Р.Раманаускас. 60 лет в молочной промышленности

В мае 1952 г. абсольвенты XXVI выпуска Бельведерского техникума молочной промышленности начали свою первую производственную практику. Р.Раманаускас для прохождения практики был направлен на Усенский сыродельный завод. После ее завершения, как и в другие годы, во время каникул он работал аппаратчиком. Так началась его работа в молочной промышленности и продолжается до сих пор.


Путь профессионала
Р.Раманаускас родился 3 декабря 1934 г. в семье работников молочной промышленности. Его отец после окончания Вологодского молочного института преподавал в Бельведерском молочном техникуме с 1928 по 1962 гг., был заместителем директора. Мать после окончания Грузджяйской средней школы животноводства и молоковедения работала на маслозаводах Аукштайтии, а также в инспекции госконтроля качества экспортного масла в Клайпеде. Директор союза Pienocentras И.Глемжа считал ее лучшим специалистом среди женщин технологов.
В 1954 г. Р.Раманаускас с отличием окончил Бельведерский техникум молочной промышленности и поступил в Вологодский молочный институт. Получил диплом с отличием по специальности «инженер-технолог», работал в молочной отрасли. Однако он решил посвятить себя науке и в 1961 г. поступил в аспирантуру на кафедру технологии молока и молочных продуктов Ленинградского технологического института холодильной промышленности. Затем работал в Литовском филиале Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) – вначале заведующим лабораторией, затем заведующим отделом. В 1967 г. получил свою первую научную степень – кандидата технических наук. 

Колоссальная научная деятельность
Основное направление его научной деятельности – разработка физико-химического обеспечения технологии сыроделия с целью оптимизации производственных процессов. Р.Раманаускас провел фундаментальные исследования физико-химической сущности отдельных стадий биотехнологии сыроделия. Этот цикл работ осуществлен с позиций современной физико-химической механики, которая пока не получила развития в западных странах.
Р.Раманаускас установил, что все изменения в наноструктуре молока, вызванные тепловой обработкой разной интенсивности, нормализацией минерального состава, изменением концентрации дисперсной фазы, влияют на дальнейшее образование структуры во время формирования консистенции сыра и кисломолочных продуктов. Необходимо отметить, что формирование наноструктур в молоке является зарoдышем формирования структуры сыров и других продуктов, вырабатываемых с применением коагуляции казеина. Показано, что эти явления тесно связаны с одновременно проходящими в системе биохимическими и микробиологическими процессами.
Ученый установил закономерности процесса структурообразования белковых систем во время технологического цикла производства сыров. Он вывел уравнения регрессии, характеризующие кинетическую зависимость степени дисперсности частиц казеинат-кальций-фосфатного комплекса от температуры и продолжительности пастеризации молока. Впервые определил влияние этих факторов на изменение тиксотропности белковой фазы и энергию активации процесса.
Р.Раманаускас теоретически обосновал реологическую методику исследования формирования пространственной структуры сычужного сгустка. Установил характер изменения степени дисперсности частиц казеинат-кальций-фосфатного комплекса во время индукционного периода при сычужном свертывании; получил кинетические зависимости, характеризующие флокуляционные процессы и формирование пространственной структуры сычужного сгустка. Впервые определил энергию активации флокуляционных процессов формирования пространственной структуры сычужного сгустка и его долговечности. На основании энергетической характеристики получения сгустка предложил объяснение феномену сычужного несвертывания молока во время «холодной» ферментации при низких температурах.

Гениальные исследования
Р.Раманаускас показал зависимость формирования структур сгустка и сыра от интенсивности и направленности изменения структурных образований в молоке, установив, что структурные образования белков молока являются предшественниками структуры сычужного сгустка и, в последующем, сыра. Он установил также, что конечными параметрами структуры сыра в определенной степени можно управлять путем целенаправленного воздействия отдельными факторами в начальной стадии появления структурных изменений казеинового комплекса и показал, что не следует разграничивать энзиматическую и коагуляционную стадии свертывания, поскольку эти процессы проходят одновременно.
Им впервые исследована гидратационная способность параказеинового комплекса и теоретически обоснован метод определения энергетической характеристики гидратации. Установлено наличие нескольких видов связи влаги с параказеином и дана количественная характеристика их энергетического взаимодействия, установлено также влияние активной кислотности и продуктов протеолиза на водосвязывающую способность сырной массы. Ученый впервые получил данные о количестве хлорида натрия, связываемого параказеиновым комплексом, и о влиянии этого взаимодействия на водосвязывающие свойства и формирование консистенции сыра.
Большое внимание Р.Раманаускас уделял получению физико-­химической характеристики массообменных процессов при частичной посолке сырного зерна и сформированной сырной массы в рассоле. Объяснены причины выделения жидкости из бескоркового сыра в упаковку. Сформулирована концепция единой взаимосвязи физико-химических, биохимических и микробиологических процессов созревания сыра под влиянием поваренной соли. Проведены глубокие исследования в области массообменных процессов в производстве бескорковых сыров. Изучено влияние газообменных процессов на развитие микроскопических грибов на сырах. Полученные результаты положены в основу технологической оценки полимерных пленок.

