Качество колбасных изделий. Основные принципы глазами производителей

Национальные стандарты
Введение Закона Украины №1782-17 «О внесении изменений к некоторым законам Украины относительно поддержки агропромышленного комплекса в условиях мирового финансового кризиса» ознаменовало окончание переходного периода и обусловило вступление в силу ряда разработанных ранее государственных стандартов на мясную продукцию.
Сегодня лидеры выпускают колбасные изделия, сделанные в соответствии с требованиями национальных стандартов ДСТУ либо по техническим условиям (ТУ), которые приведены в соответствие с требованиями национальных стандартов. Приведение мясной и колбасной продукции к единым государственным требованиям способствует повышению общего уровня качества колбасных и мясных изделий, а их всеобщее соблюдение – к повышению уровня конкуренции на рынке.

ДСТУ: непростой список требований
Колбаса и мясопродукты с традиционными названиями обязаны производиться по традиционным рецептурам. Новые же стандарты запрещают производить колбасные изделия и мясопродукты по ТУ, используя традиционные названия или употребляя их в различных словосочетаниях. Для традиционного ассортимента колбасных изделий не разрешается использовать ряд пищевых добавок. В высших сортах всех видов изделий не разрешается замена мясного сырья на крахмалосодержащее сырье, а также не разрешено использование стабилизаторов, эмульгаторов и других пищевых добавок.
Введено нормирование содержания белка в готовых изделиях и ограничена массовая доля жира. Полный список требований ДСТУ велик. И ведущие производители из состава top-10 рынка колбас и мясных изделий придерживаются новых требований, стремясь расширить круг потребителей за счет поддержания ее качества на высоком уровне.

Фундамент качества продукции
Хотя государственными стандартами разрешено добавлять в определенные сорта мясных изделий до 30% различных добавок, ряд производителей такого не делают, стремясь поднять планку качества своей продукции на максимально возможную высоту.
Кроме этого, лидеры отрасли полагают, что фундаментом качественной продукции является не только соблюдение всех требований национальных стандартов качества, но и внедрение на предприятиях международных систем контроля качества и безопасности продукции – например, стандарты ISO, HАССP. Требования международных стандартов не являются совершенно новым для Украины. Ряд компаний уже давно сертифицированы в соответствии с системой стандартов ISO. К тому же, на многих мясокомбинатах в течение продолжительного периода частично были внедрены программы, основанные на современных международных практических требованиях.

Принцип международного стандарта
Требования к безопасности пищевых продуктов – обязательное условие рынка. Для их реализации лидеры отрасли стремятся внедрять современные системы методов контроля безопасности и качества продукции.
Понятие высокого качества колбасы все больше сопрягается с ее безопасностью для здоровья потребителя. Производитель подчеркивает свою ответственность за выпускаемую продукцию, гарантируя ее безопасность на протяжении всей цепи переработки и реализации соответствующими сертификатами. Системы контроля на охватывают этапы проверки входящего сырья и его переработки, а также структуру сбыта продукции.
Одним из признанных во многих странах мира является система управления качеством, основанная на принципах стандартов ISO 9001. Разработанные Международной организацией по стандартизации, ISO 9001 содержат требования и рекомендации, соблюдение которых гарантированно обеспечит предприятию стабильность качества выпускаемой продукции, оптимизируя его работу. Стандарт ISO 9001 описывает систему управления качества как систему управления всем предприятием. Таким образом, данная система является частью общей системы менеджмента организации.
Более узконаправленным современным эталоном качества является стандарт менеджмента безопасности продуктов питания ISO 22000, который включает в себя принципы HACCP. Стандарты HACCP являются общепринятой в мире системой управления безопасностью пищевой продукции, которая доказала свою эффективность и принята на вооружение международными организациями. Этот стандарт является системой управления, в которой безопасность продуктов питания рассматривается посредством оценки контрольных точек производственного процесса на протяжении всей цепочки производства продукции, начиная от поступления сырья и заканчивая распределением конечного продукта. Главное целевое назначение HACCP – сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов. Применение методов системы НАССР позволяет еще в начальной стадии проблемы сконцентрироваться на определении и предотвращении неблагоприятных факторов.

Причины и следствия
Практически все лидеры отрасли поддерживают высокий уровень гигиены производства, контроля сырья и готовой продукции.
Таким образом, проблема ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов производителями поставлена во главу угла. Этому немало способствуют факт вступления страны в ВТО и стремление производителей расширять географию распространения своей продукции на внешних рынках. Это способствует активизации разработки и внедрения рядом отраслевых лидеров систем управления безопасностью пищевых продуктов, основанных не только на принципах HACCP, но и исходя из требований международных стандартов, подобных ISO 9001 и ISO 22000.
Производитель осознает, что такими действиями он не только завоевывает доверие со стороны потребителя, но и повышает статусный уровень собственного бренда.

