КАБАРЕ » Оборудование

HACCP в процессах мойки посуды, инвентаря и тары

13.04.2017

Объектами технического регулирования HACCP являются – пищевая продукция, процессы хранения, производства, перевозки и утилизации в предприятиях общественного питания и пищевых производств. Риски, с которыми работает система HACCP на предприятие – это химические, биологические та физические вещества (бактерии, вирусы, грибки, химические соединения, посторонние предметы). Они могут в любой момент производства попасть в продукт или быть в нем с самого начала


Изготовитель пищевой продукции обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства, включая документы, подтверждающие безопасность на бумажных носителях или в электронном виде.

Разберем, как добиться выполнения требования HACCP при мойке посуды и инвентаря, используемого при производстве пищевой продукции.

Во-первых, ручная мойка не соответствует требованиям HACCP, потому что:

механика процесса мойки зависит только от усилий мойщика, и она не постоянная;

максимальная температура в моечной ванне в среднем 40°С, она также не постоянная;

регенерация воды в моечной ванне происходит только по инициативе мойщика, периодически, по визуальному признаку;

моющее средство для ручной мойки – низко концентрированное, требуется большой расход и дозировка не постоянная;

низкая производительность – только несколько предметов в минуту;

и самое главное – не гигиеничная – высочайший риск загрязнения бактериями с рук при ручной полировке.

Сравним с машинной мойкой:

очистка и мойка постоянным корректным давлением из моющих форсунок (работает моющий насос);

регенерация воды постоянная при каждом цикле ополаскивания добавляется новая порция воды, и такое же количество сливается в канализацию;

постоянная температура в баке 55-60°C и бойлере 65°C или 85°C (стекло или не стекло), поддерживаемая ТЭНами и контролируемая датчиками температуры;

высоко концентрированное моющее средство дозируется дозатором – постоянная концентрация;

высочайшая производительность – например 18 тарелок за цикл мойки;

не требуется ручная полировка – высокая температура + моющее средство, а также высокая температура ополаскивания гарантирую гигиеническую безопасность. Да и ручная полировка не требуется.

Таким образом – использование посудомоечных машин позволяет полностью соблюсти требования HACCP.

Машины Winterhalter в стандарте имеют дневник гигиены и журнал операционных данных, записывающий и хранящие все показатели, связанные с работой машины и гигиенической безопасностью. Однако память машины не безгранична. Существует возможность опционного подключения посудомоечной машины к компьютеру через интерфейсы RS 232 или RS 422.

Интерфейс данных позволит осуществить постоянный экспорт и хранение всех данных о гигиене в персональный компьютер (программное обеспечение прилагается), в том числе сообщения о сбоях и ошибках. Мгновенное устранение которых позволит избежать множества проблем. Интерфейс данных – идеальное решение для HACCP документирования.

20 сентября 2016 г. вступил в силу VII раздел Закона Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» – Общие гигиенические требования для обращения с пищевыми продуктами, – который уже с сентября 2017 г. ТРЕБУЕТ наличия у ВСЕХ операторов рынка пищевых продуктов программ-предпосылок системы НАССР (гигиенических требований).

 

Winterhalter Gastronon GmbH

тел.: +38 (050) 446-60-05

www.winterhalter.ua

info@winterhalter.ua

Руководитель продаж в Украине

Артем Писаренко