухарів набувають все більшої популярності – в нас залюбки готує як малеча, так і дорослі шанувальники «Сушії». Адже це унікальна можливість отримати нові враження, власними руками створити кулінарні шедеври японської кухні, дізнатися багато кулінарних лайфхаків та цікавих фактів про країну Вранішнього сонця і просто чудово провести дозвілля з друзями. Численні позитивні відгуки дозволяють нам планувати розширення географії проведення майстер-класів.

Як часто змінюєте меню і чи враховується сезонність?

Р.Г.: Ми постійно працюємо над оновленням асортименту і плануємо бути ще більш активними в цьому напрямку. Сезонні спеціальні пропозиції в «Сушії» вже стали доброю традицією. Цьогоріч ми плануємо зміни основного меню, а також нові пропозиції бізнес-ланчів. Прості і зрозумілі опції комбінування обіду повинні (і ми на це дуже розраховуємо) сподобатися нашим гостям. Не хочу розкривати карти наперед, але сюрпризи ми готуємо вже незабаром.

Кажуть, географія мережі минулого року значно розширилась?

Р.Г.: Так, за останні 12 місяців наша мережа поповнилася ще одним рестораном у Львові, двома в Києві і одним рестораном в Полтаві, яка стала для нас новим регіональним відкриттям: все свідчить про те, що наше захоплення полтавцями є взаємним.

Щодо подальшого розвитку компанії – є конкретні ідеї?

Р.Г.: Заплановано декілька напрямків змін. По-перше, розширення мережі: цього року плануємо відкрити кілька нових закладів – переважно в містах, де ми вже присутні, але також оцінюємо і можливість освоєння нових регіонів. По-друге, очікуються зміни у форматі: вже скоро «Сушія» здивує незвичними інтер’єрними рішеннями, розглядаємо і нові формати торгових точок. Також наш безумовний пріоритет – регулярні зміни в меню.

Не забудемо й про зміцнення стосунків із гостями: запуск нової програми лояльності вже «на порозі». І звичайно – оптимізація бізнес-процесів, у тому числі подальша автоматизація, адже це допомагає прискорити прийняття рішень і забезпечити безперебійну роботу наших закладів.

Розмову вела Олександра Тимошенко