Комментарии специалистов

Ирина Нагорная, главный технолог ООО «Глобинский мясокомбинат»
В результате стремительного роста нашего предприятия перед нами возникла задача обеспечить нашего потребителя качественной и безопасной продукцией, доказать, что наше предприятие способно систематически выпускать продукт, который удовлетворит требования потребителя. Также для этого был построен собственный племенной комплекс, который расположен в экологически чистом регионе Украины, что дает нам возможность использовать качественное натуральное сырье для изготовления продукции. На нашем предприятии запущен новый убойный цех, оснащенный самым современным оборудованием, благодаря которому мы можем оглушать животных без стресса для них. В колбасном цехе установлено современное оборудование последнего поколения ведущих зарубежных и отечественных фирм. В январе 2008 г. наше предприятие было сертифицировано по международному стандарту ДСТУ ISO 9001. Мы стали уделять особое внимание результативным методам контроля за качеством продукции. На сегодняшний день конкурентоспособность предприятий в пищевой промышленности определяется целым комплексом факторов, которые влияют на успех предприятия. Одним из главных факторов является безопасность пищевых продуктов. Безопасность нашей продукции гарантирует система управления безопасности пищевых продуктов ДСТУ ISO 22000, которая внедряется на нашем предприятии и параллельно в стадии внедрения международный стандарт производства пищевых продуктов IFS, который является наиболее важным стандартом для поставщиков ведущих торговых сетей.

Людмила  Ниделько, зам. председателя правления по производству ОАО «Мелитопольский мясокомбинат»
С моей точки зрения, фактом, определяющим качество колбасы, в первую очередь является сырье, из которого производятся колбасные изделия, а также качество специй и пищевых добавок. Еще одним важным и неотъемлемым моментом является соблюдение санитарных и технологических параметров на всех этапах производства. «Мелитопольский мясокомбинат» производит свою продукцию из мяса свинины и птицы Агропромышленного комплекса.

Людмила Багинская, главный технолог МК «Юбилейный»
Для оперативного решения проблем, касающихся совершенствования технологии, повышения качества и безопасности конечной продукции на нашем предприятии создана собственная электронная база, куда заносятся данные со всех этапов производства и отделов. Много внимания уделяется гигиене производственных цехов, процессов производства. Предприятие оснащено автоматической системой пенной мойки, с помощью которой можно одновременно мыть и дезинфицировать оборудование и производственные помещения в конце каждой рабочей смены. Для обеспечения стерильности установлен санпропускник ведущей немецкой фирмы, оснащенный согласно требованиям европейской системы гигиены предприятий, стерилизаторы для кольчужных перчаток и фартуков, установки для мойки и сушки фартуков и т.д. Все сотрудники строго соблюдают правила дезинфекции рук, рабочей спецобуви и пр. За безопасность на предприятии отвечает ряд служб: отдел производственно-ветеринарного и технологического контроля, отдельные контрольные службы на каждом участке производственных цехов и отделов завода, государственный ветеринарный врач. Кроме того, есть собственная ветеринарная служба и аккредитованная лаборатория. Помимо обязательных сертификатов соответствия на нашем предприятии внедрена и функционирует система управления безопасностью пищевых продуктов HACCP, соответствующая требованиям ДСТУ ISO 22000-2007 – общепризнанной мировой системе анализа опасных факторов и критических точек контроля. МК «Юбилейный» открыто демонстрирует свое производство, что дает возможность потребителям быть абсолютно уверенными в качестве нашей мясной продукции.

Ирина Коломоец, начальник отдела маркетинга ООО «Салтовский мясокомбинат»
За десять лет существования нашего предприятия система менеджмента качества постоянно совершенствовалась. В 2007 г. Салтовский мясокомбинат был сертифицирован в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 9001, в феврале этого года – получил сертификат на систему управления безопасностью пищевых продуктов по стандарту ДСТУ 4161.
Неотъемлемое условие производства продукции – применение высококачественного мясного сырья, контроль качества которого круглосуточно осуществляет производственная лаборатория предприятия. Также для поддержания высоких стандартов качества на предприятии проводятся постоянные дегустации, что позволяет контролировать стабильность качества продукции на выходе.

Виктор Складчиков