КАБАРЕ » Оборудование

Что важно знать о технологии Cook & Chill?

13.04.2017

Метод Cook and Chill, – приготовление и охлаждение, – дает возможность повару готовить необходимые объемы еды, строго придерживаясь санитарно-гигиенических требований к безопасности НАССР

Изначально появившаяся в Германии, данная технология успешно применяется предприятиями ресторанного бизнеса в Европе и США. В Украине способ Cook and Chill также используется поварами-профессионалами, поскольку обладает множеством преимуществ.

Суть метода

Как только продукция прошла термическую обработку, она оперативно охлаждается до температуры от 1 до 4 градусов. При таких условиях очень ограничено время для развития микроорганизмов, отрицательно влияющих на качество продуктов. За счет этого срок годности блюда может составлять до 120 часов, а в ряде случаев и больше. 

Для работы с использованием технологии потребуется такое профессиональное оборудование:

вакуумный упаковщик,

пакеты для вакуумной упаковки,

электронный термометр повара,

пароконвектомат,

шок-фризер,

холодильный шкаф для хранения.

Роль вакуумной упаковки

Еда, приготовленная по технологии Cook and Chill, не нуждается в консервантах и замораживании до трех недель. После термообработки пища охлаждается с помощью воздуха в специальных шкафах шокового охлаждения.

Если охлаждающие действия производятся в водной среде, все ингредиенты должны находиться в вакуумных пакетах. Одновременно с защитой от попадания воздуха, вакуум-пакет обеспечивает сохранность витаминов, питательной ценности и сочности продуктов, которые обрабатываются.

Температурный режим

Охлажденные пищевые заготовки сохраняются при том же температурном режиме, что и во время их охлаждения. Уровень температуры в холодильном шкафу регулируется согласно технологическим требованиям. Для восстановления пищи, охлажденной по методу Cook and Chill, на профессиональной кухне используется режим регенерации в пароконвектомате или специальной печи для регенерации.

В чем состоит польза Cook and Chill

1.  Сохранение вкуса и полезных свойств продуктов.

2.  Защита пищи от внешней среды, а, значит, и враждебной микрофлоры.

3. Требуемый масштаб производства: от объемов уютного ресторана до требований столовой на большом предприятии.

4. Возможность доставки заготовок внутри сети ресторанов, – из центра в филиалы.

5. Упрощение организации фуршетов и банкетов при проведении ивентов.

Компания «ТЕХНОФУД» представляет весь комплекс оборудования и обучение технологии Cook and chill и Sous vide.