Авторские инновационные разработки
Р.Раманаускас изучил специфическую, но очень важную проблему воздействия различных температур хранения на видовые показатели сыра, изменение его реологических и биохимических характеристик. В частности исследовано влияние ряда факторов на изменение начальной криоскопической температуры во время созревания и хранения сыра. Доказано, что хранение сыров при температурах, близких к криоскопическим, способствует лучшему сохранению качества продукта. Это связано с замедлением биохимических процессов и, как следствие, с большей стабилизацией реологических показателей. Глубокий анализ проблемы выявил приемлемость использования полученных результатов при производстве всех видов сычужных сыров.
Р.Раманаускас изучил также влияние ультрафильтрации на физико-химические показатели молока, процесс формирования сычужного сгустка и видовые показатели сыра. Впервые установил критическую массу белковых концентратов, после превышения которой качественно меняются физико-химические показатели системы. Ученый разработал новый оригинальный способ получения безлактозного водорастворимого комплекса параказеинового концентрата и исследовал его физико-химические свойства в зависимости от концентрации дисперсной фазы. Изучил влияние высокой концентрации натурального казеинового концентрата, полученнового фракционированием обезжиреннового молока полисахаридами, на процесс образования сычужного сгустка молока. На основании полученных данных разработал безотходный технологический регламент производства пастообразного сыра.

Фундаментальная инженерная практика
Научное творчество Р.Раманаускаса тесно связано с практическими инженерными запросами промышленности. При этом его научно-исследовательский проффессионализм удачно сочетается с глубокими инженерными знаниями. Поэтому результаты фундаментальных исследований интегрированы во многие технологические процессы сыроделия. В частности, к ним относятся модифицированная схема подготовки молока для сыроделия, типовая технологическая схема производства полутвердых сыров, технологический регламент производства новых видов сыров, способ использования ультрафильтрации в производстве сыров, новый способ «холодной» ферментации для непрерывного производства сыров, технологические приемы улучшения консистенции сыров, уточнение технологического регламента посолки сыров, новый вид покрытий для них, типовой режим их хранения и др.
В 1993 г. решением Высшей аттестационной комиссии Р.Рама­наускасу присуждена ученая степень доктора технических наук.

Результативное отраслевое партнерство
Р.Раманаускас поддерживает тесную связь с молочными предприятиями, оказывая им помощь при разработке мероприятий по совершенствованию технологии и повышению качества продукции, а также внедрению новых разработок. Ряд его разработок направлено на решение экологических проблем при концентрации сыродельного производства. Наиболее полно они использованы в АО Rokiškio sūris при организации безотходного производства 15 видов сычужных сыров.
Р.Раманаускас выдвинул концепцию, что биотехнология сыроделия воплощает в себе такие научные дисциплины как прикладная микробиология, биохимия и физико-химия. Показано, что от направленного регулирования этих процессов в значительной степени зависит качество сыров. С применением метода математической статистики была разработана модель интегральной оценки качества сычужных сыров и предложена концепция его повышения.
Р.Раманаускас также продолжил исследования, связанные с прикладными инженерными вопросами промышленности. Разработана им новая классификационная схема сычужных сыров. Предложена модифицированная методика составления рецептур комбинированных молочных продуктов, новые технологии их производства.
Разработана малоотходная технология производства молочного сахара с использованием ультрафильтрации. Предложена система анализа факторов риска и важных точек управления (НАССР) для сыроделия.
Необходимо также отметить общественную научную деятельность Р.Раманаускаса. Он много внимания уделял вопросу подготовки научных кадров. Им написано свыше 160 отзывов на авторефераты защищаемых диссертаций. Подготовил 9 докторов наук.
Р.Раманаускас опубликовал свыше 759 научных трудов, 23 книги и монографии, 23 авторских свидетельства на изобретения. Вместе с соавторами опубликованы 3 учебника для вузов (в 2003 и 2006 гг. «Технология молока и молочных продуктов», в 2006 г. «Физика и химия молока и молочных продуктов», в 2008 г. «Производство сыра»).
Глубокие профессиональные знания и высокая принципиальность снискали Р.Раманаускасу заслуженный авторитет в научном мире и промышленности. Его заслуги в развитии молочного дела высоко оценены научной общественностью. Р.Раманаускас избран академиком Международной академии холода (1995 г.), Международной инженерной академии (1997 г.), Нью-Йоркской академии наук (1996 г.), удостоен бронзовой медали ВДНХ СССР, знака «Золотая звезда» Международного биографического центра Кембриджа (1997 г.).
Результаты научной деятельности Р.Раманаускаса получили мировое признание. При этом он активно продолжает свою творческую деятельность.

Почетный международный статус
Сейчас Р.Раманаускас поддерживает творческое сотрудничество с учеными Российской Федерации, Республики Беларусь, Украины – является соавтором многих изданных совместно научных трудов. Также в содружестве с ним издан учебник «Производство сыра» в Республике Беларусь и подготовлена к выходу в свет адаптированная рукопись этого учебника в Украине. 
Р.Раманаускас является почетным профессором ряда учебных заведений, в которых происходит подготовка инженеров-технологов для предприятий молочной промышленности на постсоветском пространстве. Его высокий профессионализм, большое трудолюбие, скромность, готовность помогать молодым ученым и активная жизненная позиция  являются уникальными чертами настоящего ученого в современном и зачастую очень сложном и противоречивом мире.
Нынешнее поколение многих ученых и технологов молочного дела прошло профессиональную подготовку с использованием научных трудов и учебной литературы, изданной Р. Раманаускасом, что подтверждает его неоценимый вклад  в развитие молочной отрасли в различных странах мира. 

3 декабря 2014 г.
великому ученому исполнится 80 лет.
Сердечно поздравляем его с юбилеем,
желаем крепкого здоровья, личного счастья
и новых успехов в любимом деле!

Молочников В.В., Член-корр. РАСХН, д.б.н. проф.
Полищук Г.Е., д.т.н., проф. кафедры технологии молока и молочных продуктов НУПТ

Полную версию читайте в журнале «Молочная индустрия №3 2014»